Name: Baumkuchen (pastel de capas en forma de árbol)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 200 g mantequilla; 100 g mazapán; 150 g azúcar; 6 huevos; 100 g harina para repostería; 100 g fécula de maíz; 1 cucharadas ron; 1 cucharadita extracto de vainilla; 1 pizca sal; 150 g chocolate amargo; 80 ml crema para batir; 8 fresas

Ingredientes

12raciones

Masa
mantequilla · a temperatura ambiente; la receta tradicional no lleva margarina200 g
mazapán · en trocitos; o 60 g de almendra molida con 40 g de azúcar100 g
azúcar · 100 g con las yemas, 50 g con las claras150 g
huevos · separados6
harina para repostería100 g
fécula de maíz · o fécula de papa; la idea es que la mitad del peso seco sea almidón100 g
ron · opcional1 cucharadas
extracto de vainilla1 cucharadita
sal1 pizca
Glaseado
chocolate amargo150 g
crema para batir80 ml
fresas · para decorar; es la versión de la foto, no un acabado tradicional8

Preparación

Bate la mantequilla con el mazapán hasta que no queden grumos, añade 100 g del azúcar y bate 5 minutos hasta que blanquee. Incorpora las yemas de una en una, y luego el ron, la vainilla y la sal.
⏲ 5 min
Bate las claras, añadiendo los 50 g de azúcar restantes poco a poco, a punto de pico suave. Este pastel no lleva polvo de hornear — esa espuma es lo único que lo levanta (los huevos).
Tamiza la harina y la fécula de maíz sobre la mezcla de mantequilla, y luego incorpora las claras en tres tandas con movimientos envolventes. La masa debe estar lo bastante blanda para caer de una cuchara.
Calienta el gratinador del horno (broiler) y forra la base de un molde redondo de 20 cm con papel para hornear. Coloca la rejilla de modo que el molde quede a 15-20 cm de la resistencia. Demasiado cerca y una capa se quema en 40 segundos; demasiado lejos y se seca por completo antes de dorarse (qué está haciendo tu horno).
Pon 3 cucharadas de masa en el molde y extiéndela muy fina por toda la base. Si la extiendes gruesa, la superficie se quema antes de que se cocine el interior.
Gratina 3 minutos, hasta que toda la superficie tenga un dorado intenso y parejo. Una capa pálida que solo está cocida no sirve de nada — esas caras doradas son los anillos del árbol, y es donde está el sabor (el dorado y la reacción de Maillard).
⏲ 3 min
Saca el molde y extiende las siguientes 3 cucharadas directamente sobre la superficie dorada, y vuelve a gratinar 3 minutos. Entre las capas no va nada — lo que las pega es la propia superficie dorada.
⏲ 3 min
Repite esto unas doce veces, hasta terminar la masa. Toma más o menos cuarenta minutos. La última capa es la parte de arriba del pastel, así que dórala de forma especialmente pareja.
Déjalo 10 minutos en el molde, desmóldalo y déjalo enfriar por completo. El glaseado vertido sobre un pastel tibio se escurre enseguida y nunca cubre los lados con capas.
⏲ 60 min
Calienta la crema, viértela sobre el chocolate picado, remueve hasta que quede liso y viértelo sobre el pastel. Coloca las fresas antes de que se endurezca.
Córtalo fino — 5-8 mm es suficiente. La gracia es servirlo de modo que se vean las capas.

Variantes

La Schichttorte es el pastel alemán que toma la versión plana horizontal y la convierte en lo esencial.
Frente a la Sachertorte y el pound cake: los dos se hornean como una sola masa, así que solo se dora la costra. Por eso los mismos ingredientes saben distinto aquí.
El glaseado no tiene por qué ser de chocolate. Un simple glaseado blanco de azúcar — Zuckerglasur — es igual de tradicional y bastante más común en Alemania. La foto es la versión de chocolate.
Un pastel alemán que se hizo más famoso en Japón. Llegó con el pastelero alemán Karl Juchheim, que lo presentó en Hiroshima en 1919, y hoy es un recuerdo de boda habitual en Japón.

Más detalles y los porqués (4)

De origen alemán, pero el origen se discute. ko.wikipedia lo define como "un pastel de espetón originario de Alemania" y señala Salzwedel, en Sajonia-Anhalt, como el probable lugar de nacimiento. El mismo artículo recoge también la tesis de que desciende del húngaro kürtőskalács, una receta ya impresa en el recetario de Marx Rumpolt de 1581, y de pasteles enrollados sobre un tronco en la antigua Grecia y Roma. Esta página lo clasifica bajo Alemania porque el nombre y la forma moderna son alemanes, y expone la discusión en lugar de ocultarla.
Lo propio es que gire en un espetón. Una pastelería profesional vierte la masa sobre una varilla giratoria frente a una llama, así que el pastel sale como un cilindro y los anillos son concéntricos. En casa extiendes cada capa en un molde, así que los anillos van de lado a lado. El mismo principio, el mismo sabor, otra forma. Un molde de rosca, como en la foto, te acerca más a la corona tradicional.
Frente a la torta Dobos — el pariente más cercano, y la diferencia decisiva: esa también apila muchas capas finas, pero se hornean por separado y se pegan con crema de mantequilla. Aquí no hay nada entre las capas; la masa es continua. Corta una Dobos y ves franjas de crema; corta esta y ves franjas de dorado.
Por qué está el mazapán: la grasa y la humedad de la almendra son lo que permite al pastel sobrevivir a una docena de pasadas bajo calor directo. La almendra molida con azúcar lo sustituye, pero si lo quitas por completo el resultado es notablemente más seco. (La Prinsesstårta también usa mazapán, con un fin completamente distinto.)

Consejos

Incorpora las claras con movimientos envolventes, no las remuevas. Sin polvo de hornear esa espuma es el único leudante; remuévela y el aire se va con ella.
El molde está caliente cada vez que sale. Ten un paño al lado, y dos espátulas te ayudan a mantener el ritmo.
Déjalo enfriar por completo antes de glasear — una hora como mínimo. Sobre un pastel tibio el chocolate nunca cuaja y se escurre por los lados con capas, que son los lados que vale la pena mostrar.
Córtalo fino, 5-8 mm. Las rebanadas gruesas esconden las capas, lo que echa por tierra el propósito.

Más detalles y los porqués (5)

Capas finas, tres cucharadas. Extender una capa demasiado gruesa es la manera más común de que esto salga mal: el calor directo quema la superficie mientras el interior sigue crudo, las capas se funden y no aparecen anillos.
La prueba es "dorado", no "cocido". Saca cada capa en dorado pálido y doce de ellas siguen sumando un bizcocho cualquiera. El sabor de este pastel es la reacción de Maillard repetida doce veces. Es lo mismo que pasa cuando sellas carne en una sartén (el dorado y la reacción de Maillard) — solo que allí una vez y aquí una docena.
Contrólalo con la distancia, no con la temperatura. La variable es la rejilla, no una perilla. Si se quema en 40 segundos, baja una rejilla; si no hay color a los cuatro minutos, sube una. Cuando esté bien, no la toques en todo el pastel.
Que la mitad del peso seco sea almidón tiene su razón. Todo harina y desarrollas gluten, que se endurece a lo largo de una docena de horneados. El almidón no tiene proteína, así que no puede (elegir la harina).
Se conserva. Con mucha mantequilla y azúcar y poca agua, bien envuelto aguanta dos o tres semanas — así es como se convirtió en regalo navideño alemán — y sinceramente está mejor al segundo día (qué hace el azúcar).

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