Name: Baumkuchen (gâteau à couches en cernes d'arbre)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine allemande
Ingredients: 200 g beurre; 100 g pâte d'amande; 150 g sucre; 6 œufs; 100 g farine à gâteaux (type 45); 100 g fécule de maïs; 1 c. à soupe rhum; 1 c. à café extrait de vanille; 1 pincée sel; 150 g chocolat noir; 80 ml crème liquide entière; 8 fraises

Ingrédients

12portions

Pâte
beurre · à température ambiante ; la recette traditionnelle n'utilise pas de margarine200 g
pâte d'amande · en petits morceaux ; ou 60 g de poudre d'amande avec 40 g de sucre100 g
sucre · 100 g avec les jaunes, 50 g avec les blancs150 g
œufs · séparés6
farine à gâteaux (type 45)100 g
fécule de maïs · ou fécule de pomme de terre ; que la moitié du poids sec soit de l'amidon, c'est le principe100 g
rhum · facultatif1 c. à soupe
extrait de vanille1 c. à café
sel1 pincée
Glaçage
chocolat noir150 g
crème liquide entière80 ml
fraises · pour décorer ; c'est la version de la photo, pas une finition traditionnelle8

Préparation

Battez le beurre et la pâte d'amande jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux, ajoutez 100 g de sucre et battez 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les jaunes un à un, puis le rhum, la vanille et le sel.
⏲ 5 min
Montez les blancs en ajoutant les 50 g de sucre restants en plusieurs fois, jusqu'à obtenir des pics souples. Il n'y a pas de levure chimique dans ce gâteau — cette mousse est tout ce qui le fait lever (cuire les œufs).
Tamisez la farine et la fécule sur le mélange au beurre, puis incorporez les blancs en trois fois, délicatement. La pâte doit être assez souple pour tomber de la cuillère.
Allumez le gril du four et chemisez de papier sulfurisé le fond d'un moule rond de 20 cm. Placez la grille pour que le moule soit à 15-20 cm de la résistance. Trop près, une couche brûle en 40 secondes ; trop loin, elle sèche à cœur avant de dorer (ce que fait votre four).
Versez 3 cuillerées à soupe de pâte dans le moule et étalez-la très finement sur tout le fond. Étalée épaisse, la surface brûle avant que l'intérieur ne cuise.
Passez sous le gril 3 minutes, jusqu'à ce que toute la surface soit d'un doré profond et régulier. Une couche pâle simplement cuite ne sert à rien — ces faces dorées sont les cernes de l'arbre, et c'est là qu'est le goût (le brunissement).
⏲ 3 min
Sortez le moule et étalez les 3 cuillerées à soupe suivantes directement sur la surface dorée, puis repassez sous le gril 3 minutes. Rien ne se met entre les couches — ce qui les colle, c'est la surface dorée elle-même.
⏲ 3 min
Répétez l'opération une douzaine de fois, jusqu'à épuisement de la pâte. Cela prend une quarantaine de minutes. La dernière couche est le dessus du gâteau, faites-la donc dorer de façon particulièrement régulière.
Laissez 10 minutes dans le moule, démoulez et laissez refroidir complètement. Un glaçage versé sur un gâteau tiède coule tout de suite et ne couvre jamais les côtés en couches.
⏲ 60 min
Faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat haché, mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse et nappez le gâteau. Posez les fraises avant que le glaçage ne prenne.
Coupez-le finement — 5-8 mm suffisent. Le servir de façon à montrer les couches, c'est tout l'intérêt.

Variantes

La Schichttorte est le gâteau allemand qui prend la version plate et horizontale et en fait son principe.
Face à la Sachertorte et au quatre-quarts : tous deux cuisent en une seule masse, donc seule la croûte dore. C'est pourquoi les mêmes ingrédients ont ici un autre goût.

