Name: Chili de Cincinnati (salsa de carne especiada sobre espaguetis)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 1 kg carne de res molida; 1 L agua fría; 2 cebollas; 4 dientes ajo; 170 g pasta de tomate; 2 cucharada vinagre de sidra; 1 cucharada salsa inglesa; 2 cucharadita sal; 3 cucharada chili en polvo; 2 cucharadita comino molido; 1 cucharadita canela molida; 1 cucharadita pimienta de Jamaica molida; 1 cucharadita pimentón; 0.5 cucharadita cayena; 0.25 cucharadita clavo molido; 0.25 cucharadita nuez moscada; 1 hoja de laurel; 500 g espaguetis; 300 g cheddar; 1 cebolla; 1 lata frijoles rojos; galletas saladas oyster crackers

Ingredientes

6raciones

carne de res molida · con un 20% de grasa aproximadamente1 kg
agua fría · o caldo de res; tiene que estar frío1 L
cebollas · picadas muy finas2
ajo · picado fino4 dientes
pasta de tomate170 g
vinagre de sidra2 cucharada
salsa inglesa1 cucharada
sal2 cucharadita
Especias
chili en polvo · la mezcla estadounidense de chili en polvo3 cucharada
comino molido2 cucharadita
canela molida1 cucharadita
pimienta de Jamaica molida1 cucharadita
pimentón1 cucharadita
cayena0.5 cucharadita
clavo molido0.25 cucharadita
nuez moscada · rallada0.25 cucharadita
hoja de laurel1
Para servir
espaguetis500 g
cheddar · rallado muy fino300 g
cebolla · picada fina; opcional1
frijoles rojos · enjuagados y calentados; opcional1 lata
galletas saladas oyster crackers · opcional

Preparación

Pon el 1L de agua fría y la carne molida en una olla con el fuego apagado. Trabaja la carne en el agua con un batidor o un prensapapas hasta que quede en granos sueltos sin ningún grumo, flotando en el agua. El fuego sigue apagado.
⏲ 5 min
Agrega las cebollas, el ajo, la pasta de tomate, el vinagre, la salsa inglesa, la sal y todas las especias, y revuelve.
⏲ 3 min
Llévala a hervor a fuego medio, revolviendo. Sigue revolviendo mientras se calienta, para que los granos se cocinen antes de que puedan pegarse unos con otros.
⏲ 10 min
Cuando hierva, baja el fuego y cocina destapado a fuego suave 2 horas 30 minutos, revolviendo de vez en cuando para que nada se pegue. Está en su punto en algún lugar entre una sopa espesa y una salsa: cae despacio de la cuchara.
⏲ 150 min
Déjala enfriar y refrigérala toda la noche. Retira la grasa que cuaja encima y saca la hoja de laurel. Si tienes prisa, quita la grasa con una cuchara mientras está caliente.
Mientras se recalienta, cocina los espaguetis y escúrrelos. Pon los espaguetis en un plato y sirve encima abundante chili (un two-way). Agrega cebolla o frijoles, y termina con un montón de cheddar. El queso se derrite desde abajo con el calor del chili.
⏲ 10 min

Variantes

Coney: un hot dog pequeño en pan con chili, mostaza, cebolla picada y cheddar: el otro uso de la misma salsa.
Con caldo: el caldo de res en lugar de agua la hace más sustanciosa. Empiézala en frío igual.
Chocolate: ko.wikipedia dice que la idea de que este plato lleva chocolate es un mito. No lo lleva.

Más detalles y los porqués (1)

Por «ways»: espaguetis y chili es un two-way; con cheddar, un three-way; con cebolla o frijoles además, un four-way; con ambos, un five-way. El three-way es lo que más se pide en Cincinnati. La foto es un two-way, antes del queso.

Consejos

Queso fino, encima. El cheddar rallado grueso tarda demasiado en derretirse y se queda en hebras. Rallado muy fino y amontonado sobre el chili caliente, se derrite desde abajo hacia la salsa.

Más detalles y los porqués (5)

La carne no se dora; primero se deshace en agua fría. Dos páginas responden a la carne molida que se apelmaza dentro de una sartén caliente. Los fideos dan dan la secan: «la carne molida húmeda se apelmaza; la seca se dispersa y se pega a los fideos». El minchi la deshace todo el tiempo que se fríe: «Los grumos gruesos lo acercan más a una boloñesa que al minchi de Macao». Las dos luchan por la misma razón. La carne molida cuaja en la superficie en cuanto toca el metal, y los granos que se están tocando en ese momento cuajan pegados. El chili de Cincinnati separa la carne en agua antes de encender el fuego. Cuando la proteína cuaja, hay agua entre cada grano, así que cada uno cuaja por separado. Por mucho que la deshagas en una sartén, no queda así de fina.
Ese grano fino es todo el plato. Sin grumos, la salsa cubre las hebras de espagueti y corre entre ellas, y se vuelve una sola cosa con el cheddar de encima. Se come distinto de una salsa con trozos de carne que masticar, como los espaguetis a la boloñesa.
Lo que cuesta renunciar al dorado. El laap tampoco dora su carne; allí, «el aroma de Maillard es una distracción». Aquí se renuncia a él por la textura. Y eso quita lo único que señala el chili con carne: «La carne molida dorada unos minutos es lo único tostado en un chili». En esta olla ni siquiera esa carne se dora nunca. El hueco lo llenan la canela y la pimienta de Jamaica, con clavo: las dos primeras son la pareja que la musaca llama «el aroma característico de la musaca griega», y ko.wikipedia dice que la salsa se parece más a una salsa griega para pasta que a un chili.
La cocción larga es para el líquido, no para la carne. La carne molida se cocina en minutos. Lo que el chili con carne dice de su propia olla vale aquí: «Lo que compran los 30-40 minutos es que el agua se vaya y el sabor se mueva entre cosas que ya están cocidas», solo que aquí toma más. Empieza con un litro de agua, así que hay mucho que reducir, y aun terminada la salsa queda más bien ligera.
Quita la grasa durante la noche. Es el método del pot-au-feu: «Cocinado un día antes y refrigerado, la grasa cuaja en una lámina que se levanta entera». Un plato dorado en sartén te da la oportunidad de escurrir la grasa derretida; en esta olla toda está en el líquido. Si la dejas, con la grasa del cheddar encima, se encharca en el plato.

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