콩나물국

콩나물을 맑은 국물에 끓여낸 시원하고 담백한 한국식 국. 마늘·소금으로 간단히 간해도 깔끔하고, 멸치육수를 쓰면 감칠맛이 살아요. 10분이면 되는 데다 해장으로도 좋아 한국 가정집 단골 국이에요.

재료

2인분

콩나물 · 씻어서200 g
물 · 멸치·다시마 육수면 더 좋아요700 ml
다진 마늘1 큰술
대파 · 송송0.5 대
국간장 · 또는 새우젓 1작은술1 작은술
소금 · 간 맞추기1 약간
고춧가루 · 선택, 칼칼하게1 작은술

조리 단계

콩나물은 흐르는 물에 씻어 머리의 껍질 등을 걷어낸다.
⏲ 2분
냄비에 물(또는 멸치육수)과 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 끓인다.
⏲ 2분
한 번 끓기 시작하면 뚜껑을 '계속 덮은 채' 또는 '계속 연 채'로 5~6분 더 끓인다(중간에 열면 비린내가 나요).
⏲ 6분
다진 마늘과 국간장(또는 새우젓)을 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
⏲ 1분
대파를 넣고 1분 더 끓여 마무리한다. 칼칼하게 원하면 고춧가루를 넣어요.
⏲ 1분
뜨거울 때 바로 낸다. 밥을 말아 먹어도 좋아요.

변형

얼큰 콩나물국: 고춧가루·청양고추를 넣어 칼칼하게.
콩나물해장국: 밥을 넣고 새우젓·청양고추로 얼큰하게(숙취 해소).
북어 콩나물국: 북어채를 더해 더 시원하게.
달걀 추가: 마무리에 달걀을 풀어 부드럽게.

꿀팁

뚜껑은 처음부터 끝까지 덮거나, 아예 열고 끓이세요 — 중간에 열면 비린내가 나요.
멸치·다시마 육수를 쓰면 맹물보다 훨씬 시원하고 감칠맛이 나요.
간은 새우젓이나 국간장으로 — 맑고 깔끔한 맛이 살아요.
콩나물은 오래 끓이지 말 것 — 아삭함이 사라져요(5~6분이면 충분).
마늘은 마지막에 넣어야 향이 살아요.

자세한 설명 더 보기 (5)

날려야 하는 것은 콩의 풋비린 향이고, 뚜껑은 그걸 가두거나 내보내는 장치다. 콩나물에는 엽록소가 없어 지킬 색이 아예 없고, 내보내야 하는 것은 콩에서 나오는 풋비린 향입니다. 계속 열어 두면 그 향이 김과 함께 그냥 나가고, 계속 덮어 두면 냄비 안에 갇힌 채 끓는 시간 내내 빠져나갑니다. 중간에 여는 것만이 뚜껑에서 식은 김을 다시 국물로 떨어뜨립니다. 그래서 아래 줄은 "덮어라"가 아니라 "바꾸지 마라"입니다.
초록 나물과는 규칙이 정반대다. 초록 채소는 반대로 뚜껑을 열고 데칩니다(데치기와 색 살리기). 그쪽에서 날려야 하는 것은 가열로 세포에서 나오는 유기산이고, 그 산이 엽록소의 마그네슘을 빼앗아 색을 올리브색으로 돌리기 때문입니다. 시금치나물과 콩나물무침이 갈리는 것도 이 대비 때문입니다.
이 국물은 콩나물을 데친 물 그 자체다. 콩나물무침에서도 데친 물은 버리지 않습니다 — 시금치처럼 수산이 많은 것은 버리지만 콩나물 데친 물은 그 자체로 국물입니다. 무침은 그 물을 다른 요리에 넘기고, 이 요리는 처음부터 그 물을 그릇에 담습니다. 같은 냄비, 한쪽은 건더기가 목적이고 한쪽은 국물이 목적입니다.
소금만으로 간을 맞추면 맑기는 한데 비어 있다. 진간장은 당분과 색이 있어 국물을 갈색으로 만들고, 소금만 쓰면 맑지만 맛이 헛돕니다. 그래서 표준은 국간장을 바탕으로 깔고 소금으로 맞추는 쪽입니다. 칼국수에서 보듯 반대쪽 한계도 있습니다 — 국간장만으로 간을 다 하면 국물이 어두워집니다. 새우젓은 세 번째 선택지입니다. 소금은 짠맛만 더하지만 새우젓은 감칠맛을 같이 더하고 (감칠맛 차곡차곡), 콩나물국밥에서는 젓국을 풀지 않고 건더기째 넣습니다.
5~6분은 줄기가 아니라 콩이 정하는 시간이다. 콩나물무침에서는 물 반 컵에 뚜껑을 덮고 4~5분이면 콩까지 익으면서 아삭함이 남습니다. 다만 그쪽은 건져서 찬물에 헹궈 익는 것을 즉시 멈추고, 이쪽은 멈출 방법이 없습니다. 뜨거운 국물 안에서 콩나물은 계속 익으니 불을 끄는 시점이 곧 마지막 조리 시간입니다.