大阪烧

切得极细的卷心菜拌进轻盈的面糊，铺上五花肉，在铁板上煎成蓬松的日式咸味煎饼。最后挤上大阪烧酱和蛋黄酱，撒上满满会“跳舞”的柴鱼片——在家就能做出大阪街头小摊的经典味道。

做法

卷心菜尽量切成极细的丝；小葱切碎。
⏲ 4分钟
把面粉、清水和盐搅成面糊，打入鸡蛋搅匀，再拌入卷心菜和小葱，刚好裹匀即可——不要过度搅拌。
⏲ 2分钟
平底锅中火烧热油。把面糊堆成厚厚的圆饼，表面平铺五花肉片。
⏲ 1分钟
盖上锅盖，煎到底部金黄。
⏲ 5分钟
只翻一次面，让五花肉那面朝下，再盖上锅盖煎熟。不要往下压。
⏲ 5分钟
滑到盘中，以之字形挤上大阪烧酱和蛋黄酱，堆上柴鱼片和青海苔粉。

变化

海鲜大阪烧：用大量鱿鱼和虾代替猪肉。
芝士大阪烧：在面糊上铺一片奶酪让它熔化。
广岛烧：在一张薄薄的面糊可丽饼上叠上日式炒面。
加山药泥：在面糊里拌入擦成泥的长山药，口感更蓬松。

小贴士

卷心菜要切得细，面糊才能粘住，口感也柔软。
面糊要轻轻拌——拌过头会变韧。
翻面后不要往下压——一压，蓬松感就被挤掉了。
没有大阪烧酱？用3份炸猪排酱＋1份番茄酱＋1份伍斯特酱就能凑出来。

更多细节和原因 (3)

按重量算，这是一道卷心菜料理，面糊只够把它粘在一起。搅拌这一步就说明了一切：只搅到看不见干粉为止。切细的卷心菜约九成是锁在细胞里的水分，面粉、水和鸡蛋的作用是裹住菜丝、把它们彼此粘起来。切得细是在控制速度而不是为了好看——大小是一个烹饪上的决定（刀工基础），切面越多，卷心菜就越能在煎饼所需的时间内变软、粘合；切得粗的卷心菜会一直硬挺，翻面时整个饼就散了。
所以它要盖着锅盖煎，这让它和其他煎饼成了不同的操作。有些菜完全不加水，靠食材自己释放的水分来烹饪——密封、小火，再加上食材本身的水分（干热与湿热）。在土豆花椰菜里一滴水都不加，锅盖就是全部的烹饪方法。盖着锅盖的大阪烧就是在铁板上的同一种结构。底面靠干热上色，卷心菜则从内部自己蒸熟，铺在表面的五花肉也被同样的蒸汽烹煮，直到翻面后才贴上铁板。
这里的“不要往下压”，理由和绿豆煎饼不同。在那里，用锅铲压会挤出空气、把组织压实，而它的结构确实是面糊。压这个饼，被压垮的却是卷心菜。细胞把水分释放到周围的面糊里，原本在蒸熟内部的铁板，现在得先把一摊水煮干——本该疏松的地方变得紧实，本该上色的地方变得湿嗒嗒。米兰式炸肉排则出于相反的理由尽力往下压：在那里，锅铲下面是一层外衣，里面没有什么可压垮的。