Name: Ochazuke (arroz con té y dashi)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 2 tazones arroz cocido; 8 g té verde; 300 ml agua; 200 ml dashi; 1 pizca sal; 1 filete salmón salado; 2 umeboshi; 1 hoja alga nori; 2 cucharada arare; 2 cebollín; 1 cucharadita ajonjolí; 0.5 cucharadita wasabi; 2 cucharada encurtidos

Ingredientes

2raciones

Arroz y líquido
arroz cocido · mejor arroz frío; al recién hecho deja que se le vaya el vapor2 tazones
té verde · sencha o hojicha, preparado con hojas8 g
agua · para el té, a 90C300 ml
dashi · de katsuobushi y kombu200 ml
sal · y no más que eso en el líquido1 pizca
Por encima
salmón salado · asado y desmenuzado en trozos grandes1 filete
umeboshi2
alga nori · cortada en tiras finas1 hoja
arare · galletitas de arroz diminutas; van en el último momento2 cucharada
cebollín · en rodajas finas2
ajonjolí1 cucharadita
wasabi · al gusto0.5 cucharadita
encurtidos · servidos aparte2 cucharada

Preparación

Asa el salmón salado 6 minutos, luego quítale la piel y las espinas y desmenúzalo en trozos grandes. La sal de este pescado es el sazonador del plato, así que si usas salmón sin salar, sálalo antes de asarlo.
⏲ 6 min
Calienta el dashi y añade una pizca de sal. No lo sazones del todo aquí: un líquido salado convierte esto en arroz en sopa y tapa todo lo que lleva encima.
Prepara el té 1 minuto a 90C. Más caliente y más corto que para beberlo es el truco: buscas el aroma y un poco de amargor en vez de dulzor, y ese amargor es lo que corta la grasa del pescado.
⏲ 1 min
Mezcla el té preparado con el dashi caliente, 3 partes por 2. El té solo es limpio y amargo; más dashi lo empuja hacia la sopa. Esta proporción queda entre los dos.
Pon el arroz en los tazones. No arroz recién salido de la olla: al verter el líquido, se deshace en papilla. Si el arroz está frío, enjuágalo una vez en un colador con agua caliente para quitarle el almidón de la superficie y calentarlo, y luego escúrrelo.
Coloca el salmón, el umeboshi, el cebollín, el ajonjolí y el wasabi sobre el arroz. El nori y el arare todavía no van.
Vierte el líquido por el borde del tazón, solo hasta el nivel del arroz. Vertido desde arriba desparrama los ingredientes, y si pones demasiado sumerge el arroz y se deshace desde la primera cucharada.
Esparce el nori y el arare al final y sirve de inmediato. El arare empieza a ablandarse en cuanto toca el líquido, y su crujido es el único contraste del tazón. Encurtidos aparte.

Variantes

Sake chazuke: con salmón asado. La versión más común y la base de esta receta.
Ume chazuke: un umeboshi y nada más. La más austera, y la versión del día después.
Tai chazuke: sashimi de pargo cubierto con una salsa de ajonjolí, medio cocido por el té caliente que se vierte encima. Esta se acerca a la comida de restaurante (sushi).
Natto, mentaiko, tarako, shio-kombu: cualquier cosa salada y sabrosa va encima. Toda la estructura funciona porque el líquido apenas está sazonado.
Dashi chazuke: sin té, solo dashi. Menos aromático pero más suave, y habitual como plato de cierre en un restaurante.
Yuzuke: la forma anterior al té, con solo agua caliente vertida por encima. El té se generalizó en el periodo Edo y el ochazuke tal como es hoy vino después.
La versión instantánea: el sobre de Nagatanien, de 1952, es lo que lo puso en todas las alacenas. Lo que hay en el paquete es dashi en polvo, nori y arare.
En qué se convierte el arroz sobrante: el mismo lugar que el onigiri: dos maneras de convertir el arroz de ayer en una comida, y a veces se echa una bola de arroz directamente en el tazón.
Hechos con el mismo dashi: sopa de miso, udon, soba.
Otras cosas sobre arroz: gyudon, oyakodon. Por la forma de líquido vertido sobre un almidón también se parece al tteokguk.

Consejos

Enjuaga el arroz frío. Una pasada de agua caliente por un colador quita el almidón pegajoso de la superficie y a la vez calienta el arroz. Ese solo paso es lo que mantiene limpio el líquido.
Líquido solo hasta el nivel del arroz. Sumergido, es papilla desde el principio y las últimas cucharadas quedan aguadas. Lo que buscas es arroz medio dentro del líquido con la parte de arriba fuera.
Mezcla el té con dashi. El té solo es aromático pero ralo; el dashi solo tira hacia la sopa. Tres por dos conserva los dos caracteres (fondos y caldos, construir umami).
Vierte por el borde del tazón. Desde arriba desparrama lo que colocaste y aplasta el nori. Llenar desde abajo deja seca la parte de arriba del tazón.
El nori y el arare van al final. El crujido del arare es el único contraste del tazón y empieza a perderse en cuanto toca el líquido. Esparce y sirve (temperatura de servicio).
Desmenuza el salmón en trozos grandes. Muy desmenuzado se dispersa en el líquido y no se encuentra. Mejor trozos lo bastante grandes como para quedarse en la cuchara.
No disuelvas el wasabi en el líquido. Dejado sobre el arroz y mezclado mientras comes, dura todo el tazón; disuelto al principio, el líquido caliente le quita el aroma de golpe.

Más detalles y los porqués (5)

No uses arroz recién salido de la olla. Hay una razón por la que este plato nació de las sobras. El arroz humeante ya está saturado, así que el líquido vertido simplemente lo deshace. El arroz frío tiene el almidón asentado, que mantiene la forma, y los granos sobreviven en el tazón (cocer arroz).
No sazones el líquido. El sazonado es la sal del salmón, la acidez y la sal del umeboshi, y los encurtidos. Si salas también el caldo, el contraste desaparece y es simplemente arroz en sopa (la sal y el sazonado, equilibrar sabores).
Prepara el té caliente y corto. El té para beber se infusiona despacio a 70-80C para sacar el dulzor; aquí lo correcto son 90C durante un minuto. El amargor que queda es lo que corta la grasa del pescado y el dulzor del arroz.
El hojicha va bien con lo graso. Tostado, y por eso con menos cafeína y sabor a tostado, acompaña al salmón o a la anguila. El sencha es más limpio y más vivo y le corresponde al umeboshi y a lo ligero.
No lo prepares con antelación. En pocos minutos el arroz se bebe el líquido y se hincha hasta convertirse en otra cosa. Todo se prepara de antemano y el líquido se pone al final del todo (recuperar sobras).

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