콩나물국밥

변형

• 전주 남부시장식: 토렴해서 낸다. 국물이 맑고 밥알이 살아 있다. 오징어를 넣기도 한다.
• 전주 삼백집식: 뚝배기를 불에 올려 팔팔 끓여 낸다. 국물이 걸쭉하고 뜨겁다. 같은 도시, 정반대 방식이고 어느 쪽이 옳으냐는 오래된 논쟁이다.
• 황태를 넣어: 황태국의 북어를 함께 넣으면 국물이 훨씬 진해진다.
• 오징어 없이: 기본형이다. 콩나물과 국물만으로 충분하다.
• 김치를 얹어: 잘 익은 김치를 송송 썰어 올린다.

꿀팁

• 토렴은 밥을 데우되 익히지 않는 방법이다. 국물에 밥을 넣고 끓이면 두 가지가 일어난다 — 밥알이 국물을 빨아들여 퍼지고, 빠져나온 전분이 국물을 탁하게 만든다. 토렴은 뜨거운 국물을 부었다 따라 내기를 반복해 밥과 그릇에 열만 옮긴다. 밥은 국물에 잠겨 있는 시간이 매번 몇 초뿐이라 물을 먹을 틈이 없다.
• 찬밥이 낫다. 갓 지은 밥은 이미 물을 머금고 있어 토렴하면 더 퍼진다. 식어서 노화가 시작된 밥알은 단단해서 형태를 지킨다(밥 짓기의 기본).
• 뚝배기를 쓰는 이유가 여기 있다. 토렴은 그릇도 함께 데우는 과정이고, 두꺼운 뚝배기는 그 열을 오래 붙잡는다. 얇은 사기그릇에 토렴하면 세 번째 국물을 부을 때쯤 이미 식는다.
• 마지막에 불에 올리지 않는다. 뚝배기를 다시 끓이면 밥이 퍼지고 국물이 탁해진다. 그것이 삼백집식이고, 그쪽은 그쪽대로 완성된 방식이지 실수가 아니다.
• 수란은 따로. 달걀을 국밥에 풀면 국물이 뿌예진다. 작은 그릇에 담아 국물을 조금 부어 반숙으로 만들어 먼저 마시는 것이 전주의 방식이고, 국물의 맑기를 지키려는 같은 고집의 연장이다.
• 뚜껑은 처음부터 끝까지 한쪽으로. 콩나물의 비린내 성분은 휘발성이라, 뚜껑을 닫고 끓이면 갇히고 열고 끓이면 날아간다. 중간에 여는 것이 가장 나쁘다.
• 간은 새우젓으로. 소금보다 감칠맛이 붙고 국물이 밍밍해지지 않는다. 젓국을 국물에 풀지 말고 건더기째 넣어 우러나게 한다.