Name: Pasta e fagioli (massa com feijão)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g feijão borlotti ou cannellini; 1.5 L água; 1 folha de louro; 1 raminho alecrim; 4 colher de sopa azeite; 1 cebola; 1 talo salsão; 1 cenoura; 3 dentes alho; 60 g pancetta; 1 colher de sopa extrato de tomate; 200 g tomate pelado em lata; 180 g ditalini ou macarrão pequeno; 2 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 2 colher de sopa azeite extravirgem; 1 pedaço casca de parmigiano

Ingredientes

4porções

O feijão (serve 4)
feijão borlotti ou cannellini · seco, demolhado durante a noite300 g
água1.5 L
folha de louro1
alecrim1 raminho
O soffritto
azeite4 colher de sopa
cebola · picada fino1
salsão · picado fino1 talo
cenoura · picada fino1
alho3 dentes
pancetta · opcional; tradicionalmente não leva carne60 g
extrato de tomate1 colher de sopa
tomate pelado em lata · picado200 g
Massa e finalização
ditalini ou macarrão pequeno · um formato curto e pequeno180 g
sal · acerte antes de a massa entrar2 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
azeite extravirgem · regado à mesa2 colher de sopa
casca de parmigiano · opcional; cozida junto com o feijão1 pedaço

Modo de preparo

Cozinhe o feijão demolhado em fogo baixo nos 1,5L de água com o louro, o alecrim e a casca de parmigiano, se usar, por uma hora a uma hora e meia. Ainda sem sal — deixar de molho tem razão ao dizer que o sal ajuda, mas este caldo vira o prato, então o tempero é avaliado no fim. Nada de ácido.
⏲ 90 min
Quando um grão se esmagar sob o dedo, retire um terço deles com o líquido, bata e devolva à panela. Os outros dois terços ficam inteiros: corpo e mordida saindo de uma panela só.
⏲ 10 min
Em outra panela, refogue a cebola, o salsão e a cenoura no azeite por 10 minutos para fazer o soffritto. Junte o alho, e a pancetta se usar, agora.
⏲ 10 min
Misture o extrato de tomate e cozinhe por um minuto para tirar o gosto de cru, depois o tomate em lata, e cozinhe 5 minutos em fogo baixo. Esta ordem importa: o tomate só encontra o feijão depois que ele está macio — o ácido firma a pectina e ele não amolece mais (deixar de molho).
⏲ 6 min
Passe o soffritto para a panela do feijão. Se estiver muito grosso, junte um pouco de água — conte com a massa engrossando ainda mais.
⏲ 3 min
Acerte o sal com exatidão agora. É a última chance. Cozinhar macarrão põe o sal na água fervente como a única chance de temperar o macarrão, e diz também que o macarrão continua bebendo depois de sair da panela. Aqui as duas coisas se encontram num líquido só: não há uma água salgada à parte, e o que a massa bebe daqui em diante é este caldo.
⏲ 4 min
Junte o ditalini seco, direto na panela, e cozinhe um ou dois minutos a menos que o tempo da embalagem, mexendo com frequência para não grudar no fundo. Todo o amido que ele solta fica no caldo, que engrossa visivelmente enquanto cozinha.
⏲ 9 min
Fora do fogo, com tampa, 10 minutos. A massa continua bebendo o caldo, então a consistência muda de novo nesses dez minutos. Afine com um pouco de água quente se ficar grosso demais.
⏲ 10 min
Moa pimenta por cima, sirva com a concha e regue com azeite extravirgem. Sirva morno ou em temperatura ambiente — na Itália este não é um prato pelando de quente.
⏲ 3 min

Variações

Tradicionalmente não leva carne. A Wikipédia em coreano o classifica como um prato tradicional sem carne, que começou como comida de pobre, como a pizza ou a polenta. A pancetta veio depois.
Qual feijão: borlotti ou cannellini, e isso varia por região — borlotti no Vêneto, cannellini na Toscana.
Qual espessura: a versão do Vêneto deixa a colher em pé, a napolitana é mais caldosa. Dentro de um mesmo nome, ela vai de uma sopa a um prato de massa.
Comparado ao minestrone: o minestrone é uma sopa de legumes que às vezes leva massa; esta é construída de feijão e massa e não precisa de mais nada.
No dia seguinte: a massa terá bebido o caldo e a colher vai ficar em pé. Na Itália isso não é tratado como erro — afine com um pouco de água e sirva de novo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Qual massa: ditalini ou cotovelinhos pequenos. Em Nápoles, o certo é a pasta mischiata, as sobras de vários formatos usadas juntas — e o fato de cozinharem em tempos diferentes é o caráter dela, não um defeito.

Dicas

Um formato pequeno e curto. O calor não se move num caldo grosso como se move na água, então um formato longo fica mole por fora e duro no meio. O ditalini ser o padrão não é por acaso.
Bata só um terço do feijão. Bata tudo e vira sopa de feijão; não bata nada e o caldo fica ralo. É assim que você tira corpo e mordida de uma panela só.
Não sirva quente. Morno ou em temperatura ambiente é o jeito italiano, e o azeite regado por cima também se sente melhor nessa temperatura.

Mais detalhes e os porquês (4)

A água do cozimento é a sopa, e isso é o prato inteiro. Cozinhar macarrão chama o amido dissolvido nessa água de "um ingrediente", manda reservar duas ou três colheres de sopa dela e chega a dizer que "o macarrão quer menos água do que a maioria das pessoas usa." Este prato leva isso até o fim: não há água para reservar, e 100% do amido que a massa solta fica na panela. O aglio e olio e a carbonara constroem um molho com a água que guardaram; este nunca precisa guardar nenhuma.
O que inverte a ordem da salga. A primeira linha desse mesmo guia é que o sal na água é a sua única chance de temperar o macarrão. Aqui essa água é o caldo, então não há água salgada a 1% para usar, e acertar com exatidão o tempero do caldo antes de a massa entrar toma o lugar dela. Sal adicionado depois deixa o caldo salgado e a massa sem graça.
Nada de ácido na água do feijão. Deixar de molho é explícito: vinagre, tomate e limão-siciliano firmam a pectina, e é por isso que o tomate só entra depois que o feijão está macio — a mesma ordem que o red red e o chana masala usam.
Fora do fogo, dez minutos, depois sirva. A massa continua absorvendo líquido, então a consistência dentro da panela continua mudando — o mesmo ponto que o mie goreng defende do lado do macarrão. Julgue a espessura no momento de servir, não no momento em que fica pronta.

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