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穆萨卡

照片: Benoît Prieur · CC0

KOENESPTFRJAZH 希腊菜主菜⏱ 85分钟编辑历史

穆萨卡

烤过的茄子和土豆与香料肉酱层层相叠，再盖上一层丝滑的白酱，烤到金黄——希腊的代表性焗菜。和千层面相似，但带肉桂香的肉酱和浓郁的白酱赋予它独特的希腊式醇厚。

材料

6人份

做法

  1. 茄子和土豆切成1厘米厚的片；茄子撒盐静置10分钟，擦干。刷上橄榄油，用200°C烤或用平底锅煎至金黄。

    ⏲ 20分钟

  2. 肉酱：橄榄油炒香洋葱和大蒜，加入肉末炒至上色。

    ⏲ 5分钟

  3. 加入番茄、番茄膏、红葡萄酒、肉桂粉和多香果粉，煮到浓稠、几乎收干。

    ⏲ 15分钟

  4. 白酱：黄油炒面粉，分次搅入牛奶煮至浓稠，离火后拌入蛋黄、奶酪和肉豆蔻。

    ⏲ 7分钟

  5. 烤盘中依次铺土豆、茄子和肉酱，再把白酱均匀地倒在最上面。

    ⏲ 5分钟

  6. 撒上奶酪，180°C烤40-45分钟，至表面金黄。

    ⏲ 45分钟

  7. 静置15分钟再切，层次才不会散。配希腊沙拉上桌。

    ⏲ 15分钟

变化

  • 不放土豆：只用茄子，更清爽。
  • 西葫芦穆萨卡：用西葫芦代替茄子。
  • 素食版：用扁豆代替肉。
  • 迷你穆萨卡：分装到单人份的烤碗里烤。

小贴士

  • 茄子撒盐，去除苦味并减少吸油。
  • 肉酱要煮得浓稠，夹层才不会出水。
  • 肉桂和多香果是希腊穆萨卡的标志性香气。
  • 烤好后静置15分钟，才能切出整齐的层次。
  • 肉桂和多香果是奥斯曼帝国的遗产，而且它们是粉状香料，所以和番茄一起下锅，而不是一开始就放（用油激发香料）。
更多细节和原因 (4)
  • 静置就是让白酱凝固。白酱里加了两个蛋黄，而鸡蛋冷却时凝固的程度不亚于加热时——刚出烤箱时顶层还是酱汁，十五分钟后就结实到能切出边角。切早了不会影响味道，只会让你得到一盘滑散开的层次。
  • 给茄子撒盐，如今主要已不是为了去苦味。现代品种在培育时就几乎没有苦味了。撒盐仍然能做的，是让海绵塌下去：茄子果肉大部分是气孔，撒盐沥水后的茄子片剩下的气孔少得多，所以吸的油只有一小部分。卡波纳塔用另一种方法解决同一个问题——每块分别烹调，把水分逼出来。鱼香茄子和这道菜一样撒盐，而它的第三步不是放在茄子上，而是放在酱汁里：用卡波纳塔自己的话说，“中国的做法是裹上一层勾了芡的酱汁。”这正源于上面说的那个转折——一旦海绵塌下去，茄子片就不再吸油，反而开始把油吐出来，所以酱汁必须能把油兜住。
  • 这道菜正是按照干热与湿热描述的方式构建的：酱汁用湿热做成，只有顶层用干热收尾，所以表面上色而内部保持湿润。它和千层面、牧羊人派是同样的结构。
  • 白酱的面糊几乎不用炒。勾芡与增稠指出，炒到深褐色的面糊是为了香气，几乎不能增稠；这里的面糊保持浅色，炒到去掉生面粉味就够了，因为增稠就是它全部的任务。

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