Photo: Yunseul1118 · CC BY-SA 4.0
Huiguorou (poitrine de porc cuite deux fois à la pâte de haricots)
De la poitrine de porc bouillie entière, refroidie, tranchée finement puis remise au wok — le nom dit que la viande sort de la marmite et y retourne. La raison de la double cuisson n'est pas le goût mais le couteau : chaude, la poitrine a un gras trop mou pour être coupée à 2 mm, et ce n'est qu'une fois bien froide qu'elle se tranche comme du papier. Et comme les tranches sont si fines, le gras fond vite dans le wok, le maigre et le gras se rétractent à des vitesses différentes, et chaque morceau se recourbe en cette forme que les Sichuanais appellent une coupelle de lampe à huile.
Ingrédients
- Le porc
- Poitrine de porc en un seul morceau · avec la couenne, laissée entière ; ne la coupez pas500 g
- Oignon nouveau · pour l'eau de cuisson1
- Gingembre · pour l'eau de cuisson4 tranches
- Poivre du Sichuan · pour l'eau de cuisson1 c. à café
- Vin de Shaoxing2 c. à soupe
- L'assaisonnement
- Doubanjiang de Pixian · pâte de piment et de fèves du Sichuan ; la colonne vertébrale de la couleur et du goût1.5 c. à soupe
- Tianmianjiang · pâte de blé sucrée ; ou 1 c. à café de chunjang avec du sucre1 c. à soupe
- Douchi · haricots noirs fermentés, hachés1 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Sauce soja1 c. à café
- Les légumes
- Tiges d'ail ou poireaux · coupés en biais150 g
- Chou ou poivron vert · en gros morceaux150 g
- Huile · seulement pour démarrer ; le reste vient du porc1 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 30 min
Mettez la poitrine en un seul morceau dans l'eau froide avec l'oignon nouveau, le gingembre, le poivre du Sichuan et le vin, et laissez frémir 25 à 30 minutes — une baguette doit s'enfoncer facilement sans que la viande se défasse.
- ⏲ 120 min
Sortez-la et laissez-la refroidir complètement. Deux heures au réfrigérateur, c'est sûr. Sautez cette étape et il n'y a pas de plat : tiède, la poitrine a un gras trop mou pour être tranchée finement.
- ⏲ 10 min
Taillez-la en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, à contre-fil, de sorte que chaque morceau porte couenne, gras et maigre.
- ⏲ 4 min
Chauffez le wok, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile et le porc, à feu moyen. Le gras fond en moins d'une minute, les morceaux rétrécissent et les bords se recourbent en petites coupelles de lampe à huile. Trois ou quatre minutes.
- ⏲ 30 s
Poussez le porc sur un côté et faites frire le doubanjiang dans le gras fondu pendant 30 secondes — quand l'huile vire au rouge, il a livré son arôme (les pâtes fermentées). Incorporez le tianmianjiang, le douchi, le sucre et la sauce soja.
- ⏲ 2 min
Ajoutez les légumes et faites sauter vivement 2 minutes. Le chou doit tomber tout en restant croquant.
- ⏲ 1 min
Mélangez le tout et servez aussitôt, avec du riz.
Variantes
- Le légume : les tiges d'ail (蒜苗) sont le standard du Sichuan ; le chou ou le poivron vert sont tous deux courants. Dans tous les cas, ils entrent pour les deux dernières minutes.
- Lianguorou (連鍋肉) : le cousin servi avec son bouillon de cuisson au lieu de l'égoutter.
- Xiaochaorou (小炒肉) : le plat du Hunan, sauté à cru et pas du tout cuit deux fois. Les noms sont assez proches pour qu'on les confonde, et les plats ne sont pas les mêmes.
- Avec du Lao Gan Ma : ce que montre la photographie. Une sauce pimentée en bocal à la place du doubanjiang va bien plus vite et n'a pas la profondeur de la pâte fermentée.
Astuces
- On n'ajoute presque pas d'huile. Une cuillerée à soupe pour démarrer, et le reste fond du porc — et faire frire le doubanjiang dans ce gras de porc fondu, c'est ce qui donne au plat son odeur.
- Ne brûlez pas la pâte de haricots. Trente secondes suffisent, plus longtemps elle devient amère ; l'huile qui vire au rouge est le signal.
- Gardez l'eau de cuisson. C'est un bouillon de porc limpide, bon pour une soupe ou un riz sauté.
- Le faire bouillir la veille, c'est la voie facile. Il doit de toute façon être froid, alors faites-le frémir le soir d'avant, et le plat lui-même prend dix minutes.
Plus de détails et les raisons (3)
- La raison de la double cuisson, c'est le couteau. Tiède, la poitrine s'écrase sous la lame au lieu de se trancher, parce que le gras est mou. Refroidi à cœur, le gras est ferme et 2 à 3 mm deviennent possibles. Le pyeonyuk utilise l'autre moitié du même fait — là, la gélatine prend et colle les fibres pour qu'on puisse le couper fin ; ici, il suffit que le gras fige. Ni l'un ni l'autre ne se tranche chaud.
- Il se recourbe parce qu'il est fin. Le maigre et le gras se rétractent à des vitesses différentes à la chaleur. Dans une tranche épaisse, cette différence est absorbée ; à 2 mm, tout le morceau se courbe, en ce que les Sichuanais appellent une coupelle de lampe à huile. C'est la marque d'un bon huiguorou, et des morceaux plats veulent dire que les tranches étaient trop épaisses.
- La deuxième étape diffère du suyuk et des carnitas. Le suyuk s'arrête quand l'ébullition s'arrête ; les carnitas montent le feu tout en restant immergées dans le gras pour que la surface frie. Ici, le porc bouilli est tranché pour devenir un autre plat.
Les bases derrière ce plat
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
- Réveiller les épices : pourquoi les aromates passent d'abord dans la matière grasseDélayez une épice moulue dans un liquide et la moitié de l'arôme n'arrive jamais, car la plupart des composés aromatiques sont liposolubles. La fenêtre de trente secondes, et l'ordre dans lequel tout entre.
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
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