Mac and cheese (macarrones con queso)

Name: Mac and cheese (macarrones con queso)
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 200 g Macarrones de codo; 2 cucharada Mantequilla; 2 cucharada Harina; 400 ml Leche; 150 g Queso cheddar; 1 cucharadita Sal; 1 al gusto Pimienta negra; 0.5 cucharadita Mostaza en polvo; 1 pizca Pimentón

La comida reconfortante favorita de Estados Unidos: macarrones mezclados con una cremosa salsa de cheddar hecha con leche, mantequilla y queso. Domina el roux y es un plato de una sola olla en 20 minutos que le encanta a todo el mundo.

Ingredientes

2raciones

Macarrones de codo200 g
Mantequilla2 cucharada
Harina2 cucharada
Leche · a temperatura ambiente400 ml
Queso cheddar · rallado150 g
Sal · para el agua de la pasta + sazonar1 cucharadita
Pimienta negra1 al gusto
Mostaza en polvo · opcional, para dar profundidad0.5 cucharadita
Pimentón · opcional1 pizca

Preparación

Cuece los macarrones en agua hirviendo con sal 1 minuto menos de lo que indica el paquete y escúrrelos.
⏲ 8 min
En la misma olla, derrite la mantequilla e incorpora la harina. Cocina a fuego bajo 1–2 minutos para hacer un roux (sin que tome color).
⏲ 2 min
Agrega la leche poco a poco, batiendo, hasta que quede lisa, y deja hervir suavemente 3–4 minutos hasta que espese.
⏲ 4 min
Baja el fuego e incorpora el queso rallado en dos o tres tandas hasta que quede liso. Sazona con la mostaza, sal y pimienta.
⏲ 2 min
Añade los macarrones escurridos y mezcla para que la salsa cubra cada pieza. Aligera con un chorrito de leche si hace falta.
⏲ 1 min
Sirve caliente, espolvoreado con pimentón o perejil.

Variantes

Mac and cheese al horno: Pásalo a una fuente, cúbrelo con pan rallado y queso, y dóralo en el horno.
Mezcla de quesos: Combina el cheddar con gruyère o mozzarella para más sabor y elasticidad.
Tocino o jalapeño: Añade tocino crujiente o jalapeños para darle un toque picante.
Trufa o langosta: Aceite de trufa o cangrejo/langosta para una versión de lujo.

Consejos

Agrega la leche poco a poco, batiendo sin parar, para una salsa sin grumos.
Derrite el queso fuera del fuego o a fuego bajo para que no se corte en un desastre grasiento.
Ralla el queso de un bloque: se derrite mucho mejor que el de bolsa ya rallado.
Cocina la pasta 1 minuto menos y termínala en la salsa para que no se pase.
Una pizca de mostaza en polvo hace que el queso sepa más a queso.

Más detalles y los porqués (5)

La solución para una salsa de queso que se agrumea es bajar el fuego y añadir un poco de almidón, y este plato lo tiene todo listo antes de que llegue el queso. El almidón se mete entre la caseína e impide que se una (lácteos y calor). La fondue de queso mezcla ese almidón con el queso en la olla, y el aligot lo une con el almidón de la papa. Aquí el almidón se cocina en la leche como una bechamel y se espesa primero, así que el queso se une a una salsa que ya tiene cuerpo y ya tiene algo interpuesto entre sus proteínas. Por eso derretirlo fuera del fuego es una segunda precaución y no la única.
"Sin que tome color" es una instrucción de espesor, no de sabor. Cuanto más se cocina un roux, más profundos son su color y su aroma y menor su poder espesante, porque el almidón se está descomponiendo (espesar salsas). La lasaña toma la misma decisión con su bechamel: espesar es todo su trabajo allí, así que el roux se mantiene pálido, solo lo justo para perder el sabor a harina cruda. Uno o dos minutos es exactamente eso.
El queso de bolsa causa el mismo problema en el fettuccine alfredo. El queso rallado que se vende en bolsa lleva celulosa o almidón para que las hebras no se peguen entre sí, y ese recubrimiento impide que los trozos se fundan unos con otros. Eso suena raro junto a la solución de arriba (la bolsa lleva almidón y se derrite peor), y la diferencia está en dónde está el almidón. En una bechamel se dispersó en agua y se cocinó; en una hebra es polvo seco cuyo único propósito es mantener separados dos trozos de queso, lo contrario de lo que esta salsa necesita que hagan.
La pizca de mostaza en polvo hace un segundo trabajo. La mostaza es un emulsionante (débil, pero realmente eficaz, y la razón de que una cucharada de mostaza vaya en una vinagreta) (por qué se cortan las salsas). Una salsa de queso es grasa sostenida en agua, y el cheddar de curación media sobre el que se construye este plato se vuelve aceitoso y grumoso si el fuego está demasiado alto. Así que la pizca que hace que el queso sepa más a queso es también un pequeño seguro contra lo que tiene más probabilidades de salir mal.
El último minuto de la pasta se cocina en la salsa, y la salsa lo paga. Eso es cocinar según la salsa y no según el paquete (cocer fideos); lo que cuesta aquí es que los macarrones terminan bebiendo, y lo que beben es el agua de la bechamel. Por eso la receta termina con "aligera con un chorrito de leche si hace falta" como práctica normal y no como rescate, y por eso sigue espesándose en el refrigerador. El minestrone deja su pasta fuera de la olla cuando va a haber sobras; la pasta e fagioli acepta en cambio el mismo resultado.