Name: Mantu (raviolis vapeur, sauce au yaourt et aux pois cassés)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine afghane
Ingredients: 300 g Farine de blé (type 55); 150 ml Eau tiède; 1 c. à café Sel; 400 g Bœuf ou agneau haché; 400 g Oignon; 3 gousses Ail; 1 c. à café Coriandre moulue; 1 c. à café Cumin moulu; 1.5 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre noir; 1 c. à soupe Huile; 300 g Yaourt nature; 1 gousse Ail; 0.5 c. à café Sel; 100 g Pois cassés jaunes; 0.5 Oignon; 2 c. à soupe Concentré de tomate; 2 c. à soupe Huile; 0.25 c. à café Curcuma moulu; 0.5 c. à café Piment en poudre; 0.5 c. à café Sel; 400 ml Eau; 1 c. à café Menthe séchée; Piment en poudre; Naan ou pain plat

Ingrédients

4portions

Pâte
Farine de blé (type 55) · Ou 40 feuilles à raviolis/wonton du commerce300 g
Eau tiède · Ajustez un peu selon votre farine150 ml
Sel1 c. à café
Farce
Bœuf ou agneau haché · Pas trop maigre400 g
Oignon · Presque autant que la viande, haché très finement — la clé400 g
Ail · Haché3 gousses
Coriandre moulue1 c. à café
Cumin moulu1 c. à café
Sel1.5 c. à café
Poivre noir0.5 c. à café
Huile · Mélangée à la farce pour qu'elle ne se dessèche pas à la vapeur1 c. à soupe
Yaourt à l'ail (chaka)
Yaourt nature · S'il est à la grecque, détendez-le avec 2 c. à soupe d'eau300 g
Ail · Râpé fin ; cru, une gousse suffit largement1 gousse
Sel0.5 c. à café
Sauce tomate aux pois cassés (qorma)
Pois cassés jaunes · Les lentilles jaunes conviennent aussi100 g
Oignon · Finement haché0.5
Concentré de tomate · Ou 200 g de tomates mûres2 c. à soupe
Huile2 c. à soupe
Curcuma moulu0.25 c. à café
Piment en poudre · Selon le goût0.5 c. à café
Sel0.5 c. à café
Eau400 ml
Pour finir
Menthe séchée · Séchée, pas fraîche — la signature afghane1 c. à café
Piment en poudre · Une pincée, pour la couleur
Naan ou pain plat · Pour servir à côté

Préparation

Commencez par les pois cassés. Rincez-les, mettez-les dans une casserole avec les 400 ml d'eau, couvrez et laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils s'écrasent sous une cuillère. C'est la seule préparation lente, elle passe donc sur le feu avant tout le reste.
⏲ 40 min
Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez la farine, le sel et l'eau, pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et laissez-la reposer 30 minutes, couverte. Elle doit se détendre avant de pouvoir s'étaler finement — voir Pâte et gluten. Avec des feuilles du commerce, sautez cette étape et l'étape 6.
⏲ 40 min
Préparez la farce. Mélangez à la main la viande hachée, l'oignon haché très finement, l'ail, la coriandre, le cumin, le sel, le poivre et l'huile. Ne précuisez pas la viande — le mantu est farci cru et cuit à la vapeur, et l'eau que rend l'oignon est ce qui garde la farce moelleuse.
⏲ 10 min
Préparez la sauce. Faites revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle, ajoutez le curcuma et le piment 30 secondes seulement, puis le concentré de tomate et faites cuire encore 2 minutes. Les épices moulues ont besoin de ce bref passage dans l'huile chaude pour s'ouvrir — voir Réveiller les épices.
⏲ 11 min
Versez les pois cassés avec leur eau de cuisson, salez et laissez mijoter 10 minutes. Elle doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère au lieu d'en couler. Détendez-la d'un trait d'eau si elle va trop loin.
⏲ 10 min
Étalez la pâte à 1 mm d'épaisseur et découpez des carrés de 8 à 9 cm. Plus c'est fin, mieux c'est — le mantu ne pardonne pas une pâte épaisse.
⏲ 15 min
Posez une cuillerée à café bombée de farce au centre, relevez les quatre coins et pincez les bords qui se rejoignent pour que les quatre oreilles restent ouvertes. Humectez les jointures d'eau et pressez fermement.
⏲ 25 min
Huilez le panier vapeur et disposez les mantu espacés pour qu'ils ne se touchent pas. Couvrez et faites cuire à la vapeur 35 à 40 minutes. La farce est crue, ne raccourcissez donc pas — pourquoi la vapeur cuit autrement qu'une poêle chaude est expliqué dans Chaleur sèche et chaleur humide.
⏲ 40 min
Pendant la cuisson, incorporez l'ail râpé et le sel au yaourt. C'est de l'ail cru : 20 minutes de repos l'aident à s'adoucir.
⏲ 5 min
Étalez d'abord le yaourt à l'ail sur le plat, posez les mantu dessus, nappez de sauce aux pois cassés, puis tracez encore un filet de yaourt par-dessus. Parsemez de menthe séchée et de piment. Le yaourt dessous, les mantu au milieu, la sauce dessus — cette superposition est le plat.
⏲ 3 min

