照片: F4fluids · CC BY-SA 4.0
大不里士肉丸（巨型酿馅肉丸汤）
伊朗大不里士的大肉丸。牛肉末和煮熟的米饭、黄豌豆瓣一起长时间揉打，包住煮鸡蛋、核桃和杏干，捏成比拳头还大的丸子，放进番茄汤里炖一个小时。先把面饼撕进汤里吃汤，再吃肉丸。
材料
做法
- ⏲ 20分钟
黄豌豆瓣小火煮约20分钟至软，米用大量水煮12分钟。两者都沥干，完全放凉。
- ⏲ 11分钟
汤：洋葱用油中火炒10分钟，留出一把做馅料。加入姜黄粉和番茄膏炒1分钟，倒入水和盐煮沸。
- ⏲ 5分钟
牛肉末加盐揉打5分钟，直到变得黏手：它应该粘在手上，并开始能拉长。
- ⏲ 5分钟
加入米饭、黄豌豆瓣、挤干的洋葱泥、韭葱、香草、姜黄粉和黑胡椒，再揉打5分钟，直到聚成一整团。
分成四份。手沾水，把一份在掌心压成厚圆饼，中间放一个鸡蛋、核桃、杏干、伏牛花果干和一些炒洋葱，把肉包起来收口，滚圆滚光，不能有裂缝。
- ⏲ 15分钟
把汤转成微沸，用汤勺把肉丸一个个放进去。前15分钟不要动它们：外层定型之前移动，会裂开。
- ⏲ 60分钟
半盖锅盖，小火炖60分钟，每20分钟浇一次汤，并用两把勺子翻面。肉层中心达到71°C或以上就熟了。
- ⏲ 2分钟
先上汤，把面饼撕进汤里。肉丸另装一盘端上，切成两半露出馅料。
变化
- 里面包一只鸟。有些版本把肉包在一只酿了馅的小鸟外面整个炖，丸子会更大——阿塞拜疆的版本以直径约20厘米著称。
- 换馅料。用西梅干代替杏干，多放炒洋葱，放伏牛花果干增加酸味。它们的共同点是：每一样要么已经熟了，要么不需要加热。
- 汤里放伏牛花果干。汤收汁时放一把伏牛花果干，会带来一股清冽的酸味。
- 做小一点。时间不够的话，把肉馅分成八份，只包核桃和杏干，炖40分钟。
小贴士
- 洋葱擦泥后挤干。正如包与封所说：“饺子会破，是因为馅里的水。”这里肉就是外皮，所以肉馅里的水就会变成裂缝。
- 前15分钟不要碰它。外层定型之前，这么大的丸子会被自己的重量压裂。汤应该几乎不动，而不是冒泡。
- 汤是第一道菜。传统上先上煮肉丸的汤，把桑加克饼或拉瓦什撕进去，再上肉丸。一锅，两盘。
更多细节和原因 (3)
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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