Name: 周日烤肉（烤牛肉配约克郡布丁、烤土豆和肉汁）
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 英国菜
Ingredients: 1kg 牛西冷或牛臀肉整块; 2小勺 盐; 1小勺 黑胡椒; 1大勺 食用油; 1kg 粉质土豆; 4大勺 牛油或食用油; 1小勺 盐; 3 鸡蛋; 100g 中筋面粉; 150ml 牛奶; 0.5小勺 盐; 3大勺 食用油; 1大勺 中筋面粉; 400ml 牛肉高汤; 100ml 红酒; 3 胡萝卜; 2 欧洲防风; 200g 西兰花; 2大勺 辣根酱

材料

4人份

烤牛肉
牛西冷或牛臀肉整块 · 提前一小时从冰箱取出；冷的肉只会熟外面1kg
盐 · 入炉前抹满全身2小勺
黑胡椒1小勺
食用油1大勺
烤土豆
粉质土豆 · 切成大块的四瓣1kg
牛油或食用油 · 烤肉滴下的牛油或鸭油最好；橄榄油烟点太低4大勺
盐 · 放进预煮的水里1小勺
约克郡布丁（6个）
鸡蛋 · 室温3
中筋面粉 · 和鸡蛋、牛奶体积相同100g
牛奶150ml
盐0.5小勺
食用油 · 分到模具的每个格子里3大勺
肉汁
中筋面粉1大勺
牛肉高汤400ml
红酒 · 可选；也可以用煮蔬菜的水100ml
蔬菜与佐餐
胡萝卜 · 纵向剖开，和肉一起烤3
欧洲防风 · 或多放些胡萝卜2
西兰花 · 最后一刻焯水200g
辣根酱 · 配牛肉；烤羊肉的话配薄荷酱2大勺

做法

先做约克郡布丁的面糊。把鸡蛋、面粉、牛奶和盐搅打到顺滑，在室温放至少30分钟。面粉必须吸足水分、面筋必须松弛，它才能在烤箱里鼓起来。
⏲ 30分钟
提前一小时把牛肉从冰箱取出。烤箱预热到220°C。
土豆切成大块的四瓣，在盐水里预煮8-10分钟，直到外面刚开始散开。
⏲ 10分钟
彻底沥干，盖上锅盖，用力摇晃锅子，把表面摇得毛糙。焦皮就来自这层毛糙的外表——光滑的土豆烤多久都不会脆。
牛肉擦干，表面抹满盐和胡椒，刷上油。220°C烤20分钟让外面定型，胡萝卜和欧洲防风放在烤盘里围在四周。
⏲ 20分钟
烤箱降到160°C，再烤45分钟（1千克，三分熟）。中心温度52-54°C时取出——静置期间还会再升3-4°C。
⏲ 45分钟
把牛肉移到砧板上，用锡纸松松地盖住，放20-30分钟。这是整顿饭的转折点：从这里开始烤箱用于高温，肉汁也在这时做。包得太紧的话，蒸汽会让焦皮变软。
⏲ 30分钟
烤箱调到220°C。烤盘里放4大勺油脂，放进烤箱烧到冒烟，然后放入预煮过的土豆翻动裹匀。绝不要放进冷油里。烤45-50分钟，只翻一次面。
⏲ 50分钟
同时在玛芬模具的每个格子里放半大勺油，放进烤箱烧到冒烟。取出后立刻倒入面糊，每格倒到三分之二。油一凉，布丁就鼓不起来。
布丁烤20-25分钟。 不要打开烤箱——温度一降，它们会当场塌下去。
⏲ 25分钟
做肉汁。把烤肉盘里的大部分油倒掉，保留粘在盘底的焦黄残渣。拌入1大勺面粉炒一分钟，加入红酒和高汤，一边加热一边刮起盘底，小火煮5分钟，然后过滤、调味。
⏲ 5分钟
最后焯西兰花。牛肉逆纹切薄片，和土豆、布丁、蔬菜一起装盘，浇上肉汁，配辣根酱马上上桌。

