Name: Menchi katsu (galette de viande hachée panée au panko)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g bœuf haché; 150 g porc haché; 1 oignon; 1 c. à soupe huile; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 0.25 c. à café noix de muscade; 1 œuf; 3 c. à soupe chapelure; 3 c. à soupe lait; 4 c. à soupe farine de blé (type 55); 2 œufs; 150 g panko; 1 l huile de friture; 4 c. à soupe sauce tonkatsu; 300 g chou blanc; 0.5 citron; 600 g riz cuit

Ingrédients

4portions

Galettes (pour 4)
bœuf haché · 20 % de matière grasse ou plus ; trop maigre, il devient sec300 g
porc haché · 7 pour 3 de bœuf et de porc — c'est le gras du porc qui fait le jus150 g
oignon · finement haché, revenu et complètement refroidi1
huile · pour l'oignon1 c. à soupe
sel · il entre en premier, pour faire venir le collant1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
noix de muscade · elle atténue le goût de la viande0.25 c. à café
œuf1
chapelure · trempée dans le lait3 c. à soupe
lait3 c. à soupe
Enrobage
farine de blé (type 55)4 c. à soupe
œufs · battus2
panko · un panko frais donne la grosse croûte hérissée150 g
huile de friture · au moins 5 cm de profondeur dans une casserole à fond épais1 l
Pour servir
sauce tonkatsu4 c. à soupe
chou blanc · émincé très finement et gardé dans l'eau froide300 g
citron0.5
riz cuit600 g

Préparation

Faites revenir l'oignon finement haché dans une cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes pour en chasser l'eau. Sans coloration — juste jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
⏲ 5 min
Étalez l'oignon sur une assiette et laissez-le refroidir complètement ; au réfrigérateur si vous êtes pressé. Sauter cette étape est la première cause d'éclatement — l'oignon tiède fait fondre le gras pendant que vous mélangez, et l'oignon cru rejette de l'eau dans la friture.
⏲ 20 min
Mettez le bœuf et le porc dans un saladier, ajoutez le sel en premier et travaillez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant. Le sel dissout les protéines musculaires en une masse poisseuse, et c'est ce collant qui tient la galette. Des mains chaudes font fondre le gras, alors travaillez fort et brièvement.
⏲ 1 min 30 s
Incorporez l'oignon refroidi, la chapelure trempée dans le lait, un œuf, le poivre et la muscade. Le mélange doit coller à la main sans couler. S'il est trop mou, ajoutez une cuillère à soupe de chapelure.
Divisez en quatre et façonnez des ovales de 2 cm d'épaisseur, puis lancez chacun d'une main à l'autre une dizaine de fois, comme une balle, pour en chasser l'air. Les poches d'air emprisonnées se dilatent dans l'huile et fendent la croûte. Lissez la surface de la paume pour finir.
Passez dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans le panko. Appuyez-le sans laisser de trous, y compris sur les côtés et le pourtour — un trou, c'est là qu'elle éclate.
Réfrigérez sur une assiette pendant 30 minutes. Seule une galette froide et ferme garde sa forme dans l'huile.
⏲ 30 min
Portez l'huile à 170°C — pas 180. Trop chaude, la croûte prend avant que la vapeur intérieure ne puisse s'échapper, et cette pression la fend. Faites frire deux galettes à la fois pendant 6 à 7 minutes, en les retournant une fois. Ne les pressez pas avec la pince : dès que vous pressez, le jus s'en va.
⏲ 7 min
Enfoncez une sonde au milieu : 71°C ou plus à cœur, c'est cuit. Sans sonde, une brochette qui fait perler un jus clair est le recours, mais la couleur du jus seule n'est pas un test fiable. Rose à l'intérieur, poursuivez la cuisson. Le hachage répartit ce qui était à la surface de la viande dans toute la masse, c'est pourquoi la norme de sécurité ici n'est pas celle qui permet de servir un gyukatsu saignant.
Laissez reposer sur une grille 3 minutes. Coupée tout de suite, le jus coule dans l'assiette. Servez avec le chou émincé, le riz, la sauce tonkatsu et le citron.
⏲ 3 min

