Photo: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Malatang (soupe piquante et engourdissante)
La soupe chinoise piquante et engourdissante que l'on compose soi-même — choisissez vos ingrédients et faites-les mijoter dans un bouillon mala au poivre du Sichuan, au doubanjiang et à l'huile pimentée. Garnissez-la de nouilles de patate douce, de pak-choï, de viande et de champignons ; le bol le plus en vogue du moment.
Ingrédients
- Sauce pour malatang · base du commerce pour malatang ou fondue chinoise3 c. à soupe
- Bouillon ou eau4 tasses
- Tofu séché ou yuba · réhydraté1 poignée
- Pak-choï2 têtes
- Champignons · enoki, shiitake1 poignée
- Nouilles de patate douce · trempées à l'avance1 poignée
- Viande ou fruits de mer · bœuf, galette de poisson, crevettes, etc.150 g
- Légumes · chou, pousses de soja, maïs1 poignée
- Base mala (si faite maison)
- Doubanjiang1 c. à soupe
- Huile pimentée2 c. à soupe
- Poivre du Sichuan · huajiao, moulu1 c. à café
- Ail et gingembre hachés1 c. à soupe
- Piment séché, anis étoilé · épices1 poignée
- Pour finir
- Coriandre fraîche, cacahuètes concassées · en garniture, facultatif
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites tremper les nouilles de patate douce 30 minutes dans de l'eau tiède ; réhydratez aussi le tofu séché.
- ⏲ 3 min
(Si fait maison) Faites revenir l'ail, le gingembre, le doubanjiang et les épices dans l'huile pimentée à feu doux pour libérer les arômes (gardez le poivre du Sichuan de côté). Sautez cette étape avec une base du commerce.
- ⏲ 5 min
Versez le bouillon (ou l'eau), incorporez la sauce pour malatang et portez à franche ébullition. Réglez le piquant avec la quantité de sauce.
- ⏲ 5 min
Ajoutez d'abord les ingrédients qui cuisent lentement : viande, galette de poisson, champignons, maïs.
- ⏲ 3 min
Ajoutez les nouilles trempées et les ingrédients qui cuisent vite — pak-choï, pousses, tofu — et faites bouillir encore 2 à 3 minutes. Si vous avez fait la base vous-même, incorporez le poivre du Sichuan moulu pendant la dernière minute.
Versez à la louche dans un bol et garnissez de coriandre fraîche et de cacahuètes concassées. Délicieux avec du riz ou du guobaorou à côté.
Variantes
- Mala xiangguo : la version sèche, sautée, sans bouillon.
- Plus doux : réduisez le poivre et le doubanjiang et ajoutez un trait de lait ou de lait de soja.
- Mala à la tomate : ajoutez de la tomate pour un bouillon acidulé (en vogue en ce moment).
- À votre goût : nouilles, crevettes, bœuf, champignons — choisissez librement vos ingrédients.
Astuces
- Ajoutez les ingrédients par ordre de temps de cuisson — viande et maïs d'abord, légumes et nouilles en dernier.
- Faites tremper les nouilles de patate douce à l'avance pour qu'elles cuisent vite et restent élastiques.
- Le poivre du Sichuan (huajiao) donne le picotement « ma » — ajoutez-le tard pour que son arôme survive.
- Réglez le piquant avec la quantité de sauce et d'huile pimentée ; commencez léger.
- Avec une base du commerce, c'est un plat de 10 minutes ; fait maison, il est plus profond.
Plus de détails et les raisons (3)
- C'est une fondue chinoise d'où l'on a retiré le convive, et c'est à cela que sert la première astuce ci-dessous. À une table de fondue chinoise, l'enchaînement est continu et assuré par le convive — chaque chose entre et sort quand elle est prête — et à une table de shabu-shabu, ce qui demande le plus de temps entre en premier : la carotte, puis les côtes de chou, puis le tofu et le pleurote du panicaut, puis les shirataki. Le malatang supprime la table. Un seul panier va dans une seule marmite avec un seul minutage, si bien que l'ordre d'entrée cesse d'être un conseil et devient la méthode.
- C'est aussi pourquoi les nouilles sont trempées avant même de rencontrer la marmite. Les nouilles de patate douce sèches demandent plus de temps que tout le reste du bol, donc mises sèches, ce seul ingrédient fixe le temps de tous les autres. Le trempage déplace leur cuisson hors de cette fenêtre unique. Leur place dans un bol de bouillon s'explique comme pour le japchae : un amidon riche en amylose qui prend en restant translucide et reste élastique, là où une nouille de blé qui séjourne dans un liquide chaud ne fait que ramollir.
- Le lait de la version douce est un remède de table déplacé dans la marmite. Piment et piquant : la capsaïcine se dissout dans le gras et non dans l'eau, et la caséine la fixe et l'emporte — c'est pourquoi l'Inde sert un lassi à côté et la Thaïlande du lait de coco. Mettez-le plutôt dans le bouillon et il fait baisser le piquant du plat au lieu d'apaiser le mangeur après coup. Il ne répond toutefois qu'à la moitié de cette marmite. Le la (le piquant), c'est le piment séché ; le ma (l'engourdissement), c'est le poivre du Sichuan — et l'engourdissement vient du sanshool, un alkylamide et non de la capsaïcine (la même famille que le mafana du romazava). Les produits laitiers n'y font rien. Le seul réglage du ma, c'est le huajiao lui-même.
Les bases derrière ce plat
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