Foto: Bangrapip · CC BY-SA 4.0
Kembang goyang (flores de farinha de arroz fritas)
Um petisco betawi da Indonésia: uma massa fina de farinha de arroz, ovo, açúcar e leite de coco, recolhida numa forma de ferro em forma de flor aquecida no óleo, depois frita e sacudida para fora da forma. O nome significa "flor que balança". A massa cozinha por fora do ferro quente, não dentro dele.
Ingredientes
- farinha de arroz150 g
- farinha de trigo · ou só farinha de arroz30 g
- ovo1
- açúcar60 g
- leite de coco200 ml
- sal1 pitada
- gergelim branco · opcional1 colher de sopa
- óleo para fritar1 l
- forma de kembang goyang · ou uma forma de roseta (rosette)1
Modo de preparo
Bata o ovo com o açúcar até o açúcar dissolver, junte a farinha de arroz, a farinha de trigo e o sal e despeje o leite de coco aos poucos até obter uma massa lisa. Ela deve escorrer como creme de leite fresco ralo. Misture o gergelim.
- ⏲ 30 min
Deixe a massa descansar 30 minutos.
- ⏲ 2 min
Aqueça pelo menos 5cm de óleo a 170°C e coloque a forma no óleo para esquentar junto por 2 minutos (fritura por imersão).
Retire a forma quente, deixe o excesso de óleo escorrer e mergulhe-a na massa até quatro quintos da altura. Se a massa cobrir o topo, ela se fecha sobre o ferro e não solta.
- ⏲ 30 s
Leve direto ao óleo. Depois de 20-30 segundos, quando o lado de fora tiver firmado, sacuda a forma com cuidado até a flor se soltar. Se grudar, empurre a borda com um hashi.
- ⏲ 1 min
Frite a flor solta, virando, até ficar dourado-clara.
Escorra em pé, sobre a borda, volte a forma ao óleo para esquentar de novo e faça a próxima. Elas ficam crocantes ao esfriar. Guarde numa lata hermética.
Variações
- Com pandan. Troque parte do leite de coco por suco de pandan para dar cor verde.
- Coloridas. Uma gota de corante alimentício as deixa cor-de-rosa ou amarelas.
- Kuih loyang malaio. O mesmo petisco com outro nome.
Dicas
- Aqueça a forma no óleo. A massa não adere a um ferro frio.
- Não deixe a massa cobrir o topo da forma.
- Reaqueça a forma no óleo depois de cada flor.
- Se a massa engrossar, junte um pouco de leite de coco. Grossa demais, o desenho fica borrado.
Mais detalhes e os porquês (1)
- A massa cozinha por fora da forma. O sel roti precisa sustentar o próprio anel no óleo, então a consistência da massa é tudo; o mianwo despeja a massa numa forma em concha que segura o formato por ela. O kembang goyang mergulha na massa um ferro aquecido no óleo, e só a camada fina que toca o metal quente firma e sai junto com ele. Por isso a massa pode ser fina, mas uma forma que esfriou não pega nada. O "balançar" do nome é o movimento que solta a flor firme do ferro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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