Plus de détails et les raisons (6)

Allemand d'origine, mais c'est contesté. ko.wikipedia le définit comme « un gâteau à la broche originaire d'Allemagne » et désigne Salzwedel, en Saxe-Anhalt, comme son berceau probable. Le même article rapporte aussi la thèse d'une descendance du kürtőskalács hongrois, une recette déjà imprimée dans le livre de cuisine de Marx Rumpolt de 1581, et des gâteaux enroulés sur un rondin dans la Grèce et la Rome antiques. Cette page le range sous l'Allemagne parce que le nom et la forme moderne sont allemands, et elle expose le débat plutôt que de le cacher.
En principe, il tourne sur une broche. Une pâtisserie professionnelle verse la pâte sur une tige qui tourne devant une flamme, si bien que le gâteau sort en cylindre et que les cernes sont concentriques. À la maison, on étale chaque couche dans un moule, et les cernes vont donc en travers. Même principe, même goût, autre forme. Un moule à savarin, comme sur la photo, vous rapproche de la couronne traditionnelle.
Face à la dobos torte — la plus proche parente, et la différence décisive : elle aussi empile de nombreuses couches fines, mais elles sont cuites séparément et collées à la crème au beurre. Ici, il n'y a rien du tout entre les couches ; la pâte est continue. Coupez une dobos et vous voyez des bandes de crème ; coupez celui-ci et vous voyez des bandes de doré.
Le glaçage n'est pas forcément au chocolat. Un simple glaçage blanc au sucre — la Zuckerglasur — est tout aussi traditionnel, et même plus courant en Allemagne. La photo montre la version au chocolat.
Un gâteau allemand devenu plus célèbre au Japon. Il y est arrivé avec le confiseur allemand Karl Juchheim, qui l'a présenté à Hiroshima en 1919, et c'est aujourd'hui un cadeau de mariage classique au Japon.
Pourquoi la pâte d'amande : le gras et l'humidité de l'amande sont ce qui permet au gâteau de supporter une douzaine de passages sous la chaleur directe. Poudre d'amande et sucre la remplacent, mais supprimez-la complètement et le résultat est nettement plus sec. (La prinsesstårta utilise aussi de la pâte d'amande, dans un tout autre but.)

Astuces

Incorporez les blancs, ne les remuez pas. Sans levure chimique, cette mousse est la seule levée ; remuez-la et l'air s'en va avec.
Le moule est brûlant chaque fois qu'il sort. Gardez un torchon à côté de vous, et deux spatules permettent de garder le rythme.
Coupez-le finement, 5-8 mm. Des tranches épaisses cachent les couches, ce qui va à l'encontre du but.

Plus de détails et les raisons (6)

Des couches fines, trois cuillerées à soupe. Étaler une couche trop épaisse est l'erreur la plus courante : la chaleur directe brûle la surface pendant que l'intérieur reste cru, les couches se fondent, et aucun cerne n'apparaît.
Le critère est « doré », pas « cuit ». Sortez chaque couche à un doré pâle et douze d'entre elles ne font toujours qu'une génoise ordinaire. Le goût de ce gâteau, c'est la réaction de Maillard répétée douze fois. C'est la même chose que lorsqu'on saisit une viande à la poêle (le brunissement) — une seule fois là-bas, une douzaine ici.
Réglez par la distance, pas par la température. La variable, c'est la grille, pas un bouton. Si ça brûle en 40 secondes, descendez d'un cran ; aucune couleur au bout de quatre minutes, remontez d'un cran. Une fois que c'est juste, n'y touchez plus pour tout le gâteau.
La moitié du poids sec est de l'amidon, et ce n'est pas un hasard. Avec seulement de la farine, vous développez du gluten, qui durcit au fil d'une douzaine de cuissons. L'amidon n'a pas de protéines, il ne le peut donc pas (choisir sa farine).
Laissez-le refroidir complètement avant de glacer — une heure au moins. Sur un gâteau tiède, le chocolat ne prend jamais et coule le long des côtés en couches, qui sont justement ceux qui méritent d'être montrés.
Il se garde. Riche en beurre et en sucre et pauvre en eau, bien emballé il tient deux ou trois semaines — c'est ainsi qu'il est devenu un cadeau de Noël en Allemagne — et il est franchement meilleur le deuxième jour (ce que fait le sucre).

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