Mala xiang guo (panela picante salteada a seco)
Os mesmos ingredientes do malatang, salteados em vez de cozidos em caldo. Tudo é branqueado ou frito a seco antes e depois salteado em fogo alto por só alguns minutos, para que o óleo de pimenta e as especiarias envolvam a comida diretamente em vez de ficarem num caldo.
Ingredientes
- Óleo temperado
- óleo neutro · metade de gordura bovina o deixa muito mais profundo6 colher de sopa
- pimentas secas · cortadas ao meio, sem as sementes15 g
- pimenta de Sichuan · entra no final1 colher de sopa
- doubanjiang · precisa ser frito com delicadeza2 colher de sopa
- alho · fatiado6 dentes
- gengibre · picado20 g
- alho-poró · a parte branca, na diagonal1 talo
- anis-estrelado2 unidades
- canela-cássia · 3cm1 pedaço
- folhas de louro2 unidades
- Para encher (cerca de 800g no total)
- carne bovina · em fatias finas; cordeiro ou barriga de porco também funcionam200 g
- camarões · descascados e secos com papel150 g
- raiz de lótus · em fatias de 2mm150 g
- batata · em fatias de 2mm150 g
- acelga chinesa · principalmente os talos150 g
- bok choy100 g
- brócolis · em floretes pequenos100 g
- cogumelo orelha-de-pau · hidratado40 g
- cogumelos enoki100 g
- bolinho de peixe · ou almôndegas100 g
- pele de tofu · ou tofu frito em cubos80 g
- macarrão de batata-doce · cozido e escorrido80 g
- Tempero
- molho de soja2 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- açúcar · dá relevo ao ardor1 colher de chá
- vinho de Shaoxing1 colher de sopa
- óleo de gergelim · fora do fogo, no final1 colher de chá
- gergelim torrado1 colher de sopa
- coentro · opcional2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Separe tudo em três grupos por tempo de cozimento. Lentos: raiz de lótus, batata, brócolis, talos de acelga. Médios: bolinho de peixe, pele de tofu, orelha-de-pau. Rápidos: bok choy, enoki, camarões, carne.
- ⏲ 15 min
Branqueie nessa ordem: raiz de lótus e batata 3 minutos, brócolis e talos de acelga 2, bolinho de peixe, pele de tofu e orelha-de-pau 1, enoki e bok choy 30 segundos. Escorra tudo muito bem.
- ⏲ 5 min
Cozinhe o macarrão, passe em água fria, escorra e envolva com uma colher de chá de óleo, senão ele gruda todo.
- ⏲ 10 min
Marine a carne por 5 minutos no vinho de Shaoxing e numa colher de chá de molho de soja; seque os camarões. Espalhe os ingredientes branqueados para a superfície secar — qualquer água que sobrar transforma isto num cozido.
- ⏲ 3 min
Frite a carne em 2 colheres de sopa de óleo em fogo alto por um minuto, só para pegar cor, e retire. Dê 30 segundos aos camarões e retire também.
- ⏲ 2 min
Junte o resto do óleo na mesma panela, abaixe para fogo baixo e frite as pimentas, o anis-estrelado, a cássia e o louro por 30 segundos, depois o alho, o gengibre e o alho-poró por um minuto. Pimentas enegrecidas significam recomeçar.
- ⏲ 2 min
Junte o doubanjiang e frite-o 2 minutos em fogo baixo, até o óleo ficar vermelho e o cheiro ficar tostado. Apressar isso deixa só sal.
- ⏲ 3 min
Aumente o fogo ao máximo e junte os ingredientes branqueados, dos mais duros para os mais macios, com uns 30 segundos de intervalo. Pôr tudo de uma vez derruba a temperatura da panela e nada frita.
- ⏲ 1 min
Despeje o molho de soja, o molho de ostra e o açúcar pela borda da panela, para que batam no metal quente e reduzam no contato.
- ⏲ 30 s
Volte a carne, os camarões e o macarrão e salteie por 30 segundos para unir tudo.
- ⏲ 30 s
Tire a panela do fogo e junte a pimenta de Sichuan, envolvendo-a só com o calor residual. Sobre a chama viva a dormência vai embora e o amargor fica.
- ⏲ 1 min
Finalize com o óleo de gergelim, o gergelim e o coentro e sirva na hora — parados, os legumes soltam água e o líquido se acumula no fundo.
Variações
- Vegetariano funciona sem mudanças: tire a carne e os camarões, ponha mais tofu, cogumelos e tofu frito, e substitua o molho de ostra por molho de soja e um pouco de açúcar.
Mais detalhes e os porquês (3)
- A lista de ingredientes é uma sugestão. É um prato que se monta apontando para um balcão, então trate o que está acima como exemplo. A única regra: vá com calma nas coisas que soltam muita água (tomate, pepino, broto de feijão) — é o jeito mais rápido de transformar um salteado num ensopado.
- Em relação ao malatang: mesmos ingredientes, mesmas especiarias, e a única diferença é o caldo (o malatang tem, este não). Pela mesma lógica, a base de caldo vermelho que sobrar do huoguo pode substituir a etapa do doubanjiang.
- O ardor e a dormência se ajustam separadamente — pimenta seca para um, pimenta de Sichuan para o outro. Uma colher de sopa de pimenta de Sichuan dá dormência com certeza; comece com uma colher de chá se for novidade para você.
Dicas
- Fogo baixo para a pasta de feijão, fogo alto para todo o resto. Mudar o fogo duas vezes num mesmo prato é o certo aqui (controle do fogo).
- A pimenta de Sichuan entra fora do fogo. A maioria das especiarias inteiras precisa de tempo no óleo quente; a pimenta de Sichuan é a exceção (despertar as especiarias).
- Despeje os molhos pela lateral da panela. Direto na comida eles esfriam e são absorvidos; contra o metal quente reduzem no contato e ganham aroma (dourar e a reação de Maillard).
- Mantenha a colher de chá de açúcar. Ela não está lá para adoçar, mas para dar relevo ao sal e à pimenta (equilibrar o sabor).
- Panela grande, ou duas levas. 800g de uma vez numa panela doméstica viram um cozido, não um wok. Fritar em duas vezes e juntar no final é melhor do que lotar a panela.
- As sobras ficam melhores reaproveitadas do que reaquecidas: os legumes já amoleceram, então frite-os com arroz no dia seguinte em vez de esperar a textura original.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Branquear e secar é metade do prato. Ingredientes molhados derrubam a temperatura da panela, o óleo nunca os envolve e o líquido se acumula. Cinco minutos espalhados num escorredor fazem uma diferença visível.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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