Variantes

Menchi katsu au fromage : creusez la galette, mettez-y de la mozzarella peu humide et refermez complètement. Le fromage se dilate en fondant, alors mettez-en moins et soudez plus soigneusement.
Cream menchi : de la béchamel prise à l'intérieur de la galette. La version la plus sujette à l'éclatement qui soit — accordez-lui 20 minutes de plus au congélateur avant de la frire.
Oignon nouveau à la place de l'oignon : de l'oignon nouveau haché et revenu donne une galette nettement plus légère, c'est une variante maison courante au Japon.
Menchi katsu sando : dans du pain de mie avec du chou et de la sauce — le meilleur sort pour une galette refroidie.

Plus de détails et les raisons (2)

Tout bœuf : certaines régions de Kyushu la font avec 100 % de bœuf, uniquement sel et poivre. Sous environ 20 % de matière grasse, elle devient sèche, il vaut donc la peine de demander au boucher de hacher du gras avec.
Four ou friteuse à air : vaporisez le panko d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes (friteuse à air 190°C, 15 minutes). Elle dore, mais vous n'obtenez pas la croûte hérissée que le panko frais ne donne que dans l'huile.

Astuces

Enrobez-la sans laisser de trous, et vérifiez surtout les côtés et le pourtour. La croûte est une soudure, et elle éclate partout où la soudure est rompue.
Elles se prêtent aussi à une cuisson dans l'œuf comme le katsudon. Le menchi katsu don est courant dans les foyers japonais et convient mieux qu'un réchauffage à une panure qui a ramolli.

Plus de détails et les raisons (7)

L'éclatement a trois causes : l'air dans la galette, l'eau dans le mélange et la température de l'huile. Lancez la galette d'une main à l'autre pour l'air, faites revenir et refroidir l'oignon pour l'eau, et tenez 170°C pour la température. Réussissez les trois et elle n'éclatera pas.
Le sel entre en premier. Travaillé dans la viande hachée, le sel dissout les protéines musculaires en quelque chose de collant, et ce collant tient la galette. Ajouté en dernier, après tout le reste, cette liaison ne se forme jamais et la galette s'effrite (sel et assaisonnement).
170°C, pas 180. Monter la température pour en finir plus vite fait exactement le contraire de ce qu'il faut ici : une fois la croûte prise, la vapeur intérieure n'a nulle part où aller et sa pression décolle la croûte (la friture).
Ce n'est pas un tonkatsu avec une autre viande. Le tonkatsu est une tranche, sa forme est donc décidée avant de commencer ; le menchi katsu est façonné, et tenir cette forme est la moitié de la cuisson. L'enrobage et la sauce sont les mêmes, ce qui cache à quel point la difficulté diffère.
On ne peut pas la servir rosée comme le gyukatsu. Le gyukatsu est une pièce entière, il suffit donc d'en saisir la surface ; le hachage mélange ce qui était à la surface dans toute la masse. Même extérieur frit, norme de sécurité opposée. Vérifiez qu'il y a 71°C à cœur (ou, sans sonde, un jus clair à la brochette).
Elles se congèlent bien avant la friture. Panez-les, emballez-les une par une, congelez, et faites-les frire sans décongeler à 160°C pendant 9 à 10 minutes — la température plus basse laisse le temps au cœur (congeler et décongeler). Surtout pour les galettes frites congelées : vérifiez que le cœur atteint 71°C.
Le nom et l'histoire : « menchi » vient du mot anglais minced (haché), emprunté par le japonais. Le plat est issu du yōshoku de l'ère Meiji, et on attribue souvent la première au restaurant Rengatei à Ginza — mais plusieurs revendications d'origine du yōshoku s'attachent à cette adresse, ce qui rend difficile de considérer la question comme tranchée.

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