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Onsen tamago (huevo de cuajado lento)

Name: Onsen tamago (huevo de cuajado lento)
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 4 huevos; 1 L agua; 600 ml agua fría; 100 ml dashi; 1 cucharada salsa de soya; 1 cucharada mirin; 1 cebollín; 1 pizca shichimi

El huevo japonés con la yema cuajada dentro de una clara que todavía está líquida — exactamente lo contrario de un huevo cocido, y la única razón es que no hay gradiente de temperatura. Un huevo cocido cuaja primero la clara porque el exterior está a 100 °C mientras el centro sigue frío, no porque la clara sea la proteína más rápida. La mayor parte de la clara necesita cerca de 80 °C para cuajar y la yema está lista hacia los 70, así que mantén el huevo entero a 68-70 °C y el orden se invierte. Lo que tiene esta receta no es un tiempo sino una temperatura que mantener.

Ingredientes

4raciones

Huevos (para 4)
huevos · fuera del refrigerador 30 minutos4
agua1 L
agua fría · para bajar la temperatura del agua hirviendo600 ml
Tsuyu
dashi100 ml
salsa de soya1 cucharada
mirin1 cucharada
Para servir
cebollín · en rodajas finas1
shichimi · si tienes1 pizca

Preparación

Lleva el dashi, la salsa de soya y el mirin a hervir una vez para hacer el tsuyu y deja que se enfríe. Vertido caliente, cuece al contacto la clara suelta.
⏲ 10 min
Saca los huevos del refrigerador y déjalos a temperatura ambiente 30 minutos. Si empiezas a 4 °C, el agua se enfría por debajo del margen antes de que el centro llegue a él.
⏲ 30 min
Hierve 1 L de agua en una olla pesada con tapa. Una olla delgada no sirve — conservar el calor es el único termostato de la receta.
⏲ 10 min
Fuera del fuego, vierte unos 600 ml de agua fría para llevarla a 68-70 °C. Un termómetro es la forma fiable; partiendo de 1 L de agua hirviendo hacen falta unos 500-600 ml de agua fría (cinco a uno solo te lleva a unos 85 °C).
⏲ 5 min
Mete los huevos, pon la tapa y déjalos fuera del fuego 25-30 minutos. No vuelvas a poner la olla al fuego. Por encima de 80 °C la clara cuaja y te queda un huevo pasado por agua normal.
⏲ 30 min
Sácalos y mantenlos en agua fría un minuto para detener la cocción residual.
⏲ 2 min
Casca uno en un tazón pequeño. La clara debe salir suelta y la yema debe mantener su forma — esa es toda la prueba. Vierte el tsuyu frío alrededor y añade el cebollín y el shichimi.
⏲ 3 min

Variantes

Sobre arroz y fideos: uno puesto sobre un gyudon, un curry japonés, un udon o un bukkake udon es su uso más frecuente. La clara suelta se convierte en la salsa.
Más tiempo y más frío: una hora a 63 °C da una clara que se adhiere un poco más y una yema más cercana a una crema. Con un circulador sous-vide esta es la versión más repetible.
En el origen: donde una fuente termal sale a 65-75 °C, los huevos simplemente se bajan a ella en una cesta, que es de donde viene el nombre y lo que se vende en Yunomine y Beppu.
No son los huevos negros: los kurotamago de Owakudani son huevos duros cuya cáscara se ha vuelto negra por compuestos de azufre. Vecinos solo de nombre.
Lo contrario de los huevos de té: aquellos conservan la cáscara para que el líquido solo llegue donde está agrietada. El mismo huevo; la diferencia es si la cáscara se usa como máscara.

Consejos

No tener gradiente de temperatura es todo el plato. La clara empieza a cuajar hacia los 62 °C y la yema hacia los 68 °C (cocinar huevos). Esos son los comienzos. El orden en que terminan es el inverso — la proteína que forma la mayor parte de la clara necesita cerca de 80 °C para coagular del todo, mientras que la yema está lista hacia los 70. Así que, mantenido a 68-70 °C, solo cuaja la yema.

Más detalles y los porqués (6)

Un huevo cocido sale al revés por otra razón. Los tiempos de 6, 7 y 9 minutos de un huevo cocido miden un gradiente: la cáscara está a 100 °C mientras el centro sigue frío. Quita el gradiente y la secuencia se invierte.
La olla es el termostato. Una olla pesada con la tapa puesta baja solo unos pocos grados en 25 minutos. Una delgada, o una destapada, está por debajo de 60 °C en quince y la yema tampoco llega a cuajar. Un termo también sirve.
No la vuelvas a poner al fuego. En cuanto enciendes el quemador porque parece que se ha enfriado, el agua del fondo pasa de 80 °C y la clara que está en contacto con ella cuaja. Si ha bajado demasiado, añade un chorrito más de agua hirviendo.
Frente al scotch egg. Aquel alcanza dos centros a un centímetro de distancia escalonándolos en el tiempo — primero se cuaja la yema a 6:30, se enfría bien y luego se fríe. Este tiene un solo centro y en cambio elimina el gradiente. Dos respuestas al mismo par de cifras.
Los huevos muy frescos se pelan mal — aquí da igual, porque no se pela nada; el huevo se casca directamente en el tazón. La única ventaja de un huevo fresco en este plato es una clara que se extiende menos.
Júzgalo por la forma, no por el reloj. Casca uno: una clara que se vierte como una sopa ligera y una yema que se mantiene entera significa que está bien. Una clara opaca y firme significa que el agua estaba demasiado caliente.