Foto: Ser Amantio di Nicolao · CC BY-SA 4.0
Bánh xèo (crepe crocante)
Uma massa de farinha de arroz tingida de dourado com cúrcuma, frita fininha e crocante e recheada com camarão, carne de porco e broto de feijão — o adorado crepe chiante do sul do Vietnã. Enrole um pedaço em alface e ervas e mergulhe no nuoc cham agridoce.
Ingredientes
- Massa
- Farinha de arroz1 xícara
- Cúrcuma · para a cor amarela1 colher de chá
- Leite de coco0.5 xícara
- Água1 xícara
- Cebolinha · fatiada2 talos
- Sal0.5 colher de chá
- Recheio
- Camarão · descascado150 g
- Barriga de porco · em fatias finas150 g
- Broto de feijão2 xícaras
- Cebola · fatiada0.5
- Óleo3 colher de sopa
- Para servir
- Alface e folhas de perila · para enrolar
- Ervas · hortelã, coentro, manjericão
- Nuoc cham (molho)
- Molho de peixe3 colher de sopa
- Água4 colher de sopa
- Suco de limão · ou vinagre2 colher de sopa
- Açúcar2 colher de sopa
- Alho picado1 dente
- Pimenta picada1
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Bata os ingredientes da massa até ficar lisa e deixe descansar 30 minutos. Ela deve ficar mais rala que creme de leite fresco, para se espalhar bem fininha.
- ⏲ 1 min
Misture todos os ingredientes do nuoc cham para fazer o molho.
- ⏲ 3 min
Tempere a carne de porco com sal e pimenta-do-reino; descasque os camarões.
- ⏲ 3 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto e cozinhe a carne de porco, o camarão e a cebola até ficarem prontos.
- ⏲ 2 min 30 s
Despeje uma concha de massa e gire a frigideira para espalhar bem fino, coloque o broto de feijão de um lado, tampe e cozinhe 2 minutos.
- ⏲ 1 min 30 s
Destampe e, quando as bordas estiverem crocantes, dobre ao meio e deslize para um prato.
Enrole um pedaço em alface e ervas e mergulhe no nuoc cham.
Variações
- Vegetariano: Use cogumelos e tofu no lugar da carne e do camarão.
- Mini bánh khoái: Faça versões pequenas, do tamanho de uma mordida.
- Bánh xèo de lula: Recheie com lula em vez de camarão.
- Massa com cerveja: Troque parte da água por cerveja para deixar ainda mais crocante.
Dicas
- Mantenha a massa rala e fria para um crepe fininho e quebradiço.
- Aqueça bem a frigideira antes de despejar, para as bordas ficarem crocantes e rendadas.
- Junte o broto de feijão no fim para manter a crocância.
- Enrolar em ervas e mergulhar no nuoc cham é o jeito certo de comer.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A tampa entra e depois sai, e esses são dois trabalhos diferentes. Tampada, a frigideira se enche de vapor, que firma a massa por inteiro e cozinha o broto de feijão sem mexer (cozinhar no vapor); destampada, essa água finalmente pode sair, e só então as bordas passam de 100 °C e ficam crocantes. Deixe a tampa até o fim e você terá uma panqueca amarela e mole. Pule a tampa e o meio fica cru enquanto a borda queima. A ordem é a receita.
- Deixe a massa descansar e mexa de novo antes de cada concha. O cheung fun é direto sobre o porquê: a farinha de arroz não se dissolve como o açúcar, ela só fica suspensa na água e começa a afundar em menos de um minuto. Os trinta minutos de descanso são hidratação — a farinha de arroz grossa leva esse tempo para absorver água, o mesmo motivo pelo qual a farinata deixa a farinha de grão-de-bico descansar — e não substituem raspar o fundo da tigela a cada vez. Sem mexer, o primeiro crepe é água rala e o último é pasta. O crepe descansa por outro motivo e continua misturado, porque a farinha de trigo se comporta de outro jeito na água.
- O leite de coco está ali pelo estalo, não pelo sabor. A farinha de arroz não tem glúten para formar uma rede, então o que segura o crepe é só o amido — e a gordura se infiltra entre essas cadeias de amido e as encurta, de modo que a folha se parte em vez de dobrar. Troque o leite de coco por água pura e ele sai mais duro e borrachudo, e é também por isso que a cerveja das variações funciona: bolhas para uma folha mais fina e aberta.
- Ele faz parte de uma família de pratos de massa de arroz que chegam à crocância por caminhos diferentes. O cheung fun cozinha no vapor o mesmo tipo de líquido numa folha macia, o khanom bueang tira seu estalo só da finura e a dosa, da fermentação. Este usa gordura mais aquela segunda fase destampada. O jeito de enrolar é a mesma mesa do gỏi cuốn e do bún chả.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar arroz: lavar, proporções e descansoO quanto você lava, quanta água usa e os dez minutos de descanso decidem a textura. E, para o arroz frito ou o risoto, as regras se invertem.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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