照片: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 3.0 de
白汁烩小牛肉
法国的国民菜之一：把小牛肉白煮，再把它自己的煮汁做成酱汁。它一下子打破了炖煮的头两条规则——什么都不煎上色，肉也完全没在水里——理由只有一个：这里的煮汁不是副产品，它就是酱汁。最后用蛋黄和淡奶油做的蛋黄芡收尾，此后锅里再也不能沸腾。超过大约82°C，你得到的就不再是酱汁，而是炒蛋。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
不要把肉煎上色。这道菜根本没有煎封这一步。小牛肉放进锅里，倒入冷水没过，刚刚煮沸就把水倒掉，用冷水冲洗肉块，洗去灰色的浮沫。倒掉第一道水，是得到白色酱汁的前提。
- ⏲ 5分钟
洗好的肉放回锅里，倒入1.5L冷水完全没过。加入整根胡萝卜、插了丁香的洋葱、韭葱、西芹、香草束和盐。
- ⏲ 90分钟
加热到刚刚微滚，保持90分钟，绝不让它沸腾。水面只应微微颤动。一旦沸腾，脂肪会乳化进汤里，酱汁就再也白不了，肉的纤维也会收紧。
- ⏲ 13分钟
同时另外做配菜。珍珠洋葱用黄油翻炒8分钟，不要炒上色，再加入口蘑和柠檬汁炒5分钟。如果和肉一起煮90分钟，口蘑会煮没，洋葱也会塌烂。
- ⏲ 15分钟
叉子插进肉里毫无阻力时，把肉捞出，过滤煮汁，留下1升。蔬菜丢掉。切段的胡萝卜放进这些煮汁里煮10分钟后捞出。
- ⏲ 3分钟
炒金黄色面糊。另取一锅，融化50g黄油，拌入50g面粉，小火只炒2到3分钟。在它上色之前停下——面糊炒得越久，香味越深，增稠力越弱，而在这里，一旦上色这道菜就完了。
- ⏲ 15分钟
离火，把热的煮汁一勺一勺地加进去，每一勺都完全搅匀。全部加完后煮沸一次，再小火收汁10分钟。面粉必须煮沸一次，否则有生粉味。
- ⏲ 5分钟
把肉、胡萝卜、口蘑和珍珠洋葱放回酱汁里，用尽可能小的火热5分钟。
- ⏲ 5分钟
做蛋黄芡。在碗里把2个蛋黄和150ml淡奶油混合，再一勺一勺地搅入三勺热酱汁，让混合物升温。这种回温是防止蛋黄凝固的唯一办法——这么多酱汁，没法像做慕斯那样放在热水浴上。
- ⏲ 3分钟
把锅完全离火，倒入蛋黄芡搅拌。酱汁会稠到能挂在勺背上。此时再煮沸，蛋黄就会凝成小颗粒——那就无法挽回了。
- ⏲ 5分钟
用柠檬汁和白胡椒调味，撒上欧芹。立刻上桌，配米饭或水煮土豆。
变化
- 加白葡萄酒：很多家庭会用干白葡萄酒替换三分之一的液体。颜色保得住，但酸会让蛋黄芡更娇气。
- 不加蛋黄芡：停在面糊这一步，得到的就是白汁酱（velouté）。不会出什么问题，但没有蛋黄带来的那种厚重光泽。
- 红酒炖牛肉的反面：那边把牛肉好好煎上色是第一条规则；这里根本没有上色这一步。同一种法式炖菜的两个方向。
更多细节和原因 (2)
- 古法白汁烩小牛肉（à l'ancienne）：经典做法，也就是上面写的这一种。口蘑和珍珠洋葱另外做、最后才加入，就是“古法”的意思。
- 用鸡肉或鱼：同样的做法用鸡肉就是白汁烩鸡（fricassée）；用鱼则属于白葡萄酒酱汁一族。鸡肉把炖煮时间缩短到40分钟，鱼缩短到10分钟。
小贴士
更多细节和原因 (4)
- 它一下子打破了炖煮的两条规则。炖煮列出的步骤从“1. 煎封表面”开始，还说“液体只到肉的三分之二高——完全没过就是在煮，味道会跑到汤里。”白汁烩小牛肉两条都不遵守，而且它要的恰恰是那篇指南警告的事：味道跑到汤里。那汤就是酱汁。
- 把蛋放进热液体的四种方式。培根蛋面把锅离火来乳化；辣椒螃蟹细细淋入后不去动它，让它形成蛋花丝；乌哈鱼汤用蛋白做成浮筏把杂质带走。蛋黄芡是第四种：顺滑地增稠。
- 为什么是回温而不是热水浴。鸡蛋说，用蛋黄增稠的奶酱超过70°C就会分离，所以要放在热水浴上做。一升酱汁没法放在热水浴上，于是反过来，把热的一勺一勺移进冷的里面。
- 倒掉第一道水，是焯水的一种用法。肉焯水后冲洗，能去掉表面的蛋白质和灰色浮沫，让汤保持清澈。火上锅解决同一个问题的办法则是边加热边撇沫。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
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