希林抓饭（糖渍橙皮甜饭配锅巴）

伊朗的喜庆米饭：巴斯马蒂米在大量盐水里煮、沥干，再在油上蒸，上面铺着用糖浆渍过的橙皮和胡萝卜、杏仁和开心果。甜味只在上面，绝不进锅；锅底则是一层从一开始就有意做出来的锅巴（tahdig）。因为米沥过水，锅底没有游离的水，所以那里的油能升到煎炸的温度，而上面的米在蒸。

做法

米换3-4次水洗到水清，再放进加了1大勺盐的温水里泡1小时。
⏲ 60分钟
橙皮内侧的白瓤尽量削掉，切成3-4cm长的细丝。煮2分钟后把水倒掉；换清水再煮2分钟，同样把水倒掉。
⏲ 4分钟
白糖、150ml水和小豆蔻煮成糖浆，加入橙皮和胡萝卜，小火煮8分钟。拌入1大勺藏红花水，离火。
⏲ 8分钟
大锅里放3升水和2大勺盐烧到大滚，放入沥干的米，煮6-7分钟。咬开一粒米还能看到细细的硬心时，倒进筛子里，倒掉水，再淋一点温水。
⏲ 7分钟
取两勺煮好的米，和酸奶、1大勺藏红花水拌匀。厚底锅里加热3大勺油和30g黄油，把这些米均匀压在锅底，厚1cm。
剩下的米松松地堆成锥形，不要压。用勺柄戳5-6个快到锅底的孔，淋上最后1大勺油和3大勺水。
盖上锅盖，中火放8-10分钟，直到锅边滋滋作响、开始冒蒸汽。
⏲ 10分钟
锅盖用布包好再盖回去，火调到最小，放40-45分钟。期间不要打开。
⏲ 45分钟
同时用20g黄油把杏仁和开心果炒1-2分钟，加入葡萄干再炒30秒，直到鼓起来。
⏲ 2分钟
关火，把锅放在冷的湿布上1分钟。把米饭舀到大盘里，撒上橙皮、胡萝卜和坚果。用锅铲把锅巴从锅底铲下来，掰成块放在旁边。
⏲ 1分钟

变化

照片里的那盘：一种亚美尼亚甜抓饭，上面铺着橙皮、杏仁、开心果和葡萄干，不带锅巴上桌。葡萄干因此作为可选项列在材料里。
用土豆或薄饼做锅巴：在锅底铺土豆薄片，或一张拉瓦什之类的薄饼，代替米饭。比米饭更容易整块取出来。
喜事用的米饭：婚礼和生日上很常见；在波斯犹太人社区里配普珥节和逾越节，在斋月里配开斋饭。

更多细节和原因 (1)

珠宝饭（morassa polo）：名字的意思是镶满珠宝的米饭。韩语维基百科称希林抓饭是它的简化版。它加入更多不同颜色的果干：伏牛花果、杏干、椰枣。

小贴士

锥形和孔。孔要戳到快到锅底，理由和手抓饭把筷子戳的孔称为蒸汽通道一样；米松松地堆成锥形而不是压实，蒸汽才有出路。

更多细节和原因 (7)

能做出锅巴，只是因为米沥过水。蒸谈到煮过、沥干的波斯白饭（chelow）时说，“接着蒸汽把米粒做熟，不再有游离的水把任何东西放回去”。从锅底读，同一句话就是锅巴能成功的原因。底下没有游离的水，锅底的油就不会被限制在水的沸点，能升到煎炸的温度。上面的米在蒸汽里熟，只有底下那一厘米在煎，在同一口锅里。在普通的吸水煮法的锅里，只要还剩一点水，锅底就一直停在沸点附近。
碰巧得到的锅巴和有意做出的锅巴。伊拉克多尔玛说“最后10分钟把火稍微调大，底部的土豆会煎成深色的焦壳”，西班牙海鲜饭的锅巴（socarrat）在汤汁收干后才形成。两者都出现在烹饪的最后。锅巴（tahdig）则是一开始就铺好、做上四十分钟的，所以火从中火开始，锅一滋滋作响就调到最小。
酸奶和藏红花只放在底层。酸奶把底层的米粒粘成一整片，取出来不会碎，还带来蛋白质和乳糖，让那一层最先上色。上面的米一点都不放。
糖绝不进锅。糖除了甜还在做什么谈到焦糖化时说：“在160C左右，它分解成颜色和带苦味的香气。”把糖拌进米里，一部分就会到底层去，在煎炸温度下待四十分钟，锅巴还没做好就已经发苦了。所以甜的东西另外糖渍，铺在做好的米饭上。
橙皮的水要倒掉两次。浸泡把泡干辣椒的水倒掉，“苦味和沙粒从籽和白瓤里出来”。橙皮白瓤里的苦味也会同样跑进水里，所以倒掉水就是倒掉苦味。每多煮一次也会带走香气，所以到两次为止。
为什么锅盖要用布包起来。锅盖下垫布是蒸针对冷凝水给出的第一个办法。在这里，滴下来的水不只是让上面的米变湿；它还会顺着米流下去，把水送回锅底。
煮米是波斯白饭的煮法。库比德烤肉串下面的米饭也是这样做的：“放进加盐的水里煮到外软内带硬心，沥干”，然后再焖。煮六七分钟就停，因为剩下的交给蒸汽，就像印度香饭煮到七成熟就沥干一样。