Mac and cheese

Name: Mac and cheese
Prep time: 5 min
Cook time: 18 min
Total time: 23 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 200 g Macaronis coudés; 2 c. à soupe Beurre; 2 c. à soupe Farine; 400 ml Lait; 150 g Cheddar; 1 c. à café Sel; 1 selon le goût Poivre noir; 0.5 c. à café Moutarde en poudre; 1 pincée Paprika

Le plat réconfortant préféré des Américains : des macaronis enrobés d'une sauce crémeuse au cheddar, faite de lait, de beurre et de fromage. Maîtrisez le roux et c'est un plat en une seule casserole, prêt en 20 minutes, que tout le monde adore.

Ingrédients

2portions

Macaronis coudés200 g
Beurre2 c. à soupe
Farine2 c. à soupe
Lait · à température ambiante400 ml
Cheddar · râpé150 g
Sel · pour l'eau des pâtes + l'assaisonnement1 c. à café
Poivre noir1 selon le goût
Moutarde en poudre · facultatif, pour la profondeur0.5 c. à café
Paprika · facultatif1 pincée

Préparation

Faites cuire les macaronis dans l'eau bouillante salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet, puis égouttez.
⏲ 8 min
Dans la même casserole, faites fondre le beurre et incorporez la farine. Faites cuire à feu doux 1 à 2 minutes pour obtenir un roux (sans le laisser colorer).
⏲ 2 min
Incorporez le lait petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.
⏲ 4 min
Baissez le feu et incorporez le fromage râpé en deux ou trois fois jusqu'à ce que la sauce soit lisse. Assaisonnez avec la moutarde, le sel et le poivre.
⏲ 2 min
Ajoutez les macaronis égouttés et mélangez pour que la sauce enrobe chaque morceau. Détendez avec un trait de lait si besoin.
⏲ 1 min
Servez chaud, saupoudré de paprika ou de persil.

Variantes

Mac and cheese gratiné : versez dans un plat, couvrez de chapelure et de fromage, et faites dorer au four.
Mélange de fromages : associez le cheddar au gruyère ou à la mozzarella pour plus de goût et de filant.
Bacon ou jalapeño : ajoutez du bacon croustillant ou des jalapeños pour du piquant.
Truffe ou homard : huile de truffe ou crabe et homard pour une version luxueuse.

Astuces

La pincée de moutarde en poudre a un second rôle. La moutarde est un émulsifiant — faible, mais réellement efficace, et c'est pour cela qu'une cuillerée de moutarde va dans une vinaigrette (pourquoi les sauces tranchent). Une sauce au fromage, c'est du gras tenu dans l'eau, et le cheddar mi-affiné sur lequel repose ce plat devient huileux et grumeleux si le feu est trop fort. Ainsi, la pincée qui rend le fromage plus fromager est aussi une petite assurance contre ce qui risque le plus de mal tourner.
Ajoutez le lait petit à petit, en fouettant sans cesse, pour une sauce sans grumeaux.
Faites fondre le fromage hors du feu ou à feu doux pour qu'il ne tranche pas en une masse grasse.
Râpez le fromage à partir d'un bloc — il fond bien mieux que le râpé en sachet.
Faites cuire les pâtes 1 minute de moins et terminez-les dans la sauce pour qu'elles ne deviennent pas molles.
Une pincée de moutarde en poudre donne au fromage un goût plus prononcé.

Plus de détails et les raisons (4)

Le remède à une sauce au fromage qui fait des grumeaux, c'est un feu plus doux et un peu d'amidon, et ce plat a tout cela en place avant même que le fromage n'arrive. L'amidon se glisse entre les caséines et les empêche de s'agglomérer (les produits laitiers et la chaleur). La fondue au fromage mêle cet amidon au fromage dans le caquelon, et l'aligot l'incorpore sous forme d'amidon de pomme de terre. Ici l'amidon est cuit dans le lait sous forme de béchamel et épaissi d'abord, si bien que le fromage rejoint une sauce qui a déjà du corps et déjà quelque chose entre ses protéines. C'est pourquoi le faire fondre hors du feu est une seconde précaution plutôt que la seule.
« Sans le laisser colorer » est une consigne d'épaississement, pas de goût. Plus un roux cuit, plus sa couleur et son arôme sont profonds et plus son pouvoir épaississant est faible, parce que l'amidon se dégrade (épaissir une sauce). Les lasagnes font le même choix pour leur béchamel : épaissir y est tout le travail, donc le roux reste blanc, juste assez longtemps pour perdre le goût de farine crue. Une à deux minutes, c'est exactement cela.
Le fromage râpé en sachet pose le même problème dans les fettuccine alfredo. Le fromage râpé vendu en sachet contient de la cellulose ou de l'amidon pour que les brins ne collent pas entre eux, et cet enrobage empêche les morceaux de fondre les uns dans les autres. Ce qui semble étrange à côté du remède ci-dessus — le sachet porte de l'amidon et fond moins bien — et la différence tient à l'endroit où se trouve l'amidon. Dans une béchamel, il a été dispersé dans l'eau et cuit ; sur un brin, c'est une poudre sèche dont le seul but est de tenir deux morceaux de fromage à distance, soit l'inverse de ce que cette sauce attend d'eux.
La dernière minute des pâtes se fait dans la sauce, et c'est la sauce qui paie. C'est cuire en fonction de la sauce plutôt que du paquet (cuire les pâtes et nouilles) ; ce que cela coûte ici, c'est que les macaronis finissent en buvant, et ce qu'ils boivent, c'est l'eau de la béchamel. C'est pourquoi la recette se termine par « détendez avec un trait de lait si besoin », comme une pratique ordinaire et non comme un sauvetage, et pourquoi elle continue de raffermir au réfrigérateur. Le minestrone garde ses pâtes hors de la marmite quand il y aura des restes ; les pasta e fagioli acceptent au contraire le même résultat.