Mac and cheese (macarrão com queijo)

Name: Mac and cheese (macarrão com queijo)
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 200 g Macarrão cotovelo; 2 colher de sopa Manteiga; 2 colher de sopa Farinha de trigo; 400 ml Leite; 150 g Queijo cheddar; 1 colher de chá Sal; 1 a gosto Pimenta-do-reino; 0.5 colher de chá Mostarda em pó; 1 pitada Páprica

A comida de conforto favorita dos Estados Unidos: macarrão cotovelo envolvido num molho cremoso de cheddar feito com leite, manteiga e queijo. Domine o roux e é um prato de uma panela só em 20 minutos que todo mundo adora.

Ingredientes

2porções

Macarrão cotovelo200 g
Manteiga2 colher de sopa
Farinha de trigo2 colher de sopa
Leite · em temperatura ambiente400 ml
Queijo cheddar · ralado150 g
Sal · para a água do macarrão + tempero1 colher de chá
Pimenta-do-reino1 a gosto
Mostarda em pó · opcional, para dar profundidade0.5 colher de chá
Páprica · opcional1 pitada

Modo de preparo

Cozinhe o macarrão em água fervente com sal por 1 minuto a menos que o tempo da embalagem e escorra.
⏲ 8 min
Na mesma panela, derreta a manteiga e misture a farinha. Cozinhe em fogo baixo por 1–2 minutos para fazer um roux (não deixe pegar cor).
⏲ 2 min
Acrescente o leite aos poucos, batendo com um batedor até ficar liso, depois cozinhe em fervura branda por 3–4 minutos até engrossar.
⏲ 4 min
Abaixe o fogo e incorpore o queijo ralado em duas ou três vezes até ficar liso. Tempere com a mostarda, o sal e a pimenta-do-reino.
⏲ 2 min
Junte o macarrão escorrido e misture para que o molho envolva cada pedaço. Afine com um pouco de leite se precisar.
⏲ 1 min
Sirva quente, polvilhado com páprica ou salsinha.

Variações

Mac and cheese gratinado: Passe para um refratário, cubra com farinha de rosca e queijo e doure no forno.
Mistura de queijos: Misture o cheddar com gruyère ou muçarela para mais sabor e elasticidade.
Bacon ou jalapeño: Acrescente bacon crocante ou jalapeños para dar um toque.
Trufa ou lagosta: Azeite trufado ou caranguejo/lagosta para uma versão luxuosa.

Dicas

Acrescente o leite aos poucos, batendo sem parar, para um molho sem grumos.
Derreta o queijo fora do fogo ou em fogo baixo para que não talhe numa bagunça gordurosa.
Rale o queijo de um bloco — ele derrete muito melhor que o de pacote já ralado.
Cozinhe o macarrão 1 minuto a menos e termine no molho para que não fique mole.
Uma pitada de mostarda em pó deixa o queijo com mais gosto de queijo.

Mais detalhes e os porquês (5)

A solução para um molho de queijo que empelota é fogo mais baixo mais um pouco de amido, e este prato já tem isso todo pronto antes de o queijo chegar. O amido se coloca entre as caseínas e as impede de se emaranhar (laticínios e calor). O fondue de queijo mistura esse amido ao queijo na panela, e o aligot o entrelaça com o amido da batata. Aqui o amido é cozido no leite como um bechamel e engrossado primeiro, então o queijo entra num molho que já tem corpo e já tem alguma coisa entre as proteínas dele. É por isso que derretê-lo fora do fogo é uma segunda precaução e não a única.
"Não deixe pegar cor" é uma instrução de espessamento, não de sabor. Quanto mais um roux cozinha, mais escuros ficam sua cor e seu aroma e mais fraco é seu poder de engrossar, porque o amido está se quebrando (engrossar um molho). A lasanha faz a mesma escolha com o seu bechamel: engrossar é todo o trabalho ali, então o roux é mantido claro, só o tempo suficiente para perder o gosto de farinha crua. Um a dois minutos é exatamente isso.
O queijo de pacote causa o mesmo problema no fettuccine alfredo. O queijo ralado vendido em pacote leva celulose ou amido para que os fios não grudem uns nos outros, e essa cobertura impede que os pedaços se fundam. O que soa estranho ao lado da solução acima — o pacote tem amido e derrete pior —, e a diferença é onde o amido está. Num bechamel ele foi disperso em água e cozido; num fio de queijo é pó seco cuja única função é manter dois pedaços de queijo separados, o oposto do que este molho precisa que eles façam.
A pitada de mostarda em pó está fazendo um segundo trabalho. A mostarda é um emulsificante — fraco, mas realmente eficaz, e é o motivo de uma colher de mostarda ir num vinagrete (por que os molhos talham). Um molho de queijo é gordura mantida em água, e o cheddar de maturação média em que este prato se apoia fica oleoso e empelotado se o fogo estiver alto demais. Então a pitada que deixa o queijo com mais gosto de queijo também é um pequeno seguro para o que tem mais chance de dar errado.
O último minuto do macarrão é cozido no molho, e o molho paga por isso. Isso é cozinhar pelo molho e não pela embalagem (cozinhar macarrão); o que custa aqui é que o macarrão termina bebendo, e o que ele bebe é a água do bechamel. É por isso que a receita termina com "afine com um pouco de leite se precisar" como prática normal e não como resgate, e por isso que ele continua firmando na geladeira. O minestrone mantém sua massa fora da panela quando vai haver sobras; a pasta e fagioli aceita o mesmo resultado.