Name: Kuaitiao ruea (macarrão dos barcos em caldo engrossado com sangue)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 800 g ossos de pescoço de porco; 2.5 L água; 1 cebola; 6 dentes alho; 3 raízes de coentro; 1 talo capim-limão; 3 fatias galanga; 2 folhas de pandan; 1 pedaço canela-cássia; 2 anis-estrelado; 1 colher de chá pimenta-do-reino branca em grãos; 3 colher de sopa molho de soja claro; 1 colher de sopa molho de soja escuro; 1 colher de sopa taucheo; 1 colher de sopa açúcar de palma; 150 ml sangue de porco; 300 g macarrão de arroz fino; 200 g carne bovina; 12 almôndegas de carne bovina; 200 g broto de feijão; 100 g espinafre-d'água; 4 colher de sopa alho frito; 1 punhado torresmo; 1 punhado manjericão tailandês; 4 colher de sopa vinagre com pimenta

Ingredientes

4porções

Caldo (serve 4)
ossos de pescoço de porco800 g
água2.5 L
cebola1
alho6 dentes
raízes de coentro · um punhado de talos se você não tiver raízes3
capim-limão1 talo
galanga3 fatias
folhas de pandan · opcional2
canela-cássia1 pedaço
anis-estrelado2
pimenta-do-reino branca em grãos1 colher de chá
molho de soja claro3 colher de sopa
molho de soja escuro1 colher de sopa
taucheo · soja fermentada; 1 colher de chá de missô substitui1 colher de sopa
açúcar de palma1 colher de sopa
Para engrossar
sangue de porco · próprio para consumo, coado150 ml
As tigelas
macarrão de arroz fino · sen lek300 g
carne bovina · em fatias finas200 g
almôndegas de carne bovina12
broto de feijão200 g
espinafre-d'água · espinafre serve100 g
Coberturas
alho frito · com o óleo4 colher de sopa
torresmo · kap mu1 punhado
manjericão tailandês1 punhado
vinagre com pimenta · à mesa4 colher de sopa

Modo de preparo

Deixe os ossos de porco de molho em água fria para tirar o sangue, depois escalde por 5 minutos e enxágue.
⏲ 15 min
Cozinhe os ossos em fogo baixo com a cebola, o alho, a raiz de coentro, o capim-limão, a galanga, o pandan, a cássia, o anis-estrelado e a pimenta em 2,5 L de água por 2 horas, depois coe.
⏲ 120 min
Tempere com os molhos de soja, o taucheo e o açúcar de palma e acerte agora — depois que o caldo engrossa, é difícil corrigir.
⏲ 5 min
Coe o sangue uma vez numa peneira. Despejado com coágulos, ele firma nesses pontos e em nenhum outro.
⏲ 3 min
Leve o caldo para abaixo da fervura, a uns 80 °C, e despeje o sangue num fio fino com uma mão enquanto mexe com a outra. O caldo fica escuro e opaco.
⏲ 4 min
Não deixe voltar a ferver. Na fervura, o sangue firma em grânulos e se separa do líquido. Mantenha só fumegando.
⏲ 2 min
Deixe o macarrão de arroz de molho e escalde por 30 segundos; escalde o broto de feijão e o espinafre-d'água por 10 segundos. Coloque nas tigelas.
⏲ 5 min
Cozinhe a carne e as almôndegas no caldo, coloque-as sobre o macarrão e despeje o caldo por cima com uma concha. Use tigelas pequenas — é um macarrão de que as pessoas comem várias.
⏲ 4 min
Cubra com o alho frito e seu óleo, o torresmo e o manjericão tailandês. O vinagre com pimenta vai à mesa.
⏲ 2 min

Variações

Com porco: muitas casas usam porco com fígado e pulmão no lugar da carne bovina. O caldo-base é de osso de porco de qualquer jeito.
Outros macarrões: o sen lek é o padrão, mas o sen yai (largo) e o bami (de trigo, chinês) também são usados. Um caldo grosso adere melhor a um fio fino.
Por que as tigelas são pequenas: era vendido em barcos, duas ou três pegadas de hashi de cada vez. As casas mantêm o tamanho, e empilhar as tigelas vazias para contá-las faz parte do costume.
Haeng (seco): quase sem caldo, misturado em vez de servido com concha. A espessura vira o molho.

Mais detalhes e os porquês (1)

Sem sangue (nam sai): a versão de caldo claro, e ela tem outro nome. O corpo vai embora junto, então não reduza as especiarias, ou não sobra nada segurando o equilíbrio. Esta página trata do lado nam tok.

Dicas

O sundae também explica a peneira. "Coágulos que ficam firmam em bolsões densos" — e num caldo esses bolsões são simplesmente grânulos boiando nele.

Mais detalhes e os porquês (6)

O sangue não está aqui para firmar. Está aqui para fazer o contrário. O sundae registra o outro uso dele: "O sangue é um aglutinante, não um tempero. As proteínas dele coagulam com o calor como as do ovo, e é isso que prende o macarrão e os legumes." Ali a coagulação é o objetivo; aqui a coagulação é o fracasso. Mesma proteína, mesmo calor — um prato a firma para prender, o outro para um pouco antes e a deixa dispersa no líquido.
O lugar para isso já existe em engrossar molhos. Esse guia chama uma de suas classes de "Ovo que engrossa sem firmar." e descreve a do blanquette de veau como "gema e creme de leite incorporados ao caldo e nunca levados acima de 70 °C". O sangue pertence a essa classe, e o guia simplesmente nunca o menciona — sangue em vez de gema, uma panela inteira em vez de uma liga, e o mesmo fato de haver uma temperatura que você não pode ultrapassar.
Então toda a disciplina do prato está nos passos cinco e seis. Baixe o fogo antes de o sangue entrar, e nunca o leve de volta à fervura depois. Fervido, o caldo não engrossa — ele se separa em grânulos marrons e água rala, e mexer nenhum o traz de volta (cozinhar ovos).
Tempere antes do sangue, não depois. Um caldo engrossado carrega o sabor de outro jeito e percebe o próprio sal de outro jeito, e o molho de soja despejado tarde precisa ser mexido, o que é exatamente o risco que você acabou de passar dois passos evitando (sal e tempero).
Todas as coberturas serem crocantes não é acaso. Alho frito, torresmo, broto cru — quanto mais pesado o caldo, mais a tigela precisa de algo que o quebre. O khao soi faz a mesma escolha no mesmo país: macarrão frito por cima de uma sopa grossa.
Vinagre com pimenta à mesa. O ácido é o que faz um caldo grosso parecer leve, e acrescentado durante o cozimento ele evapora. Ajustá-lo tigela por tigela é como se come este macarrão (equilibrar o sabor).

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