Name: Ochazuke (riz au thé et au dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 bols riz cuit; 8 g thé vert; 300 ml eau; 200 ml dashi; 1 pincée sel; 1 filet saumon salé; 2 umeboshi; 1 feuille nori; 2 c. à soupe arare; 2 oignons nouveaux; 1 c. à café graines de sésame; 0.5 c. à café wasabi; 2 c. à soupe pickles

Ingrédients

2portions

Riz et liquide
riz cuit · le riz froid convient mieux ; laissez le riz fraîchement cuit perdre sa vapeur d'abord2 bols
thé vert · sencha ou hojicha, infusé à partir de feuilles8 g
eau · pour le thé, à 90°C300 ml
dashi · katsuobushi et kombu200 ml
sel · et pas davantage dans le liquide1 pincée
Garnitures
saumon salé · grillé et effeuillé grossièrement1 filet
umeboshi2
nori · coupée en fines lanières1 feuille
arare · minuscules crackers de riz ; ils se posent au tout dernier moment2 c. à soupe
oignons nouveaux · finement émincés2
graines de sésame1 c. à café
wasabi · selon le goût0.5 c. à café
pickles · servis à côté2 c. à soupe

Préparation

Faites griller le saumon salé 6 minutes, puis retirez la peau et les arêtes et effeuillez-le grossièrement. Le sel de ce poisson est l'assaisonnement du plat : si vous utilisez du saumon non salé, salez-le avant de le griller.
⏲ 6 min
Faites chauffer le dashi et ajoutez une pincée de sel. Ne l'assaisonnez pas vraiment ici — un liquide salé transforme le plat en riz dans une soupe et écrase tout ce qui est posé dessus.
Faites infuser le thé 1 minute à 90°C. Plus chaud et plus court que pour le boire, c'est tout le secret : on cherche l'arôme et un peu d'amertume plutôt que la douceur, et c'est cette amertume qui tranche le gras du poisson.
⏲ 1 min
Mélangez le thé infusé avec le dashi chaud, 3 volumes pour 2. Le thé seul est clair et amer ; davantage de dashi le pousse vers la soupe. Ce rapport se tient entre les deux.
Mettez le riz dans les bols. Pas de riz sortant directement du cuiseur — le liquide versé dessus le décompose en bouillie. Si le riz est froid, rincez-le une fois à l'eau chaude dans une passoire pour éliminer l'amidon de surface et le réchauffer, puis égouttez.
Disposez le saumon, l'umeboshi, l'oignon nouveau, le sésame et le wasabi sur le riz. Le nori et les arare ne vont pas encore dessus.
Versez le liquide le long de la paroi du bol, seulement jusqu'au niveau du riz. Versé par-dessus, il disperse les garnitures, et en trop grande quantité il submerge le riz qui se défait dès la première cuillerée.
Parsemez le nori et les arare en dernier et servez immédiatement. Les arare commencent à ramollir dès qu'ils touchent le liquide, et leur croquant est le seul contraste du bol. Les pickles à côté.

Variantes

Sake chazuke : au saumon grillé. La version la plus courante, et celle sur laquelle repose cette recette.
Ume chazuke : un umeboshi et rien d'autre. La plus austère, et la version des lendemains de fête.
Tai chazuke : sashimi de daurade enrobé d'une sauce au sésame, à moitié cuit par le thé chaud versé dessus. Celle-ci est proche de la cuisine de restaurant (sushi).
Natto, mentaiko, tarako, shio-kombu : tout ce qui est salé et savoureux peut aller dessus. Toute la construction fonctionne parce que le liquide est à peine assaisonné.
Dashi chazuke : sans thé du tout, uniquement du dashi. Moins aromatique mais plus doux, et courant comme plat de clôture au restaurant.
Yuzuke : la forme antérieure au thé, avec seulement de l'eau chaude versée dessus. Le thé s'est répandu à l'époque d'Edo, et l'ochazuke tel qu'on le connaît a suivi.
La version instantanée : le sachet de Nagatanien, apparu en 1952, l'a installé dans tous les placards. Le sachet contient du dashi en poudre, du nori et des arare.
Ce que devient le riz de la veille : la même place que les onigiri — deux façons de transformer le riz d'hier en repas, et l'on plonge parfois une boulette de riz directement dans le bol.
Sur le même dashi : soupe miso, udon, soba.
Autres choses sur du riz : gyudon, oyakodon. Par sa forme — un liquide versé sur un féculent — il rejoint aussi le tteokguk.

Astuces

Rincez le riz froid. Un passage d'eau chaude dans une passoire élimine l'amidon collant de surface et réchauffe le riz en même temps. C'est ce seul geste qui garde le liquide clair.
Mélangez le thé au dashi. Le thé seul est aromatique mais mince ; le dashi seul glisse vers la soupe. Trois pour deux garde les deux caractères (fonds et bouillons, construire l'umami).
Versez le long de la paroi du bol. Par-dessus, vous dispersez ce que vous avez disposé et plaquez le nori. En remplissant par le bas, le dessus du bol reste sec.
Le nori et les arare en dernier. Le croquant des arare est le seul contraste du bol et il commence à disparaître dès qu'il touche le liquide. Parsemez et servez (la température de service).
Effeuillez le saumon grossièrement. Émietté finement, il se disperse dans le liquide et n'est plus nulle part. Des morceaux assez gros pour tenir sur une cuillère, c'est mieux.
Ne délayez pas le wasabi dans le liquide. Laissé sur le riz et mélangé au fil de la dégustation, il tient tout le bol ; dissous dès le départ, le liquide chaud en emporte l'arôme aussitôt.
Ne le préparez pas à l'avance. En quelques minutes, le riz boit le liquide et gonfle en autre chose. Tout se prépare à l'avance, et le liquide se verse tout à la fin (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (5)

N'utilisez pas de riz sortant du cuiseur. Ce n'est pas un hasard si ce plat est né des restes. Le riz fumant est déjà saturé, et le liquide versé dessus le défait tout simplement. Le riz froid a un amidon pris qui tient sa forme, et les grains survivent dans le bol (cuire le riz).
Du liquide seulement jusqu'au niveau du riz. Submergé, c'est de la bouillie dès le départ et les dernières cuillerées sont aqueuses. Ce qu'il faut, c'est un riz à moitié dans le liquide, le dessus émergeant.
N'assaisonnez pas le liquide. L'assaisonnement, c'est le sel du saumon, l'acidité et le sel de l'umeboshi, et les pickles. Salez aussi le bouillon et le contraste disparaît : ce n'est plus que du riz dans une soupe (sel et assaisonnement, équilibrer les saveurs).
Infusez le thé chaud et court. Le thé qu'on boit s'infuse lentement à 70-80°C pour en tirer la douceur ; ici, 90°C pendant une minute est juste. L'amertume qui reste est ce qui tranche le gras du poisson et la douceur du riz.
Le hojicha convient aux garnitures grasses. Torréfié, donc moins riche en caféine et grillé en bouche, il va avec le saumon ou l'anguille. Le sencha est plus clair et plus vif, et accompagne l'umeboshi et les garnitures plus légères.

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