Name: Pai huang gua (salade de concombre écrasé)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 3 concombres; 1 c. à café sel; 4 gousses d'ail; 2 c. à soupe vinaigre noir de Zhenjiang (Chinkiang); 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sucre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 1 c. à soupe huile pimentée; 1 c. à café graines de sésame; 2 brins coriandre fraîche; 2 c. à soupe cacahuètes grillées; 3 piments séchés

Ingrédients

4portions

Le concombre
concombres · à peau fine — perses, libanais ou coréens3
sel · pour faire dégorger ; à part de l'assaisonnement1 c. à café
L'assaisonnement
gousses d'ail · écrasées du plat du couteau, puis hachées grossièrement4
vinaigre noir de Zhenjiang (Chinkiang) · ou du vinaigre de riz avec un peu plus de sauce soja2 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
sucre1 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
huile pimentée · selon le goût1 c. à soupe
Pour finir
graines de sésame1 c. à café
coriandre fraîche · facultatif2 brins
cacahuètes grillées · facultatif, pour la version sichuanaise2 c. à soupe
piments séchés · facultatif, coupés aux ciseaux3

Préparation

Lavez les concombres, posez-les sur une planche et appuyez dessus avec le plat d'un couperet — ou un rouleau à pâtisserie, ou le fond d'un mug lourd. Pas un seul coup violent mais plusieurs, d'un bout à l'autre. C'est fait quand la peau se fend et que l'intérieur s'ouvre dans la longueur. Arrêtez-vous là ; écrasé en bouillie, il devient mou.
Déchirez ou coupez les concombres fendus en morceaux de 4-5 cm en biais. Des morceaux irréguliers, c'est ce qu'il faut ici.
Mettez-les dans un saladier, mélangez avec le sel et laissez 15 minutes. Un concombre écrasé rend son eau bien plus vite qu'un concombre tranché (le sel et l'assaisonnement).
⏲ 15 min
Pendant ce temps, écrasez l'ail du plat du couteau, hachez-le grossièrement et laissez-le 10 minutes. L'allicine n'attend pas dans la gousse intacte — une enzyme la fabrique une fois les cellules rompues —, donc ces dix minutes décident du piquant de l'assaisonnement.
⏲ 10 min
Jetez l'eau. Ne rincez pas — rincer emporte l'assaisonnement. S'il est encore mouillé, pressez doucement avec la main.
Mélangez l'ail, le vinaigre noir, la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et l'huile pimentée dans un petit bol et goûtez l'équilibre entre acide et sucré (équilibrer les saveurs).
N'assaisonnez qu'au moment de manger. Assaisonné trop tôt, le concombre rend à nouveau de l'eau, la sauce se dilue et le croquant disparaît. Dans les cinq minutes après avoir mélangé, c'est le moment.
Parsemez de graines de sésame et de coriandre. Pour la version sichuanaise, ajoutez aussi les cacahuètes grillées et les piments séchés coupés.

Variantes

Ce n'est pas non plus l'oi-sobagi. Celui-là est entaillé, farci et fermenté plusieurs jours. Celui-ci prend vingt minutes du début à la fin, et le laisser attendre est la façon de le rater.
Dans la salade grecque, la salade chopska et la fattouche, le concombre est un élément en dés parmi d'autres. Ici, le concombre est le plat entier.

Plus de détails et les raisons (8)

Pourquoi l'écraser. Une lame émoussée ne coupe pas, elle écrase : les tomates tournent en bouillie, les cellules de l'oignon se rompent et libèrent davantage de composés piquants (le travail au couteau). Avec un couteau, c'est un dommage à éviter. Ce plat en fait le but. Là où passe un couteau, il laisse un plan lisse sur lequel la sauce glisse ; une face écrasée est déchirée le long des parois cellulaires en crêtes et en creux, avec bien plus de surface et l'intérieur ouvert. Même concombre, même sauce, résultat complètement différent.
Les morceaux irréguliers sont voulus aussi. Une taille uniforme est une décision de cuisson, pas une question d'apparence, mais cela vaut pour ce qui cuit — tout dans une casserole pour une même durée. Rien ne cuit ici, donc cette contrainte ne s'applique pas, et un mélange de morceaux épais et fins est ce qui lui donne de la mâche.
L'ail suit la même idée. L'ail est trois ingrédients différents selon la chaleur (réveiller les épices) — doux à feu doux, de noisette doré, amer brûlé. C'est l'axe de la chaleur. Il n'y a aucune chaleur dans ce plat ; il y a à la place un axe de la coupe. Tranché, haché et écrasé, l'ail d'une même gousse donne trois forces différentes, parce que plus vous rompez de cellules, plus il se fabrique d'allicine. Et l'allicine atteint son pic vers dix minutes puis décline, donc hacher l'ail pendant que le concombre dégorge relève du calcul plutôt que d'un simple ordre de travail.
Jetez l'eau salée et ne rincez pas. Le sel tire l'eau hors des cellules, comme l'explique le sel et l'assaisonnement. Ce qui compte ici, c'est la suite : laissez cette eau et la sauce se dilue en flaque dans le plat ; rincez-la et l'assaisonnement entré dans le concombre part avec.
Le tzatziki va exactement dans le sens inverse. Là, le concombre est râpé et essoré à fond pour ne pas relâcher le yaourt. Ici, il est ouvert pour que la sauce puisse entrer. Un plat retire l'eau ; l'autre met de la saveur dans l'espace laissé par l'eau.
Le som tam utilise un mortier mais pile autre chose. Là, l'ail, les piments, les haricots et les tomates sont pilés pour construire la sauce, tandis que la papaye est râpée et seulement enrobée. Ici, c'est l'ingrédient principal lui-même qui est brisé. Même geste, cible différente.
La variété compte plus qu'on ne le croit. Seul un concombre à peau fine se fend correctement. Un gros concombre ciré de supermarché plie simplement sous la lame ; si c'est tout ce que vous avez, épluchez-le en bandes avant de commencer.
Les régions. La version sichuanaise est puissante, avec huile pimentée, poivre du Sichuan, cacahuètes grillées et piments séchés ; celle du Nord est plus sobre, surtout ail et vinaigre. La photo est plus proche du côté sichuanais.

Astuces

Faites-le dans un sac et rien ne gicle. La cuisine reste propre et la force est plus facile à doser.
Si le concombre a beaucoup de graines, coupez-le en deux et retirez-les à la cuillère. Cette partie, c'est de l'eau sans croquant.
L'huile pimentée maison est bien meilleure : versez de l'huile à environ 160C sur du piment en flocons fin et laissez refroidir (le piment et son piquant).
Assaisonnez au dernier moment. Il n'y a vraiment qu'une façon de rater ce plat, et c'est de l'assaisonner trop tôt.
Les restes deviennent un autre aliment le lendemain. Le croquant a disparu mais l'assaisonnement a pénétré à cœur et il se mange comme un pickle. C'est très bien — ne le jetez pas.

Plus de détails et les raisons (2)

Plusieurs coups doux, pas un seul violent. Frappez une fois et le centre est en bouillie alors que les deux bouts sont intacts. Posez le plat de la lame sur le concombre et appuyez de la paume, en avançant d'un bout à l'autre.
Utilisez du vinaigre noir. La douceur maltée du Chinkiang fait la moitié de ce plat. Sans lui, 2 c. à soupe de vinaigre de riz et un peu plus de sauce soja rendent la couleur et la profondeur — le même vinaigre est dans l'aubergine yuxiang et les nouilles dan dan.

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