桑加克饼（热卵石烤全麦饼）

伊朗的全麦薄饼，放在烤炉底部一层烧热的卵石上烤成。名字就是做法：在波斯语里sang是石头，-ak表示小，所以sangak就是“小石头”。热量从下方经由几百个分散的点传上来，而不是来自一个平面，所以一块在平底锅上会两面贴合、鼓起来的面团，在这里会从点与点之间把蒸汽排出去，烤成平的。饼底留下的一个个小坑就是证据。

做法

前一天，把100g全麦面粉、100ml温水和1g酵母混合，室温放12小时。发起来、闻着发酸就对了。全麦的麸皮会切断面筋网络，所以桑加克饼的风味和筋力都是靠时间换来的。
在大碗里把400g全麦面粉、100g白面粉和400ml水混合到没有干粉，盖上放30分钟。这段时间里麸皮吸水，面筋自己排列起来（面团与面筋）。
⏲ 30分钟
加入酵头和盐，在碗里把面团往自己身上折叠。不要揉。78%的面团用手很难揉，每隔半小时折四次就能代替揉面——佛卡夏用的是同样的方法。
⏲ 30分钟
室温发酵2–3小时，到两倍大，每半小时折一次。
⏲ 180分钟
石头要先进烤箱。把卵石在烤盘上均匀铺一层，用你的烤箱最高的温度（250–280°C）预热至少45分钟。石头蓄热比平面慢得多，没烧透的石头只会把饼压出凹痕。
⏲ 45分钟
面团分成两份，手沾水，把每份拉成约1cm厚的长三角形或长方形。不要用擀面杖——你养出来的气泡必须保留下来。打湿表面，撒上芝麻和罂粟籽。
⏲ 10分钟
手指沾水，在面团上到处按出深深的小坑。这些小坑和下面的石头相遇，蒸汽才能从两面找到出路。这里按得太少，中间就会鼓起来，你做出来的就成了恰巴提。
⏲ 2分钟
把面团一个动作铺到热石头上，烤2–4分钟。如果上面跟不上，最后一分钟用烤箱上火收尾。表面出现深色斑点、边缘翘起来，就好了。
⏲ 4分钟
用夹子夹起来，石头会嵌在饼里一起被带上来。在台面上把它们敲掉——在伊朗的面包房里，这是顾客在收银台旁的架子上自己做的。留下的一个个坑就是桑加克饼的标志。
⏲ 1分钟
这是当天吃的饼。它凉了会变硬，轻轻洒一点水，在两块干布之间夹五分钟就能复原——拉瓦什做的是同样的事，只是时间尺度长得多。

变化

烤肉桑加克（Kebabi）：把肉末或库比德烤肉串铺在上面一起烤，饼既是盘子，也是接住油脂的东西。
没有石头：小的陶瓷碎片或陶瓷烘焙石也行。一块披萨石板不行——饼底没有坑，你做出来的就是全麦薄饼，而不是桑加克饼。
种子先烤香：生的种子在两到四分钟里出不了多少香味。事先烤一下要好得多（用油激发香料）。

更多细节和原因 (2)

原味桑加克饼（Sangak sadeh）／撒芝麻的（konjedi）：原味的叫sadeh，在伊朗面包房里最便宜也最常见。表面撒芝麻或罂粟籽，价格就上去了。
对照塔夫通饼（taftoon）：塔夫通饼用白面粉，加牛奶和鸡蛋，贴在泥炉的内壁上烤；桑加克饼用全麦面粉和水，放在炉底的石头上烤。伊朗的四种饼里，它最粗也最酸。

小贴士

石头能用好几年。头几次烤的时候薄薄抹一点油；之后不要洗，只要在烤箱里加热。泡过水的石头下次会裂。
不用擀面杖。它会把发酵养出来的气泡压掉，组织也就不再疏松。用手拉，用手指整形。
趁热对折。在伊朗，桑加克饼对折起来用纸包着带走；在家里，配菲达奶酪、核桃和新鲜香草吃。

更多细节和原因 (4)

用石头不是因为它热，而是因为它以点接触。烤箱里真正发生了什么给你预热的蓄热体单独定了一个时钟，和空气走的那个时钟分开，并用这层卵石作例子——两公斤导热慢的石头，所以要四十五分钟。玉米面包在预热里面的烤盘这一点上持同样的看法，并把它推到了放着热油的铸铁平底锅。卵石是第三种情况：接触是断断续续的，所以每个点都猛烈导热，而空气和蒸汽从点与点之间的缝隙穿过。
所以这种饼不会鼓。恰巴提会鼓起来，是因为两面都贴着干锅封住了，里面的蒸汽无处可去。桑加克饼的底面被石头按出了小坑，上面被你的手指按出了小坑，蒸汽就从这些路线离开，饼保持扁平，里面有大孔。同样的蒸汽，不同的出口。
全麦要用时间来补偿。麸皮碎片夹在面筋之间，切断网络（面粉的选择）——粗黑麦面包在黑麦上遇到的同样问题严重得多。所以这个面团要用隔夜的酵头、30分钟的水合和四次折叠，来代替长时间的揉面。
石头预热45分钟。两公斤石头要储存的热量很多，石头传热又慢，一层卵石彼此只在点上接触，所以它们蓄热比薄薄的钢烤盘要久得多。铺在没烧透的石头上的面团，烤出来有凹痕、颜色发白。