엿

변형

• 조청: 굳기 전 단계에서 멈춘 물엿. 떡이나 한과에 바르고 조림에 넣는다.
• 갱엿: 굳힌 것. 짙은 호박색에 유리처럼 투명하고 딱딱하다. 사진의 것이 이쪽이다.
• 흰엿: 갱엿을 늘여 접기를 되풀이한 것. 공기가 들어가 뿌옇게 희어지고, 유리처럼 깨지는 대신 바삭하게 부서진다.
• 견과엿·깨엿: 굳기 직전에 땅콩, 호두, 검은깨를 섞는다.
• 재료: 찹쌀이 기본이지만 옥수수, 수수, 조, 고구마로도 만든다. ko.wikipedia가 그 목록을 그대로 적고 있다.
• 엿치기: 엿을 부러뜨려 단면의 구멍이 큰 사람이 이기는 놀이. 흰엿을 늘였을 때 생기는 공기 구멍이 클수록 잘 뽑은 엿이라는 뜻이니, 놀이가 곧 품질 검사였던 셈이다.

꿀팁

• 설탕을 넣지 않고 단맛을 만든다. 엿기름은 보리를 싹 틔운 것이고, 싹을 틔우는 동안 보리는 제 전분을 쓰려고 아밀라아제를 만들어 낸다. 그 효소를 전분만 있고 효소는 없는 쌀에 옮겨 붓는 것이 이 요리다. 효소는 전분 사슬을 두 개짜리 단위, 곧 엿당(말토스)으로 잘라 낸다.
• 푸메르니켈이 같은 효소를 다르게 쓴다. 그 페이지는 호밀이 스스로 가진 아밀라아제를 이야기한다 — 보통은 빵을 망치는 적이지만, 푸메르니켈은 열여섯 시간 동안 그 구간을 천천히 지나며 효소가 만든 당을 갈색을 내는 연료로 쓴다. 여기서는 효소를 밖에서 가져와 넣고, 온도를 지나가지 않고 붙들어 두며, 만들어진 당 자체가 최종 생산물이다.
• 이미 이 당을 쓰는 페이지가 둘 있다. 북경오리는 "엿당이 색과 표면을 만든다"고 적고, 닭강정은 물엿으로 윤을 낸다. 어느 쪽도 그 엿당이 어디서 오는지는 말하지 않는다. 여기가 그 답이다.
• 엿당은 설탕이 아니다. 단맛이 설탕의 3분의 1 정도라 거의 순수한 당인데도 맛이 순하고, 잘 갈변하며(갈색으로 굽기), 잘 결정화되지 않아 끈적한 상태로 남는다. 한국 요리의 조림과 볶음에 설탕 대신 물엿을 쓰는 이유가 그것이다 — 설탕이 하는 일이 꼽는 네 가지 일 가운데 어느 것도 이 성질을 다루지 않는다.
• 늘이면 왜 하얘지는가. 접을 때마다 층이 두 배가 되므로 열 번 접으면 천 겹이 넘는다 (란저우 라몐이 국수에서 하는 그 계산이다). 그 사이사이에 갇힌 공기막이 빛을 사방으로 흩어 놓기 때문에 투명하던 것이 흰색으로 보인다. 설탕은 그대로다.
• 탕후루와 로쿰이 같은 축의 다른 지점이다. 탕후루는 물을 끝까지 몰아내 유리처럼 굳히고, 로쿰은 굳지 않도록 막으며, 엿은 굳히되 공기를 넣어 부서지게 만든다.
• 온도계가 없다면 손등이 아니라 물그릇을 쓴다. 찬물에 떨어뜨려 굳는 정도로 판단하는 것이 옛날부터의 방법이고, 지금도 가장 정확하다.