Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
Ossobuco (músculo de vitela braseado com gremolata)
Um prato milanês de músculo de vitela cortado grosso, atravessando o osso, e braseado por duas horas. O nome significa "osso com buraco", e o que está nesse buraco é metade do prato: parte do tutano derrete no molho, trazendo gordura e gelatina, e o resto é tirado com uma colherzinha à mesa. A outra metade é a gremolata — raspas de limão-siciliano, alho e salsinha picados juntos e espalhados crus bem no final, a única coisa afiada numa panela em que duas horas deixaram tudo redondo e profundo.
Ingredientes
- Carne
- músculo de vitela, cortado atravessando o osso · 3-4cm de espessura; o açougueiro conhece como ossobuco4 fatias
- farinha de trigo · uma camada fina4 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- barbante culinário · um em volta de cada fatia4 pedaços
- Braseado
- manteiga30 g
- azeite2 colher de sopa
- cebola · picada fino1
- cenoura · picada fino1
- salsão · picado fino1 talo
- vinho branco seco · branco, não tinto — é o jeito milanês200 ml
- caldo · de carne ou de frango400 ml
- tomates pelados em lata · opcional; a versão mais antiga não leva200 g
- folha de louro1
- Gremolata
- raspas de limão-siciliano · só a parte amarela — a parte branca é amarga1 limão-siciliano
- dente de alho · picado bem fino1
- salsinha lisa · só as folhas, picadas fino3 colher de sopa
Modo de preparo
Amarre um pedaço de barbante em volta de cada fatia. Este único passo é o que mantém o formato — o anel de tecido conjuntivo ao redor se contrai com o calor e empurra a carne para fora do osso.
Faça dois ou três cortinhos nesse nervo externo. O barbante segura a maior parte; os cortes liberam o resto.
Tempere, polvilhe com farinha e bata para tirar o excesso. Uma camada grossa transforma o molho em pasta; uma fina é o que o engrossa sozinho ao longo de duas horas.
- ⏲ 8 min
Aqueça a manteiga e o azeite numa panela larga e doure as fatias duas de cada vez, 4 minutos de cada lado, até ganharem uma cor profunda. Amontoadas, o vapor não consegue sair e você está cozinhando no vapor em vez de dourar (douramento e reação de Maillard).
- ⏲ 10 min
Retire-as e cozinhe a cebola, a cenoura e o salsão na mesma panela por 10 minutos, macios mas sem cor.
- ⏲ 5 min
Despeje o vinho branco e deixe reduzir por 5 minutos, raspando o fundo enquanto isso. Está pronto quando o cheiro de álcool tiver ido embora.
Volte a carne e junte o caldo, os tomates se for usar e o louro. Líquido só até dois terços da altura da carne — cubra-a e você está fervendo, não braseando (braseado).
- ⏲ 120 min
Tampe e deixe 2 horas no fogo mais baixo ou no forno a 160C, com a superfície mal se mexendo. Vire as fatias uma vez por volta de uma hora. Um garfo não deve encontrar resistência.
Enquanto isso, faça a gremolata. Junte as raspas, o alho e a salsinha na tábua e pique tudo junto. Não é o mesmo que picar separado e misturar — picados juntos, o suco do alho passa para as raspas e os três se leem como uma coisa só.
- ⏲ 5 min
Retire as fatias com cuidado e corte os barbantes. Se o molho estiver ralo, reduza sem tampa por 5 minutos.
Monte o prato e espalhe a gremolata crua na hora de ir para a mesa. Misturada na panela, ela é absorvida por duas horas de líquido de braseado e nada sobra dela (ervas frescas). Ponha uma colherzinha no prato.
Variações
- Melhor no dia seguinte (braseado) — mas faça a gremolata na hora. Uma de um dia antes não cumpre o papel para o qual está ali.
Mais detalhes e os porquês (7)
- Este é um prato de que se come o tutano. Caldos como o seolleongtang usam ossos com tutano como ingrediente do caldo, e o tutano em si não é comido sozinho. O ossobuco é o oposto. Ao longo de duas horas parte dele derrete e dá gordura e gelatina ao molho, e o resto é tirado com uma colherzinha. Milão tem uma colher estreita exatamente para isso.
- A gremolata é um contrapeso, não uma guarnição. Duas horas de braseado deixam tudo redondo e profundo e, ao mesmo tempo, tudo bem parecido: nada afiado sobrevive. Raspas de limão-siciliano e alho cru são as duas coisas que o calor destrói mais rápido, então neste prato elas nunca vão para a panela. É "coisas delicadas no final" (ervas frescas) levado ao limite, e aqui é uma questão de estrutura mais do que de aroma (equilibrando sabores).
- Amarrar não é opcional. O anel prateado de tecido conjuntivo em volta da fatia se contrai ao cozinhar. Sem barbante, duas horas depois a carne foi empurrada para fora do osso e está em pedaços com o osso sozinho no meio da panela. Braseados de outros cortes não têm esse problema, porque este corte é serrado atravessando o osso, de modo que o anel continua um círculo completo.
- É vinho branco. Onde o bœuf bourguignon e o sauerbraten constroem um marrom profundo com vinho tinto e vinagre, a versão milanesa vai de branco e tira a cor só do douramento e do caldo. O caldo precisa ficar claro assim para que o limão-siciliano da gremolata chegue a aparecer.
- O tomate chegou depois. A versão mais antiga, ossobuco in bianco, não leva tomate e é perfumada com canela e louro. A versão vermelha que todo mundo conhece veio depois que o tomate chegou à cozinha do norte da Itália. As duas contam como tradicionais, embora o tomate encubra um pouco a gremolata.
- O acompanhamento é o risotto alla milanese. O risoto de açafrão no mesmo prato é o jeito milanês, e esse par tem nome próprio — ossobuco con risotto. A polenta é igualmente do norte e igualmente correta. A fotografia é uma versão de restaurante, sobre massa.
- Se não for vitela. Músculo bovino funciona, mas seu tecido conjuntivo é mais duro, então pede três horas ou mais, e o buraco do tutano é mais largo. Joelho de porco é bem mais barato e duas horas bastam, mas há menos gelatina e o molho gruda menos.
Dicas
- Com menos de 3cm de espessura vira outro prato. Fatias finas se desmancham antes de completar as duas horas e trazem muito menos tutano. Peça a espessura ao açougueiro.
- Bata para tirar a farinha. Enfarinhar demais é o erro mais comum aqui, e o resultado é um molho pastoso.
- Doure duas de cada vez. As quatro de uma vez derrubam a temperatura da panela e nada pega cor.
- Resista a pôr mais líquido. Dois terços da altura é o certo. Submersa, o sabor sai da carne para o caldo.
- Use limão-siciliano sem cera. É o único ingrediente aqui cuja casca você come. Só o amarelo — a parte branca deixa amargo.
- Pique a gremolata junta, não separada. Picados à parte e misturados, os três cheiram como três coisas.
- Ponha uma colherzinha no prato. Tirar o tutano é como o prato é comido, e sem uma colher a maior parte fica no osso.
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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