照片: Anagoria · CC BY-SA 4.0
库比德烤肉串（肉末烤串）
伊朗的国民烤肉串：羊肉末只和擦碎的洋葱一起揉，压在扁平的烤签上，用炭火烤。配料少得惊人——洋葱有没有挤干、揉得够不够久，决定成败。配藏红花米饭和漆树粉上桌。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
洋葱擦成细蓉，用纱布或细筛挤到几乎不湿。残留的水分会让肉泥从烤签上滑落——这一步决定这道菜成不成。
- ⏲ 10分钟
把肉末和挤干的洋葱、盐、胡椒、姜黄一起揉足10分钟，用掌心按压。要揉到发黏、能自己粘成一团，才能粘得住烤签。
- ⏲ 60分钟
盖好，放冰箱冷藏至少1小时。冷的肉泥能保持形状，变硬的脂肪也经得住炙烤。
- ⏲ 25分钟
巴斯马蒂米淘洗后放进加盐的水里煮到外软内带硬心，沥干，再盖上盖子小火焖15分钟，做成波斯白饭。取一部分米饭拌入1大勺藏红花水，做成黄色的米粒。
手蘸水，把肉泥沿着宽扁的烤签（或两根并排的木签）压成薄薄的20厘米长条。每隔3–4厘米用拇指按一个凹痕——这样受热均匀，也不会裂开。
- ⏲ 8分钟
把炭火或烤盘烧得很热。每面烤3–4分钟，只翻两次。翻来翻去，肉就会掉下来。
- ⏲ 6分钟
番茄放在旁边一起烤，烤到表皮爆开、焦黑。
- ⏲ 1分钟
藏红花水和化开的黄油混合，刷在烤好的肉串上，增加光泽和香气。
波斯白饭铺在大盘里，把肉串从烤签上推下来放在饭上。撒上漆树粉，配烤番茄、新鲜香草和生洋葱上桌。
变化
- 藏红花烤鸡串（jujeh kabab）：用藏红花、柠檬和酸奶腌的鸡肉——每个伊朗家庭都会做的另一种烤串。
- 巴尔格烤肉串（kabab barg）：用腌过的西冷或里脊薄片代替肉末。
- 鸡肉库比德：用鸡肉末再加2大勺橄榄油，不然缺少脂肪会散开。
- 烤箱或平底锅版：没有烤架？省掉烤签，捏成椭圆形肉饼，在热锅里煎，或用烤箱上火烤10分钟。
- 做成卷饼：把烤肉串和烤番茄、生洋葱、漆树粉一起卷进拉瓦什里——伊朗的街头小吃。
小贴士
- 把洋葱挤干，这道菜就成了90%。肉泥太湿，揉多久也救不回来。挤出的洋葱汁可以留着煮饭或煮汤。
- 20%的脂肪没有商量余地。用瘦肉，在烤架上一定会散。
- 10分钟的揉制不要缩短。揉动蛋白质才会产生起黏合作用的黏性。
- 别省掉冷藏。至少1小时，过夜更好；温的肉泥挂不住烤签。
- 手要蘸水，肉泥才能抹得平顺，不会粘在手上。
- 只翻两次。翻得太勤，是烤串掉落最常见的原因。
- 漆树粉不是装饰——它是这道菜赖以成立的酸味。没有就用柠檬汁。
- 没有扁平烤签？别凑合，直接做成肉饼。效果好得多。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
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