Name: Chili de Cincinnati (molho de carne com especiarias sobre espaguete)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 1 kg carne moída de boi; 1 L água fria; 2 cebolas; 4 dentes alho; 170 g extrato de tomate; 2 colher de sopa vinagre de maçã; 1 colher de sopa molho inglês; 2 colher de chá sal; 3 colher de sopa chili em pó; 2 colher de chá cominho em pó; 1 colher de chá canela em pó; 1 colher de chá pimenta-da-jamaica em pó; 1 colher de chá páprica; 0.5 colher de chá pimenta-caiena; 0.25 colher de chá cravo em pó; 0.25 colher de chá noz-moscada; 1 folha de louro; 500 g espaguete; 300 g cheddar; 1 cebola; 1 lata feijão-vermelho; oyster crackers (biscoitinhos salgados)

Ingredientes

6porções

carne moída de boi · cerca de 20% de gordura1 kg
água fria · ou caldo de carne; tem de estar frio1 L
cebolas · picadas bem fino2
alho · picado fino4 dentes
extrato de tomate170 g
vinagre de maçã2 colher de sopa
molho inglês1 colher de sopa
sal2 colher de chá
Especiarias
chili em pó · mistura americana de chili em pó3 colher de sopa
cominho em pó2 colher de chá
canela em pó1 colher de chá
pimenta-da-jamaica em pó1 colher de chá
páprica1 colher de chá
pimenta-caiena0.5 colher de chá
cravo em pó0.25 colher de chá
noz-moscada · ralada0.25 colher de chá
folha de louro1
Para servir
espaguete500 g
cheddar · ralado bem fino300 g
cebola · picada fino; opcional1
feijão-vermelho · enxaguado e aquecido; opcional1 lata
oyster crackers (biscoitinhos salgados) · opcional

Modo de preparo

Coloque 1L de água fria e a carne moída numa panela com o fogo desligado. Trabalhe a carne na água com um batedor de arame ou um amassador de batata até virar grãos soltos sem nenhum caroço, boiando na água. O fogo continua desligado.
⏲ 5 min
Junte as cebolas, o alho, o extrato de tomate, o vinagre, o molho inglês, o sal e todas as especiarias e misture.
⏲ 3 min
Leve à fervura em fogo médio, mexendo. Continue mexendo enquanto esquenta, para que os grãos cozinhem antes de poderem grudar uns nos outros.
⏲ 10 min
Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe destampado por 2 horas e 30 minutos, mexendo de vez em quando para nada grudar. O ponto fica entre uma sopa grossa e um molho: escorre devagar de uma colher.
⏲ 150 min
Deixe esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro. Retire a gordura que endurece por cima e tire a folha de louro. Com pressa, retire a gordura com uma colher enquanto está quente.
Enquanto reaquece, cozinhe o espaguete e escorra. Coloque o espaguete num prato e despeje bastante chili por cima (um two-way). Acrescente cebola ou feijão e termine com um monte de cheddar. O queijo derrete por baixo com o calor do chili.
⏲ 10 min

Variações

Coney: um cachorro-quente pequeno no pão com chili, mostarda, cebola picada e cheddar — o outro uso do mesmo molho.
Com caldo: caldo de carne no lugar da água o deixa mais encorpado. Comece também a frio.
Chocolate: a ko.wikipedia diz que a ideia de que este prato leva chocolate é um mito. Ele fica sem.

Mais detalhes e os porquês (1)

Por "way": espaguete e chili é um two-way; com cheddar, three-way; com cebola ou feijão também, four-way; com os dois, five-way. O three-way é o que Cincinnati mais pede. A fotografia é um two-way, antes do queijo.

Dicas

Queijo fino, por cima. Cheddar ralado grosso demora demais para derreter e fica em fios. Ralado bem fino e amontoado sobre o chili quente, derrete por baixo dentro do molho.

Mais detalhes e os porquês (5)

A carne não é dourada; é desfeita primeiro em água fria. Duas páginas resolvem a carne moída que embola dentro de uma panela quente. O macarrão dan dan a seca: "carne moída úmida embola, carne moída seca se espalha e gruda no macarrão." O minchi a desfaz o tempo todo enquanto frita: "Pelotas grossas o aproximam mais de uma bolonhesa do que do minchi de Macau." As duas lutam pelo mesmo motivo. A carne moída firma na superfície no instante em que toca o metal, e grãos que se tocam nesse momento firmam grudados. O chili de Cincinnati separa a carne na água antes de ligar o fogo. Quando a proteína firma, há água entre cada grão, então cada um firma sozinho. Por mais que você desfaça numa panela, não fica tão fino.
Esse grão fino é o prato inteiro. Sem caroços, o molho envolve os fios de espaguete e escorre entre eles, e vira uma coisa só com o cheddar por cima. Come-se diferente de um molho com pedaços de carne para mastigar, como o espaguete à bolonhesa.
O que custa abrir mão do dourado. O laap também não doura sua carne; lá, "o aroma de Maillard é uma distração aqui" Aqui se abre mão dele pela textura. E isso tira a única coisa que o chili com carne aponta: "A carne moída dourada por alguns minutos é a única coisa tostada num chili," Nesta panela nem essa carne é dourada. A lacuna é preenchida pela canela e pela pimenta-da-jamaica, com cravo — as duas primeiras são o par que a musaca chama de "o aroma característico da musaca grega", e a ko.wikipedia diz que o molho está mais perto de um molho grego de massa do que de um chili.
O cozimento longo é para o líquido, não para a carne. A carne moída cozinha em minutos. O que o chili com carne diz da sua própria panela vale aqui: "O que os 30-40 minutos compram é a água indo embora e o sabor passando entre coisas que já estão cozidas" — só que aqui leva mais tempo. Começa com um litro de água, então há muito para reduzir, e mesmo pronto o molho fica do lado ralo.
Tire a gordura de um dia para o outro. É o método do pot-au-feu: "Cozido na véspera e refrigerado, a gordura endurece numa placa que você retira inteira." Um prato dourado na frigideira dá a chance de escorrer a gordura derretida; nesta panela, toda ela está no líquido. Se ficar, com a gordura do cheddar por cima, ela empoça no prato.

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