部队锅
把火腿、香肠、茄汁焗豆和泡菜与方便面一起煮成的韩式辣味炖锅，丰盛又下饭。诞生于朝鲜战争之后，用的是美军基地流出的剩余物资——“部队锅”之名由此而来。一道适合大家分享的暖心料理。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
在小碗里调好调味酱（韩式辣椒粉、韩式辣椒酱、大蒜、酱油、胡椒）。
- ⏲ 5分钟
把午餐肉、香肠、泡菜、豆腐、洋葱和茄汁焗豆摆进宽口锅里，按颜色分区摆放，看起来更整齐。
- ⏲ 1分钟
把调味酱舀在中间，沿锅边倒入高汤。
- ⏲ 10分钟
大火煮开，转中火再煮10分钟，让味道融合。
- ⏲ 3分钟
放入方便面和大葱，煮2-3分钟至面条变软。喜欢的话铺上切达芝士。
直接从咕嘟冒泡的锅里吃。面和火腿吃得差不多时，再续些高汤。
变化
小贴士
- 发酵充分、带酸味的泡菜是关键——它的酸能解腻。
- 火腿和香肠稍微焯一下，洗去多余油脂，汤更清爽。
- 用鳀鱼昆布高汤，鲜味大大提升。
- 面最后放，才不会煮烂。
- 加工肉类本身就咸——最后再调味。
更多细节和原因 (4)
- 这锅里每一样固体食材的咸度都是在工厂里决定的，所以整个配方都围绕着一个无法减少的量来设计。补救过咸菜肴的办法作用在舌头上，并不改变盐的量，而你能不能动这个量，取决于问题从哪里来（味道的平衡）。所以塔拉莫沙拉塔的调整只能往一个方向走：太咸时加面包和油来纠正，而不是减盐。在这里，整锅的这扇门一下子全关上了。火腿、香肠和方便面进锅时都已经加过盐，就连酸味也固定在泡菜发酵到的程度（和泡菜汤一样）。所以配方里剩下的每一步都是在调量：800ml高汤、豆腐和茄汁焗豆——这本身就是“加入一团淀粉类食物”的那个补救办法——还有最后一句：面和火腿吃得差不多时，再续些高汤。
- 所以“最后再调味”不是谨慎，而是因为盐还在不断进来。在10分钟的炖煮中，火腿、香肠和泡菜里的盐会从食材进入汤里。在那之前尝味，你就没算上还留在固体里的盐；照那时的味道调味，等锅煮好，它已经被调了两次味。最后，只是第一个能读准数值的时刻。
- 焯水去掉的，是厨师从未放进去的东西。给蔬菜以外的食材焯水，原因可以分成好几种（焯水），而每一种作用的都是食材自身的物质。炒鱼饼是个例外：那里焯水去掉的是油，而不是把什么煮熟，因为买来的鱼饼表面是炸过的，那层油膜是酱汁和鱼饼之间唯一的阻隔。同样的30秒，在这锅里却是相反的目的。在那里，油脂挡住了需要附着的酱汁；在这里，它会浮在要喝下去的汤上。
- 顶上那片切达芝士，又是一样行为在工厂里就已定好的食材。让奶酪顺滑融化的方法有好几种（乳制品与加热），而对芝士片来说，其中一种在你买到之前就已经完成了：乳化盐已经把钙从酪蛋白上拉开。所以这片芝士会散进汤里，而不会像陈年奶酪那样出油或拉丝，同时它又铺上了一层盐。这就是调味的小贴士必须排在这一条之后的原因。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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