Photo: Valereee · CC BY-SA 4.0
Cincinnati chili (sauce à la viande épicée sur spaghetti)
Une sauce à la viande fluide parfumée à la cannelle, au piment de la Jamaïque et au clou de girofle, versée sur des spaghetti, née dans les restaurants tenus par des immigrés à Cincinnati dans les années 1920. La viande hachée n'est jamais colorée : elle est défaite dans l'eau froide avant que la moindre chaleur l'atteigne, si bien qu'elle prend en grains séparés et que la sauce n'a aucun grumeau. Ce que le brunissement aurait apporté est compensé par les épices. Les garnitures s'empilent par numéro, en « ways ».
Ingrédients
- bœuf haché · environ 20 % de matière grasse1 kg
- eau froide · ou fond de bœuf ; elle doit être froide1 l
- oignons · très finement hachés2
- ail · finement haché4 gousses
- concentré de tomate170 g
- vinaigre de cidre2 c. à soupe
- sauce Worcestershire1 c. à soupe
- sel2 c. à café
- Épices
- chili powder · mélange américain d'épices à chili3 c. à soupe
- cumin moulu2 c. à café
- cannelle moulue1 c. à café
- piment de la Jamaïque moulu1 c. à café
- paprika1 c. à café
- piment de Cayenne0.5 c. à café
- clou de girofle moulu0.25 c. à café
- muscade · râpée0.25 c. à café
- feuille de laurier1
- Pour servir
- spaghetti500 g
- cheddar · râpé très fin300 g
- oignon · finement haché ; facultatif1
- haricots rouges · rincés et réchauffés ; facultatif1 boîte
- oyster crackers (petits crackers salés) · facultatif
Préparation
- ⏲ 5 min
Mettez le 1 l d'eau froide et le bœuf haché dans une casserole, feu éteint. Travaillez la viande dans l'eau avec un fouet ou un presse-purée jusqu'à obtenir des grains détachés sans le moindre grumeau, qui flottent dans l'eau. Le feu reste éteint.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les oignons, l'ail, le concentré de tomate, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le sel et toutes les épices et mélangez.
- ⏲ 10 min
Portez à ébullition à feu moyen, en remuant. Continuez à remuer pendant que cela chauffe, pour que les grains cuisent avant de pouvoir se coller les uns aux autres.
- ⏲ 150 min
Une fois l'ébullition atteinte, baissez le feu et laissez mijoter à découvert 2 heures 30, en remuant de temps en temps pour que rien n'attache. C'est juste quand on est entre une soupe épaisse et une sauce : cela coule lentement d'une cuillère.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur toute la nuit. Retirez la graisse figée en surface et ôtez la feuille de laurier. Si vous êtes pressé, dégraissez à la cuillère pendant que c'est chaud.
- ⏲ 10 min
Pendant que cela réchauffe, faites cuire les spaghetti et égouttez-les. Disposez les spaghetti sur une assiette et versez dessus une bonne louche de chili (un two-way). Ajoutez l'oignon ou les haricots, et finissez avec un tas de cheddar. Le fromage fond par en dessous à la chaleur du chili.
Variantes
- Coney : un petit hot-dog dans un pain avec chili, moutarde, oignon haché et cheddar — l'autre usage de la même sauce.
- Au fond : un fond de bœuf au lieu de l'eau la rend plus riche. Démarrez-le froid lui aussi.
- Chocolat : ko.wikipedia indique que l'idée que ce plat contienne du chocolat est un mythe. Il s'en passe.
Plus de détails et les raisons (1)
- Par « way » : spaghetti et chili font un two-way, ajoutez le cheddar pour un three-way, ajoutez en plus l'oignon ou les haricots pour un four-way, les deux pour un five-way. Le three-way est ce que Cincinnati commande le plus. La photo montre un two-way, avant le fromage.
Astuces
- Fromage fin, dessus. Un cheddar râpé gros met trop longtemps à fondre et reste en filaments. Râpé très fin et entassé sur un chili chaud, il fond par en dessous dans la sauce.
Plus de détails et les raisons (5)
- La viande n'est pas colorée ; elle est d'abord défaite dans l'eau froide. Deux pages répondent à la viande hachée qui s'agglomère dans une poêle chaude. Les nouilles dan dan la sèchent : « la viande hachée humide s'agglomère, sèche elle s'éparpille et s'accroche aux nouilles. » Le minchi la défait tout le temps qu'elle frit : « De gros paquets le rapprochent d'une bolognaise plutôt que du minchi de Macao. » Toutes deux luttent pour la même raison. La viande hachée prend en surface dès qu'elle touche le métal, et les grains qui se touchent à ce moment prennent collés ensemble. Le Cincinnati chili sépare la viande dans l'eau avant que le feu soit allumé. Quand la protéine prend, il y a de l'eau entre chaque grain, si bien que chacun prend seul. On a beau la défaire avec énergie dans une poêle, elle n'atteint pas cette finesse.
- Ce grain fin est tout le plat. Sans grumeaux, la sauce enrobe les brins de spaghetti et coule entre eux, et elle ne fait qu'un avec le cheddar posé dessus. Elle se mange autrement qu'une sauce aux morceaux de viande à mâcher, comme les spaghetti bolognaise.
- Ce que coûte le renoncement au brunissement. Le laap ne colore pas non plus sa viande ; là, « L'arôme de Maillard est une distraction ici » Ici, on y renonce pour la texture. Et cela supprime la seule chose que désigne le chili con carne : « La viande hachée dorée quelques minutes est la seule chose torréfiée dans un chili, » Dans cette casserole, même cette viande n'est jamais colorée. Le vide est comblé par la cannelle et le piment de la Jamaïque, avec le clou de girofle — les deux premiers sont le duo que la moussaka appelle « l'arôme signature de la moussaka grecque », et ko.wikipedia indique que la sauce est plus proche d'une sauce grecque pour les pâtes que d'un chili.
- Le long mijotage est pour le liquide, pas pour la viande. La viande hachée cuit en quelques minutes. Ce que le chili con carne dit de sa propre casserole vaut ici : « Ce que les 30 à 40 minutes achètent, c’est de l’eau qui s’en va et du goût qui circule entre des choses déjà cuites » — sauf qu'ici cela prend plus longtemps. On part d'un litre d'eau, il y a donc beaucoup à réduire, et même terminée, la sauce reste plutôt fluide.
- Dégraissez après une nuit. C'est la méthode du pot-au-feu : « Cuit la veille et mis au réfrigérateur, la graisse fige en une plaque que l'on retire d'un seul tenant. » Un plat coloré à la poêle vous laisse l'occasion de jeter la graisse fondue ; dans cette casserole, elle est tout entière dans le liquide. Laissez-la et, avec la graisse du cheddar par-dessus, elle forme des flaques dans l'assiette.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Pourquoi les sauces tranchent : émulsions et sauces de poêleUne sauce à la crème qui tranche et une carbonara qui tourne en œufs brouillés, c'est le même échec. La température et les émulsifiants — et comment rattraper une sauce tranchée.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/cincinnati-chili · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.