홍어회

변형

• 홍어삼합: 삭힌 홍어, 수육, 묵은지를 한 입에 싸 먹는 전라도의 상차림. 사진이 이것이다. 기름진 돼지고기와 신 김치가 암모니아의 자극을 눌러 주기 때문에, 이 조합은 취향이 아니라 완충 장치에 가깝다. 막걸리를 곁들이면 홍탁이라 한다.
• 홍어애국·홍어탕: 간(애)과 보리순을 넣어 끓인 국. 삭히지 않은 홍어로도 끓인다.
• 홍어찜: 쪄서 양념을 얹는다. 열을 가하면 암모니아가 상당히 날아가 처음 먹는 사람에게 수월하다.
• 덜 삭힌 것: 사나흘만 둔 것을 파는 곳도 많다. 흑산도 사람들은 며칠 더 두는 것을 좋아하고, 같은 재료로 삭힘의 정도가 사실상 별개의 음식들을 만든다.
• 신선한 홍어회: 삭히지 않고 그냥 회로도 먹는다. 담백하고 냄새가 없으며, 이 페이지의 이야기와는 관계가 없다.

꿀팁

• 발효의 기초가 설명하는 것과 반대 방향이다. 그 가이드는 발효를 "젖산균이 이기도록 판을 짜는 일"이라 하고, 안전은 "산도가 빠르게 떨어지는 데서" 온다고 말한다. 홍어는 산도가 올라가서 안전해진다. pH 9는 pH 4와 마찬가지로 부패균이 살 수 없는 곳이다.
• 가이드의 세 가지 레버가 모두 여기서는 다르게 쓰인다. 소금 농도를 맞추는 일이 없고(소금을 넣지 않는다), 온도는 젖산균이 아니라 요소 분해균에 맞추며, 공기를 막는 대신 일부러 열어 둔다. 국물 속에 눌러 담그는 방식은 여기서는 실패로 가는 길이다.
• 가이드의 실패 목록이 여기서는 완성의 신호다. "물컹하고 썩은 냄새가 나면 실패"라고 적혀 있고, 이 음식은 쏘는 냄새가 나야 다 된 것이다. 다만 구분은 분명하다 — 암모니아는 코를 쏘고, 부패는 시큼하고 들큼하다.
• 간장게장은 정확히 반대편의 짝이다. 그 페이지는 "암모니아 냄새가 나면 쓰지 말라"고 적는다. 게에게 그 냄새는 상했다는 신호이고, 홍어에게는 다 됐다는 신호다. 같은 분자, 반대의 의미 — 차이는 그 질소가 어디서 오느냐다.
• 홍어가 아니면 안 된다. 요소를 살에 품는 것은 상어와 가오리 같은 연골어류의 특징이다. 고등어나 광어를 같은 방법으로 두면 그냥 썩는다.
• 취두부와도 다르다. 그쪽의 냄새는 미생물이 콩 단백질을 분해하면서 나는 것이고 발효액이 필요하다. 여기서는 넣는 것이 아무것도 없다.
• 암모니아는 물에 잘 녹는다. 입안이 얼얼하면 물이나 막걸리를 한 모금 머금는다. 맵다고 할 때처럼 참는 것보다 훨씬 빨리 가라앉는다.
• 손질된 것을 사도 좋다. 삭히는 과정은 온도와 시간에 민감하고, 실패하면 먹을 수 없는 정도가 아니라 위험하다. 취두부가 발효 두부를 사서 쓰는 것과 같은 판단이다.