米尔扎加塞米（烟熏茄子炒蛋）

一道伊朗北部的前菜：茄子烤到焦黑，再用油炒干水分，最后用鸡蛋收拢。在火上烤塌的茄子已经不能再吸油，所以这道菜让油在锅里自由流动，最后再用全蛋把它收回来。

材料

4人份

做法

茄子放在明火上或烤箱上火下翻转着烤，烤到外皮焦黑、里面完全塌软——15-20分钟。半软的做不成这道菜。
⏲ 20分钟
放凉后剥掉外皮，把茄肉放在筛子里沥10分钟。
⏲ 10分钟
在砧板上粗粗剁碎。不要用搅拌机。
⏲ 3分钟
用其中3大勺油小火把蒜片炸到金黄，捞出一半。
⏲ 4分钟
姜黄粉炒30秒，加番茄，炒到水分收干、油重新析出来。
⏲ 10分钟
加入最后2大勺油和茄子，中火炒8-10分钟，用锅铲边炒边压，把剩下的水分逼干。调味。
⏲ 9分钟
把打散的鸡蛋倒在锅的一边，等它凝固一半，再翻拌进去。一两分钟内就离火——再久，就成了夹着茄子的炒鸡蛋。
⏲ 1分钟 30秒
撒上留出的蒜片，配扁面包或米饭。
⏲ 2分钟

变化

不放鸡蛋：不放的话，这就不是米尔扎加塞米，而是一道北方的烤茄子沙拉。下面第三条小贴士讲的就是这个差别。
做成焗菜：不在锅里翻拌，而是把鸡蛋浇在烤盘里，放进烤箱烤到凝固。切起来更整齐，油会沉到底部。
当主菜：配米饭的话，它就不再是前菜了。韩文维基百科两种都有记录。
不烤焦：200°C烤40分钟能让茄肉变软，但不会留下烤焦的外皮。这道菜就少了一半，烟熏红椒粉也替代不了。

更多细节和原因 (1)

Kadoo ghasemi：用西葫芦代替茄子，韩文维基百科记录了这个名字。西葫芦没有值得烧的外皮，所以烟熏味没了，剩下的是这道菜里鸡蛋和油的那一半。

小贴士

烟熏茄子泥已经写下了为什么要烤焦，这一页不再重复。关于烤黑的外皮，那一页说“它被整个扔掉——所以烤焦并不是在给你吃的东西调味。”这里的第一步正是这样，外皮也一模一样地被扔掉。不同的是接下来的事。

更多细节和原因 (6)

而接下来的事就是这道菜：这些茄子又回到了油里。马克卢巴写下了那些茄子菜没说的事实——细胞一旦塌陷，茄肉就会“不再吸油，开始往外吐油”。烟熏茄子泥利用这一点把油最后才放，它说：“茄子在碰到任何油之前，就已经不再是海绵了。”这道菜则反过来利用同一个事实：因为茄肉已经吸不了油，它可以用大量的油来炒干，锅里剩下的就是没有被任何东西吸走的油。
鸡蛋不是为了被炒熟，而是为了把那些游离的油收回来。辣酱土豆块点出了最强的那一种——“蛋黄酱带来的是蛋黄，最强的乳化剂，所以它不会油水分离”——但这里的鸡蛋并不是在乳化酱汁，它在浓稠的泥里凝成细丝，把油固定在原处。它既不是酱汁为何会油水分离里的乳化，也不是增稠时用的蛋黄芡汁：白汁烩小牛肉让蛋黄在稀汤里保持在70°C以下，而这里是全蛋在锅的温度下进入稠厚的混合物，凝固正是目的（鸡蛋）。
所以最后那一两分钟就是整道菜。鸡蛋凝固一半时翻拌一次，然后把锅端离火。继续搅的话，鸡蛋会碎成颗粒，放开它原本抓住的油，盘子边缘就会出现一圈油。
番茄的水分要在加鸡蛋之前收干，而不是之后。锅里还有水的话，鸡蛋会包着水而不是油凝固，放凉时就会渗出水来。第五步里油重新析出，就是水分已经收干的信号。
大蒜为什么用两次。一半在开头用油炸，取它的甜味；一半撒在最上面，取它的香气。烟熏茄子泥用的是生蒜，并提醒说放久了会变冲；这里的两份蒜都过了油，所以不存在这个问题。
用刀剁，不要用搅拌机。烟熏茄子泥给出了一个理由——“给它带来浓稠感的是留下的那些小块”——而这里还有第二个：打得太细的茄子在炒的时候会粘锅，也没有留下小块让鸡蛋去抓。