伊朗菜

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桑加克饼（热卵石烤全麦饼）

伊朗的全麦薄饼，放在烤炉底部一层烧热的卵石上烤成。名字就是做法：在波斯语里sang是石头，-ak表示小，所以sangak就是“小石头”。热量从下方经由几百个分散的点传上来，而不是来自一个平面，所以一块在平底锅上会两面贴合、鼓起来的面团，在这里会从点与点之间把蒸汽排出去，烤成平的。饼底留下的一个个小坑就是证据。

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希林抓饭（糖渍橙皮甜饭配锅巴）

伊朗的喜庆米饭：巴斯马蒂米在大量盐水里煮、沥干，再在油上蒸，上面铺着用糖浆渍过的橙皮和胡萝卜、杏仁和开心果。甜味只在上面，绝不进锅；锅底则是一层从一开始就有意做出来的锅巴（tahdig）。因为米沥过水，锅底没有游离的水，所以那里的油能升到煎炸的温度，而上面的米在蒸。

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阿布古什特（羊肉鹰嘴豆汤，分两道吃）

一锅出两道菜的伊朗羊肉炖菜。炖好后先把汤滗出来，撕面包泡进去作为第一道吃；锅里剩下的羊肉、鹰嘴豆和土豆用杵捣成浓稠的肉泥，作为第二道上桌。第二道菜是把第一道捣碎做成的，整套技法都在这一刻：滗出的汤要保温，剩下的料要捣干。只要锅里还留着汤，捣出来的就是糊而不是泥。

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费森疆（核桃石榴炖菜）

一道伊朗炖菜，它的浓稠和酸味都来自两样东西：磨得极细的核桃和石榴糖浆。不放面粉，不放淀粉。两三个小时里核桃完全分解，自己就把锅里的汤汁变稠，等核桃自身的油深色地浮到表面，就做好了。颜色从浅米色变到近乎黑色的过程，就是烹饪本身。

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戈尔梅萨卜兹（香草干青柠炖肉）

伊朗的国菜：成把的欧芹、香菜、细香葱和葫芦巴叶炒二十五分钟以上，直到颜色变深，再和羊肉、红腰豆、干青柠一起炖两个小时。这与“嫩叶香草最后放”的通常规则正好相反。这里要把香草炒到新鲜的青草味完全消失，因为留在底下的那种深沉、几乎带肉香的味道，才是这道菜的全部意义。

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库比德烤肉串（肉末烤串）

伊朗的国民烤肉串：羊肉末只和擦碎的洋葱一起揉，压在扁平的烤签上，用炭火烤。配料少得惊人——洋葱有没有挤干、揉得够不够久，决定成败。配藏红花米饭和漆树粉上桌。

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大不里士肉丸（巨型酿馅肉丸汤）

伊朗大不里士的大肉丸。牛肉末和煮熟的米饭、黄豌豆瓣一起长时间揉打，包住煮鸡蛋、核桃和杏干，捏成比拳头还大的丸子，放进番茄汤里炖一个小时。先把面饼撕进汤里吃汤，再吃肉丸。

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米尔扎加塞米（烟熏茄子炒蛋）

一道伊朗北部的前菜：茄子烤到焦黑，再用油炒干水分，最后用鸡蛋收拢。在火上烤塌的茄子已经不能再吸油，所以这道菜让油在锅里自由流动，最后再用全蛋把它收回来。