Variantes

La viande : l'agneau et le bœuf sont tous deux courants en Afghanistan. Une viande hachée très maigre se dessèche à la vapeur : choisissez-en une avec un peu de gras.
La légumineuse de la sauce : les pois cassés jaunes sont la norme, mais les lentilles jaunes sont courantes aussi. Les lentilles cuisent en 20 à 25 minutes, raccourcissez donc l'étape 1.
Le piquant : la cuisine afghane n'est pas une cuisine piquante. Le piment est là pour la couleur et une légère chaleur dans la sauce, pas pour piquer.
En accompagnement : servez du naan et vous aurez de quoi saucer le yaourt et la sauce restés dans l'assiette.

Plus de détails et les raisons (2)

Mantu végétarien : farci de poireaux ou d'autres alliacées et de pomme de terre, il devient l'aushak, servi sous exactement le même yaourt et la même sauce. Ne changez que la farce et laissez le reste tel quel.
Proches parents : le même ravioli vapeur change de nom à chaque frontière — les buuz de Mongolie, les xiaolongbao de Chine, les mandu de Corée partagent tous une même racine. Ce qui distingue le mantu, ce n'est pas le ravioli mais les deux sauces superposées autour de lui.

Astuces

Hachez l'oignon finement, mais ne le mixez pas. L'oignon mixé rend tant de liquide que les pâtes se détrempent et se déchirent. Le couteau est l'outil le plus sûr — voir Le travail au couteau.
Étalez les pâtes finement. Visez 1 mm. Une pâte épaisse a encore le goût de pâte crue après 35 minutes.
Huilez le panier vapeur. Les mantu collent, et un mantu collé se déchire généralement quand on le soulève.
Laissez des espaces. Les pâtes gonflent à la vapeur, et deux mantu soudés se déchirent l'un l'autre quand on les sépare.
Accordez-leur les 35 minutes entières. La farce part crue : fiez-vous à la montre plutôt qu'à l'œil, et ouvrez-en un pour vérifier.
La menthe doit être séchée. La menthe fraîche fait un tout autre plat. C'est la note poussiéreuse et terreuse de la menthe séchée qui fait le lien entre le yaourt et les pois cassés.

Plus de détails et les raisons (3)

Presque autant d'oignon que de viande. 400 g pour 400 g, ce n'est pas une coquille. L'eau que rend l'oignon est ce qui garde la farce moelleuse pendant une longue cuisson à la vapeur ; réduisez l'oignon et vous obtenez une petite boulette dense.
Ne versez pas le yaourt sur des mantu chauds. C'est pour cela qu'il va d'abord dans le plat : versé directement sur quelque chose de chaud, il tranche et rend son petit-lait. Le mécanisme est expliqué dans Pourquoi les sauces tranchent.
Pour prendre de l'avance, congelez-les. Congelez les mantu façonnés sur un plateau, puis mettez-les en sachet, et faites-les cuire à la vapeur encore surgelés avec 5 minutes de plus — voir Congeler et décongeler.

Les bases derrière ce plat

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Do piaza (agneau à l'oignon ajouté deux fois)

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