KO EN ES PT FR Culinária japonesa Acompanhamento⏱ 55 minHistórico de edições

Onsen tamago (ovo de cozimento lento)

Name: Onsen tamago (ovo de cozimento lento)
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 4 ovos; 1 L água; 600 ml água fria; 100 ml dashi; 1 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa mirin; 1 cebolinha; 1 pitada shichimi

O ovo japonês com a gema firme dentro de uma clara que ainda escorre — exatamente o contrário de um ovo cozido, e o único motivo é que não há gradiente de temperatura. Um ovo cozido firma a clara primeiro porque o lado de fora está a 100°C enquanto o meio ainda está frio, não porque a clara seja a proteína mais rápida. A maior parte da clara precisa de perto de 80°C para firmar, e a gema fica pronta por volta de 70, então mantenha o ovo inteiro a 68-70°C e a ordem se inverte. O que esta receita tem não é um tempo, mas uma temperatura a manter.

Ingredientes

4porções

Ovos (serve 4)
ovos · fora da geladeira por 30 minutos4
água1 L
água fria · para baixar a temperatura da água fervente600 ml
Tsuyu
dashi100 ml
molho de soja1 colher de sopa
mirin1 colher de sopa
Para servir
cebolinha · em fatias finas1
shichimi · se você tiver1 pitada

Modo de preparo

Leve o dashi, o molho de soja e o mirin a ferver uma vez para fazer o tsuyu e deixe esfriar. Despejado quente, ele cozinha a clara solta no contato.
⏲ 10 min
Tire os ovos da geladeira e deixe-os em temperatura ambiente por 30 minutos. Partindo de 4°C, a água esfria abaixo da faixa certa antes que o centro chegue a ela.
⏲ 30 min
Ferva 1L de água numa panela pesada com tampa. Uma panela fina não serve — reter o calor é o único termostato da receita.
⏲ 10 min
Fora do fogo, despeje cerca de 600ml de água fria para levá-la a 68-70°C. Um termômetro é o jeito confiável; para 1L de água fervente são necessários uns 500-600ml de água fria (cinco para um só leva a cerca de 85°C).
⏲ 5 min
Coloque os ovos, tampe e deixe-os fora do fogo por 25-30 minutos. Não volte a panela ao fogo. Acima de 80°C a clara firma e você tem um ovo cozido mole comum.
⏲ 30 min
Retire-os e mantenha-os em água fria por um minuto para interromper o cozimento residual.
⏲ 2 min
Quebre um numa tigelinha. A clara deve escorrer solta e a gema deve manter a forma — esse é o teste inteiro. Despeje o tsuyu frio em volta e junte a cebolinha e o shichimi.
⏲ 3 min

Variações

Sobre arroz e macarrão: um deles jogado sobre o gyudon, o curry com arroz, o udon ou o bukkake udon é o uso mais comum. A clara solta vira o molho.
Mais tempo e mais frio: uma hora a 63°C dá uma clara que se agarra um pouco mais e uma gema mais perto de um creme. Com um circulador sous-vide, esta é a versão mais fácil de repetir.
Na origem: onde uma fonte termal corre a 65-75°C, os ovos são simplesmente mergulhados nela num cesto, e é daí que vem o nome e o que se vende em Yunomine e Beppu.
Não são os ovos pretos: os kurotamago de Owakudani são ovos cozidos duros cujas cascas ficaram pretas por compostos de enxofre. Vizinhos só no nome.
O oposto dos ovos de chá: eles mantêm a casca para que o líquido só alcance onde ela está rachada. Mesmo ovo; a diferença é se a casca é usada como máscara.

Dicas

Ovos muito frescos descascam mal — irrelevante aqui, porque nada é descascado; o ovo é quebrado direto na tigela. A única vantagem de um ovo fresco neste prato é uma clara que se espalha menos.

Mais detalhes e os porquês (6)

Não ter gradiente de temperatura é o prato inteiro. A clara começa a firmar por volta de 62°C e a gema por volta de 68°C (cozinhar ovos). Esses são os inícios. A ordem em que elas terminam é a inversa — a proteína que forma a maior parte da clara precisa de perto de 80°C para coagular de verdade, enquanto a gema fica pronta por volta de 70. Então, mantido a 68-70°C, só a gema firma.
Um ovo cozido sai do jeito oposto por outro motivo. Os tempos de 6, 7 e 9 minutos de um ovo cozido medem um gradiente: a casca está a 100°C enquanto o meio ainda está frio. Tire o gradiente e a sequência se inverte.
A panela é o termostato. Uma panela pesada tampada perde só alguns graus em 25 minutos. Uma fina, ou destampada, fica abaixo de 60°C em quinze, e aí a gema também não firma. Uma garrafa térmica também funciona.
Não volte ao fogo. No instante em que você acende a boca porque parece que esfriou, a água do fundo passa de 80°C e a clara em contato com ela firma. Se a temperatura caiu demais, junte um pouco mais de água fervente.
Comparado ao scotch egg. Aquele acerta dois centros a um centímetro um do outro escalonando-os no tempo — a gema é firmada primeiro a 6:30, resfriada bem e depois frita. Este tem um centro só e, em vez disso, elimina o gradiente. Duas respostas para o mesmo par de números.
Julgue pela forma, não pelo relógio. Quebre um: uma clara que escorre como uma sopa rala e uma gema que se mantém inteira querem dizer que está certo. Uma clara opaca e firme quer dizer que a água estava quente demais.