照片: Mobius6 · CC BY-SA 4.0
豆芽汤饭
全州版豆芽汤饭的特别之处不在于某种材料，而在于温饭的方法。这叫“倒汤温饭”（toryeom）：冷饭放进陶碗，浇上热汤再倒回去，反复五六次，直到米饭热透。如果把饭放进汤里煮，米粒会吸汤膨胀，汤也会被淀粉弄浑。倒汤温饭把这两样都避开了。目的是让饭变热，而不是把它再煮一遍。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
豆芽洗净。水里放昆布、鳀鱼干和白萝卜，小火煮15分钟，捞出固体。
- ⏲ 5分钟
放入豆芽，盖着盖子煮5分钟。中途别掀盖：老话说开开合合的豆芽会有腥味，这是真的。要么一直盖着，要么一直敞着，选一种。
- ⏲ 3分钟
用虾酱和蒜末调味。让汤保持沸腾，没有真正滚烫的汤，倒汤温饭就不成立。
- ⏲ 1分钟
冷饭放进陶碗，倒满滚汤，再马上把汤倒回锅里。米粒之间的冷空气被挤出来，碗和饭都吸收了热量。
- ⏲ 5分钟
重复五六次。最后再倒满一次就上桌。这时米饭热透，而且仍然粒粒分明。
- ⏲ 2分钟
撒上海苔、葱花和韩式辣椒粉。不要把碗放到火上，这时一煮，前面做的就全白费了。
- ⏲ 2分钟
鸡蛋打进小碗，舀两三勺热汤浇上去，烫到半熟，另外上桌。在全州是先把它喝掉，而不是搅进汤里。鸡蛋有一部分是生的，所以要用非常新鲜的鸡蛋（能买到的话用巴氏杀菌蛋）；给幼儿、孕妇、老人或免疫力低下的人吃，要把蛋做熟。
更多细节和原因 (1)
- 全州三百家（Sambaekjip）风格：陶碗放到火上，端上桌时还在沸腾。更稠、更烫、更浑。同一座城市，相反的做法，哪种才正宗是个老话题了。
小贴士
- 冷饭更好。刚煮好的饭本身就满是水，会进一步膨胀；放凉后开始回生的饭更硬，能保持形状（煮饭）。
- 最后不要再放回火上。把装好的碗煮开，米饭会膨胀，汤会变浑。那是三百家风格，本身就是一种完整的做法，不是失误。
- 鸡蛋单独装一碗。打散搅进汤里，汤会变浑。在全州是用两勺热汤把它烫到半熟，先喝掉，这是对清汤同样的坚持，用在了鸡蛋上。
- 要么一直盖着，要么一直敞着。让豆芽有生腥味的成分是挥发性的：盖着盖它们留在锅里，敞着就散出去。中途掀盖是两头不讨好。
- 用虾酱而不是盐调味。盐只加咸味，虾酱还加鲜味。直接放进去，不要把汁液化开在锅里。
更多细节和原因 (2)
- 倒汤温饭是让饭变热，而不是把饭煮熟。把饭放进汤里煮会发生两件事：米粒吸汤膨胀，渗出的淀粉让汤变浑。倒汤温饭则是把热汤浇上去再马上倒掉，只把热量传给米饭和碗，别的什么都不传。米饭每次只浸几秒，不够它吸水。
- 陶碗就是为此而用的。倒汤温饭加热的不只是饭，还有碗，而厚实的砂锅碗（ttukbaegi）能留住热量。用薄瓷碗的话，倒到第三次碗就又凉了。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
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