Foto: 円周率３パーセント · CC BY-SA 4.0
Menchi katsu (bife de carne moída empanado no panko)
Um katsu japonês feito de carne moída, moldado num disco, empanado no panko e frito em imersão. Como a carne é moldada e não fatiada, ele falha de um jeito diferente do tonkatsu: o que dá errado aqui é quase sempre estourar, e as causas se resumem a ar, água e temperatura.
Ingredientes
- Discos (rende 4)
- carne moída bovina · 20% de gordura ou mais; magra demais, fica seca300 g
- carne moída suína · 7:3 de boi para porco — a gordura do porco faz o suco150 g
- cebola · picada fino, refogada e totalmente fria1
- óleo · para a cebola1 colheres de sopa
- sal · entra primeiro, para criar a liga1 colheres de chá
- pimenta-do-reino0.5 colheres de chá
- noz-moscada · suaviza o cheiro forte da carne0.25 colheres de chá
- ovo1
- farinha de rosca · hidratada no leite3 colheres de sopa
- leite3 colheres de sopa
- Empanamento
- farinha de trigo comum4 colheres de sopa
- ovos · batidos2
- panko · panko fresco dá a crosta grande e eriçada150 g
- óleo para fritar · pelo menos 5cm de profundidade numa panela pesada1 L
- Para servir
- molho tonkatsu4 colheres de sopa
- repolho branco · fatiado bem fino e mantido em água gelada300 g
- limão-siciliano0.5
- arroz cozido600 g
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Refogue a cebola picada fino numa colher de sopa de óleo por 5 minutos para tirar a água dela. Sem pegar cor — só até ficar translúcida.
- ⏲ 20 min
Espalhe a cebola num prato e deixe esfriar completamente; na geladeira, se estiver com pressa. Pular isto é a primeira causa de estouro — cebola morna derrete a gordura enquanto você mistura, e cebola crua solta água na fritura.
- ⏲ 1 min 30 s
Coloque a carne bovina e a suína numa tigela, junte o sal primeiro e trabalhe 1–2 minutos até ficar pegajosa. O sal dissolve a proteína muscular numa massa grudenta, e essa liga é o que mantém o disco unido. Mãos quentes espalham a gordura, então trabalhe com força e rápido.
Misture a cebola fria, a farinha de rosca hidratada no leite, um ovo, a pimenta e a noz-moscada. Deve grudar na mão sem escorrer. Se estiver mole, junte mais uma colher de sopa de farinha de rosca.
Divida em quatro e modele ovais de 2cm de espessura, depois jogue cada um de uma mão para a outra umas dez vezes, como uma bola, para tirar o ar. Bolsões de ar presos se expandem no óleo e racham a crosta. No fim, alise a superfície com a palma.
Passe na farinha, depois no ovo batido, depois no panko. Pressione sem deixar falhas, incluindo as laterais e a borda — uma falha é por onde ele estoura.
- ⏲ 30 min
Leve à geladeira num prato por 30 minutos. Só um disco frio e firme mantém a forma no óleo.
- ⏲ 7 min
Leve o óleo a 170°C — não 180. Quente demais, a crosta firma antes que o vapor de dentro consiga sair, e essa pressão a racha. Frite dois por vez por 6–7 minutos, virando uma vez. Não aperte com a pinça: no momento em que você aperta, o suco sai.
Espete um termômetro no meio: 71°C ou mais no centro significa pronto. Sem termômetro, um espeto que solta suco transparente é a alternativa, mas a cor do suco sozinha não é um teste confiável. Rosado por dentro significa continuar. Moer espalha pela massa toda o que estava na superfície da carne, e é por isso que o padrão de segurança aqui não é o que permite servir um gyukatsu malpassado.
- ⏲ 3 min
Deixe descansar numa grade por 3 minutos. Cortado na hora, o suco escorre para o prato. Sirva com o repolho fatiado, arroz, molho tonkatsu e limão-siciliano.
Variações
- Menchi katsu com queijo: abra uma cavidade no disco, coloque muçarela com pouca umidade dentro e feche por completo. O queijo se expande ao derreter, então use menos e feche com mais cuidado.
- Cream menchi: bechamel firme dentro do disco. A versão mais propensa a estourar que existe — dê 20 minutos a mais no freezer antes de fritar.
- Cebolinha no lugar da cebola: cebolinha picada refogada deixa o disco visivelmente mais leve, e é uma variação caseira comum no Japão.
- Só carne bovina: partes de Kyushu fazem com 100% carne bovina e nada além de sal e pimenta. Abaixo de uns 20% de gordura fica seco, então vale pedir ao açougueiro para moer gordura junto.
- Forno ou air fryer: borrife o panko com óleo e asse a 200°C por 20 minutos (air fryer 190°C, 15 minutos). Doura, mas você não tem a crosta eriçada que o panko fresco só faz no óleo.
- Menchi katsu sando: no pão de forma branco com repolho e molho — a melhor coisa a fazer com um que já esfriou.
Dicas
- Empane sem falhas e confira em especial as laterais e a borda. A crosta é um selo, e estoura onde quer que o selo esteja rompido.
- Também funcionam cozidos no ovo, como o katsudon. O menchi katsu don é comum nas casas japonesas e combina melhor com um katsu que amoleceu do que reaquecê-lo.
Mais detalhes e os porquês (7)
- O estouro tem três causas: ar dentro do disco, água na mistura e a temperatura do óleo. Jogue o disco de uma mão para a outra por causa do ar, refogue e esfrie a cebola por causa da água, e mantenha 170°C por causa da temperatura. Acerte as três e ele não estoura.
- O sal entra primeiro. Trabalhado na carne moída, o sal dissolve a proteína muscular em algo grudento, e essa liga segura o disco. Ponha por último, depois de tudo, e essa liga nunca se desenvolve e o disco se esfarela (sal e tempero).
- 170°C, não 180. Subir a temperatura para acabar logo faz exatamente a coisa errada aqui: assim que a crosta firma, o vapor de dentro não tem para onde ir e sua pressão empurra a crosta para fora (fritura por imersão).
- Não é um tonkatsu com outra carne. O tonkatsu é uma fatia, então sua forma está decidida antes de começar; o menchi katsu é moldado, então manter essa forma é metade do cozimento. O empanamento e o molho são os mesmos, o que esconde quão diferente é a parte difícil.
- Não pode ser servido rosado como o gyukatsu. O gyukatsu é um corte inteiro, então selar a superfície basta; moer mistura o que estava na superfície por toda a carne. Mesmo exterior frito, padrão de segurança oposto. Confira 71°C no centro (ou, sem termômetro, suco transparente num espeto).
- Congelam bem antes de fritar. Empane, embale um por um, congele e frite ainda congelados a 160°C por 9–10 minutos — a temperatura mais baixa dá tempo para o meio (congelar e descongelar). Principalmente os fritos congelados: confira se o centro chega a 71°C.
- O nome e a história: "menchi" é a palavra inglesa minced (moído), emprestada ao japonês. O prato vem do yōshoku da era Meiji, e o Rengatei, em Ginza, costuma receber o crédito pelo primeiro — embora várias alegações de origem do yōshoku se liguem a esse restaurante, o que dificulta tratá-la como resolvida.
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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