Name: Ochazuke (arroz com chá e dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 tigelas arroz cozido; 8 g chá verde; 300 ml água; 200 ml dashi; 1 pitada sal; 1 filé salmão salgado; 2 umeboshi; 1 folha nori; 2 colher de sopa arare; 2 cebolinha; 1 colher de chá gergelim; 0.5 colher de chá wasabi; 2 colher de sopa conservas

Ingredientes

2porções

Arroz e líquido
arroz cozido · arroz frio é melhor; deixe o arroz fresco perder o vapor antes2 tigelas
chá verde · sencha ou hojicha, em folhas8 g
água · para o chá, a 90C300 ml
dashi · de katsuobushi e kombu200 ml
sal · e não mais que isso no líquido1 pitada
Por cima
salmão salgado · grelhado e desfiado em lascas grandes1 filé
umeboshi2
nori · cortada em tiras finas1 folha
arare · biscoitinhos de arroz; entram no último instante2 colher de sopa
cebolinha · em fatias finas2
gergelim1 colher de chá
wasabi · a gosto0.5 colher de chá
conservas · servidas à parte2 colher de sopa

Modo de preparo

Grelhe o salmão salgado por 6 minutos, depois tire a pele e as espinhas e desfie em lascas grandes. O sal deste peixe é o tempero do prato, então, se usar salmão sem sal, salgue antes de grelhar.
⏲ 6 min
Aqueça o dashi e junte uma pitada de sal. Não tempere de verdade aqui — um líquido salgado transforma isto em arroz na sopa e enterra tudo o que está por cima.
Prepare o chá por 1 minuto a 90C. Mais quente e mais curto do que para beber é o segredo: você quer o aroma e um pouco de amargor em vez de doçura, e é esse amargor que corta a gordura do peixe.
⏲ 1 min
Misture o chá pronto com o dashi quente, 3 partes para 2. Só chá fica claro e amargo; mais dashi puxa para a sopa. Esta proporção fica entre os dois.
Coloque o arroz nas tigelas. Nada de arroz direto da panela — com o líquido por cima ele se desfaz em mingau. Se o arroz estiver frio, passe-o uma vez numa peneira com água quente para tirar o amido da superfície e aquecê-lo, e escorra.
Arrume o salmão, o umeboshi, a cebolinha, o gergelim e o wasabi sobre o arroz. O nori e o arare ainda não entram.
Despeje o líquido pela lateral da tigela, só até o nível do arroz. Despejado de cima ele espalha as coberturas, e líquido demais submerge o arroz, que se desmancha desde a primeira colherada.
Espalhe o nori e o arare por último e sirva imediatamente. O arare começa a amolecer no momento em que toca o líquido, e a crocância dele é o único contraste da tigela. Conservas à parte.

Variações

Sake chazuke: com salmão grelhado. A versão mais comum e aquela em que esta receita se baseia.
Ume chazuke: um umeboshi e mais nada. A mais austera, e a versão da manhã seguinte.
Tai chazuke: sashimi de pargo coberto com molho de gergelim, meio cozido pelo chá quente despejado por cima. Esta fica perto da comida de restaurante (sushi).
Natto, mentaiko, tarako, shio-kombu: qualquer coisa salgada e saborosa vai por cima. A estrutura toda funciona porque o líquido quase não tem tempero.
Dashi chazuke: sem chá nenhum, só dashi. Menos aromático, porém mais suave, e comum como prato de encerramento num restaurante.
Yuzuke: a forma anterior ao chá, só com água quente por cima. O chá se popularizou no período Edo e o ochazuke como é hoje veio em seguida.
A versão instantânea: o sachê da Nagatanien, de 1952, é o que o colocou em todos os armários. O que há no pacote é dashi em pó, nori e arare.
O destino do arroz que sobrou: o mesmo lugar do onigiri — duas maneiras de transformar o arroz de ontem numa refeição, e às vezes um bolinho de arroz vai direto para a tigela.
Feitos com o mesmo dashi: sopa de missô, udon, soba.
Outras coisas sobre o arroz: gyudon, oyakodon. No formato de líquido despejado sobre amido, também se aproxima do tteokguk.

Dicas

Enxágue o arroz frio. Uma passada de água quente numa peneira tira o amido pegajoso da superfície e aquece o arroz ao mesmo tempo. Esse único passo é o que mantém o líquido limpo.
Líquido só até o nível do arroz. Submerso, vira mingau desde o início e as últimas colheradas ficam aguadas. Arroz meio no líquido, com o topo de fora, é o que você quer.
Hojicha combina com as coberturas gordas. Torrado, com menos cafeína e notas tostadas, vai com salmão ou enguia. O sencha é mais limpo e afiado e pertence ao umeboshi e às coisas mais leves.
Misture o chá com dashi. Só chá é aromático, mas ralo; só dashi puxa para a sopa. Três para dois mantém os dois caracteres (caldos e fundos, construir umami).
Despeje pela lateral da tigela. De cima, espalha o que você arrumou e achata o nori. Encher por baixo deixa o topo da tigela seco.
Nori e arare vão por último. A crocância do arare é o único contraste da tigela e começa a sumir no instante em que toca o líquido. Espalhe e sirva (temperatura de servir).
Desfie o salmão em lascas grandes. Muito miúdo, ele se dispersa no líquido e some. Pedaços grandes o bastante para ficar na colher são melhores.
Não dissolva o wasabi no líquido. Deixado sobre o arroz e misturado enquanto você come, ele dura a tigela inteira; dissolvido no início, o líquido quente leva o aroma embora na hora.
Não faça com antecedência. Em minutos o arroz bebe o líquido e incha em outra coisa. Tudo é preparado antes e o líquido entra no último momento (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (3)

Não use arroz direto da panela. Há um motivo para este prato ter nascido das sobras. O arroz ainda fumegante já está saturado, então o líquido simplesmente o desfaz. O arroz frio tem o amido firmado, que mantém a forma, e os grãos sobrevivem na tigela (cozinhar arroz).
Não tempere o líquido. O tempero é o sal do salmão, a acidez e o sal do umeboshi e as conservas. Salgue o caldo também e o contraste desaparece, e fica só arroz na sopa (sal e tempero, equilibrar sabores).
Faça o chá quente e curto. O chá para beber é preparado devagar a 70-80C para tirar a doçura; aqui, 90C por um minuto é o certo. O amargor que fica é o que corta a gordura do peixe e a doçura do arroz.

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