라블라비

변형

• 헤르그마: 소 족을 넣어 오래 고아 국물에 젤라틴의 끈기를 더한 전통 형태. 이 요리에서 기름기가 들어가는 몇 안 되는 길이다.
• 비제르트식: 튀니지 북부의 샌드위치 버전. 같은 재료를 바게트에 채워 넣는다. 빵이 그릇 밖으로 나온 형태다.
• 이라크식: 병아리콩과 국물만 내는 훨씬 단순한 형태.
• 채식: 참치를 빼고 케이퍼와 절인 고추를 늘린다. 원래 국물에는 동물성 재료가 없다.
• 늦은 밤: 원래는 겨울 아침 음식이었지만 지금은 하루 중 아무 때나 먹고, 밤늦게 해장 삼아 파는 가게가 있다.

꿀팁

• 국물은 병아리콩을 삶은 그 물이다. 따로 육수를 잡지 않는다. 콩에서 빠져나온 전분과 단백질이 물에 녹아 살짝 걸쭉해지고, 기름 한 방울 없이 그것만으로 몸이 생긴다. 그래서 삶은 물을 버리는 순간 이 요리는 성립하지 않는다. 마지막에 콩을 몇 국자 떠 으깨 되돌리는 것도 같은 이야기다 — 밖에서 더하는 것이 아니라 안에 있던 것을 꺼내 쓰는 농도다(소스 농도 잡는 법).
• 레몬과 하리사가 냄비에 들어가지 않는 이유. 불리기의 원리는 식초·토마토·레몬이 펙틴을 단단하게 굳히므로 콩 요리에서는 산을 콩이 무른 뒤에 넣으라고 하고, 차나 마살라와 레드레드를 그 예로 든다. 라블라비는 그 규칙을 조리 순서가 아니라 내는 순서로 지킨다. 산은 냄비가 아니라 그릇에 들어간다.
• 빵은 곁들이가 아니라 몸통이고, 말라야 한다. 파투시는 같은 지역에서 정반대를 한다 — 그 페이지는 빵이 "국물을 마시지 않고 버티기 위해" 있다고 쓰면서 가스파초와 움 알리를 액체가 올라타는 몸통의 예로 든다. 라블라비는 그 문장의 반대쪽이다. 갓 구운 빵을 쓰면 국물을 만나자마자 풀어져 죽이 된다.
• 마지막 재료는 전부 그릇에서 올라간다. 하리사·기름·달걀·참치·케이퍼·레몬 중 무엇도 냄비에 들어가지 않는다. 한 냄비를 끓여 사람 수만큼 다른 그릇을 내는 구조이고, 매운 것을 못 먹는 사람과 잘 먹는 사람이 같은 국물을 나눠 먹을 수 있는 이유다.
• 커민은 두 번 들어간다. 국물에 한 번, 그릇에 한 번. 가루 향신료는 기름에서 30초 남짓이면 향이 열리고 그 뒤로는 타기만 한다(향신료 깨우기). 국물에 넣은 커민은 익은 향이고 그릇에 뿌리는 커민은 날 향이라, 둘은 다른 재료에 가깝다.
• 달걀은 국물 온도에서 익힌다. 흰자는 62도, 노른자는 68도에서 굳기 시작한다 (달걀 다루기). 팔팔 끓는 국물에 넣으면 흰자가 흩어지므로 불을 줄여 표면이 겨우 떨리는 상태에서 4분이면 된다.
• 콩을 불릴 때 소금을 넣어도 된다. 나트륨이 껍질의 펙틴에서 칼슘을 밀어내 껍질이 무르는 쪽으로 작용한다. "콩 불릴 때 소금은 금물"이라는 말은 산에 대한 규칙이 소금으로 잘못 옮겨간 것이다.