照片: Kritzolina · CC BY-SA 4.0
夫蒂拉（金枪鱼刺山柑夹馅环形面包）
马耳他的国民面包；2020年，联合国教科文组织把它的制作技艺列入名录。酸面团用手压扁，中间开一个洞，烤成两层厚厚的面包壳，几乎没有面包芯。切面用熟透的番茄擦过，再浸满橄榄油，有意让水分进到面包里。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
面粉、粗粒小麦粉、酵种和水混合成粗糙的面团，静置20分钟。加入盐和橄榄油，揉8分钟。这是低含水量的面团，所以一开始很硬，这是对的。
- ⏲ 240分钟
盖好，发酵4小时。酸面团需要时间，不必发到两倍大——大约发到一倍半就够了（发酵基础）。
- ⏲ 30分钟
分成两份，滚圆，松弛30分钟。
- ⏲ 10分钟
不用擀面杖。在撒了粗粒小麦粉的案板上，用手掌和指尖把每个面团压成直径约22cm、厚1.5cm的圆饼。然后用拳头在中间捅一个洞。目的是不让中间鼓起来，所以烤好的夫蒂拉是两层面包壳，中间几乎什么也没有。
- ⏲ 45分钟
盖上布，发酵45分钟。烤箱里放一个厚烤盘或烤石，预热到250C（烤箱里真正发生了什么）。
- ⏲ 14分钟
把面包滑到烧热的烤盘上，烤14分钟，烤到深金黄色、敲起来声音空空的。放在网架上彻底晾凉。温热时切，那层薄薄的面包芯会被压扁。
- ⏲ 5分钟
把夫蒂拉横着剖成两片圆饼。熟番茄对半切开，在切面上用力擦——一直擦到手里只剩番茄皮，把汁和果肉都压进面包里。整个三明治就靠这一步。
- ⏲ 2分钟
薄薄抹一层昆塞尔瓦，大方地浇上橄榄油。这里吝啬，三明治就是干的。金枪鱼罐头里的油也一起加进去。
- ⏲ 7分钟
铺上金枪鱼、冲洗过的刺山柑、橄榄、紫洋葱、番茄片，要用的话再加土豆，撕碎薄荷叶撒上，调味。土豆会吸走面包没吸收的油。
- ⏲ 20分钟
盖上另一片，用手用力压下去，放20分钟，让番茄汁和油渗透面包芯。对半切开，拿在手里吃。
变化
- 其他馅料：沙丁鱼、金枪鱼、煮鸡蛋、ġbejniet（马耳他羊奶酪）和腌渍的ġbejna都是标配。小摊会问你要夹什么。
更多细节和原因 (5)
- 戈佐岛的夫蒂拉：在这座姊妹岛上，它更像披萨而不是三明治——敞开不盖，铺上薄薄的土豆片，或者像卡尔佐内那样对折。同样的面团，不同的菜。
- 没有酸面团的话：改用4g即发酵母，第一次发酵缩短到90分钟。发得一样好，但完全没有酸味，吃起来更平淡，一天就变硬。联合国教科文组织列入名录的是酸面团版本。
- 和火腿黄油法棍完全相反：那一页把它的黄油称为“防水层”，从边抹到边，把火腿的水分挡在面包芯外面；越南法棍则把腌菜挤干，让面包保持酥脆。夫蒂拉却有意把番茄汁和油压进面包芯里。
- 对比尼斯沙拉和布里克：金枪鱼、橄榄、刺山柑和土豆是一套地中海组合。尼斯沙拉把它们摆放好而不拌匀，布里克用薄如纸的炸酥皮把它们包起来，夫蒂拉则把它们压进面包里。
- 它和索良卡汤的共同点：馅料里几乎所有东西都是保存食品——油浸金枪鱼、盐渍刺山柑、橄榄、浓缩番茄。索良卡汤把这一点当作风味的主轴；在这里，它是让这东西便于携带的原因。
小贴士
- 彻底晾凉再切。面包芯这么薄，刀切在温热的面包上会把它压实，之后再也恢复不了。
- 番茄要真的擦进去。切片放上去和擦进去，是两种不同的三明治。手里只剩下番茄皮时就擦好了。
- 刺山柑要冲洗。盐渍的放进去很咸，而金枪鱼和橄榄里已经有盐了（盐）。
- 烤盘要预热。低含水量的面团碰到250C的金属，表面立刻定型，厚厚的面包壳就是这么来的。
- 压着的二十分钟也是烹饪时间。夫蒂拉做好二十分钟后比刚做好时更好吃，这也是马耳他人早上包好一个、中午再吃的原因。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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