온센타마고

변형

• 밥과 면 위에: 규동, 카레라이스, 우동, 붓카케우동에 하나 올리는 것이 실제로 가장 흔한 쓰임입니다. 흰자가 그대로 소스가 됩니다.
• 오래 두는 방식: 63°C에 1시간을 두면 흰자가 조금 더 붙고 노른자가 더 크림처럼 됩니다. 수비드 기계가 있으면 이쪽이 재현성이 높습니다.
• 온천에서: 실제 온천의 원천이 65~75°C인 곳에서는 달걀을 망에 담가 그대로 만듭니다. 이름이 거기서 왔고, 유노미네나 벳푸에서 파는 것이 그것입니다.
• 검은 달걀과는 다릅니다: 오와쿠다니의 구로타마고는 유황 성분이 껍질에 붙어 검게 된 완숙 달걀로, 이 요리와 이름만 이웃입니다.
• 차예단과 반대편: 이쪽은 껍질을 벗기지 않고 금이 간 자리로만 색이 들게 합니다. 같은 달걀, 껍질을 가림막으로 쓰는지 아닌지의 차이입니다.

꿀팁

• 온도 차이가 없다는 것이 이 요리의 전부입니다. 달걀 다루기는 흰자가 62°C, 노른자가 68°C에서 굳기 시작한다고 적어 두었습니다. 시작이 그렇습니다. 다 굳는 순서는 반대여서, 흰자의 대부분을 이루는 단백질은 80°C 가까이 가야 완전히 응고하고 노른자는 70°C면 끝납니다. 그래서 68~70°C에 붙잡아 두면 노른자만 익습니다.
• 삶은 달걀이 반대로 나오는 것은 단백질 때문이 아닙니다. 같은 안내의 6분·7분·9분 표는 겉이 100°C이고 속이 아직 차가운 상태를 시간으로 재는 것입니다. 그 차이를 없애면 순서가 뒤집힙니다.
• 그릇이 온도계입니다. 두꺼운 냄비에 뚜껑을 덮으면 25분 동안 몇 도밖에 떨어지지 않습니다. 얇은 냄비나 뚜껑 없이 하면 15분 만에 60°C 아래로 떨어져 노른자도 안 익습니다. 보온병에 넣어도 됩니다.
• 다시 불에 올리지 마세요. 온도가 낮은 것 같아 불을 켜는 순간 바닥 쪽이 80°C를 넘고, 그 부분의 흰자가 굳습니다. 낮으면 뜨거운 물을 조금 더 붓는 것이 맞습니다.
• 스코치 에그와의 차이. 그쪽은 1cm 떨어진 두 중심을 시간 차로 맞춥니다 — 노른자를 미리 6분 30초에 맞춰 두고 차갑게 굳혀 튀기는 것. 이쪽은 중심이 하나뿐인 대신 온도 차를 없앱니다. 같은 두 숫자를 두고 두 가지 답입니다.
• 아주 신선한 달걀은 껍질이 잘 안 벗겨집니다 — 여기서는 껍질을 벗기지 않고 그릇에 깨 넣으니 상관없습니다. 이 요리에서 신선한 달걀이 유리한 점은 흰자가 덜 퍼진다는 것뿐입니다.
• 완성 판단은 시간이 아니라 형태입니다. 하나 깨 보고 흰자가 죽처럼 묽고 노른자가 뭉쳐 있으면 된 것이고, 흰자가 하얗게 굳어 있으면 물이 너무 뜨거웠습니다.