变化

坚果烤肉：标准的素食周日烤肉——把坚果和豆子压进长条模具里烤，肉汁用蘑菇和马麦酱而不是烤肉残渣来做。
用欧洲防风代替土豆：欧洲防风含糖更多，所以焦糖化更猛，也更容易烤焦。在放土豆后大约十分钟再放进去。

更多细节和原因 (4)

换一种肉：羊肉（配薄荷酱）、猪肉（配苹果酱和脆皮）、整鸡（配面包酱）、火鸡（圣诞节）。哪种肉配哪种酱是约定俗成的，这种搭配也是这顿饭的一部分。变的只是烤的时间；结构不变。
一个大约克郡布丁：烤成一整个碗状，里面填上肉和肉汁。在约克郡，原本的顺序和今天相反——布丁在肉之前上桌，只配肉汁吃，是用便宜的面粉让人先填饱肚子的办法。
只有一个烤盘：只能在肉静置时先后烤土豆和布丁，土豆就会变得温吞。用烤箱的两层，或者在旁边加一个空气炸锅，是现实的折中办法。
同一脉络的英国菜：牧羊人派源于把剩下的烤肉用完，炸鱼薯条则是另一道国民菜。就烤肉而言，阿萨多是相反的极端——用炭火的辐射热而不是烤箱，调味只用盐。

小贴士

土豆先预煮，再摇晃。这就是烤土豆的全部。预煮让表面的淀粉糊化，摇得毛糙后就得到一层粉粉的表层，在油里煎成焦皮。生土豆直接进烤箱，外面光滑，里面没熟。
面糊要静置；油要烧到冒烟。少了哪一样都鼓不起来。把模具放进烤箱加热，一拿出来就倒——面糊落下时应该滋滋作响。
锡纸松松地盖。包得太紧，困住的蒸汽会把你花一小时烤出的焦皮弄软。搭在上面就对了。
在目标温度之前取出。1千克的一块肉静置时中心会升3-4°C，所以三分熟要在52-54°C时取出。
逆纹切薄片。烤牛肉需要把纤维切短。切厚的话，同一块肉吃起来就老。
西兰花最后做。焯得早了会掉色出水。开始切肉时再把它放进水里（焯水）。

更多细节和原因 (6)

难的是时间安排，不是烹饪。肉要160°C，土豆和布丁要220°C，而用一个烤箱同时做到只有一个办法：先烤肉，把它静置的20-30分钟当作高温窗口。静置不是空等的时间，而是让这顿饭成为可能的条件（肉的熟度）。
土豆只能放进热油里。从冷油开始，土豆会一边烤一边吸油，出来又油又软。先把烤盘放进烤箱加热——土豆放进去时应该滋滋作响（食用油、上色与美拉德反应）。
约克郡布丁面糊按体积1:1:1。鸡蛋、面粉和牛奶按体积而不是重量相等——三个鸡蛋约150毫升，就配150毫升面粉（约100克）和150毫升牛奶。这个比例让面糊稀到能被蒸汽托起来（鸡蛋、面粉的选择）。
不要打开烤箱。约克郡布丁是靠蒸汽撑起来的结构，二十分钟之前打开门，温度一降它就当场塌下去。隔着玻璃看（烤箱里真正发生了什么）。
肉汁来自烤盘底部。粘在烤盘上的焦黄残渣就是全部的味道。把油倒掉但留下残渣，把面粉炒进去，再用高汤把它刮起来。用肉汁颗粒的话，就省掉了最值得做的那一步（高汤、勾芡与增稠）。
剩下的就是下一道菜。这是英国星期一的习惯：冷肉做三明治或碎肉煎，剩下的土豆和蔬菜一起煎成炒剩菜（bubble and squeak）。约克郡布丁回不来，所以当天吃完（剩菜回热、上桌温度）。