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千层面

照片: Miansari66 · CC0

KOENESPTFRJAZH 意大利菜主菜⏱ 70分钟编辑历史

千层面

意大利的焗烤分层意面——面片与浓郁的肉酱、丝滑的白酱和帕玛森奶酪层层叠起，烤至金黄。做好一大盘大家分着吃的焗菜，非常适合聚会。

材料

6人份

做法

  1. 做肉酱：用橄榄油炒香soffritto，把肉末炒至上色，再加入番茄膏、红葡萄酒和整颗番茄，小火炖30-40分钟。调味。

    ⏲ 40分钟

  2. 做白酱：面粉放进黄油里炒1分钟，然后边搅边慢慢倒入温牛奶，直到变稠；最后加肉豆蔻和盐。

    ⏲ 5分钟

  3. 烤盘里先薄薄铺一层肉酱，然后按面片→肉酱→白酱→帕玛森奶酪的顺序铺层。

    ⏲ 8分钟

  4. 同样铺出4-5层；最上面一层铺白酱、马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪。

    ⏲ 2分钟

  5. 180C烤30-40分钟，直到表面金黄、边缘冒泡。先盖锡纸烤，最后再揭开，以免烤焦。

    ⏲ 35分钟

  6. 静置10-15分钟让它定型后再切。立刻切会塌。

    ⏲ 15分钟

变化

  • 素食版：用烤蔬菜、菠菜和里科塔奶酪代替肉。
  • 菠菜里科塔：用里科塔奶酪和菠菜层代替白酱。
  • 免煮面片：更省事——只是酱要放得足。
  • 用剩下的肉酱：用现成的肉酱来叠。
更多细节和原因 (2)
  • 水博雷克在结构上就是一种千层面：煮过的面片，中间舀入湿的馅料，叠起来烤。而且放在面片之间的东西，决定了它是酥脆还是软嫩。千层面在这个位置放了两种湿的东西，而它们做的不是同一件事。
  • 两种酱是分工。肉酱是水分和味道；白酱是锁住那些水分的淀粉。只用肉酱来叠，就没有东西把液体固定住，一切开就流——不是因为缺味道，而是因为没有东西能兜住它。穆萨卡只用白酱做同样的分层菜，所以它的白酱里要加蛋黄。

小贴士

  • 浓郁的肉酱，丝滑的白酱——两种酱的对比，正是千层面的精髓。
  • 免煮面片很方便，但酱太少会发干——要多抹一些。
  • 最底层和最顶层都要是酱，面片才不会干。
  • 烤好后静置10-15分钟必不可少——切得太早会流汤。
  • 先盖锡纸烤，最后10分钟揭开，让表面上色。
  • 最底层和最顶层都放酱，也是同一个道理。一面是干的面片，没有地方吸水，所以会一直是硬的——贴着烫的烤盘还会烤焦。
更多细节和原因 (4)
  • 静置，就是白酱在凝固。穆萨卡在白酱里加蛋黄；千层面的白酱里没有鸡蛋，所以凝固的纯粹是淀粉——而淀粉凝胶是可逆的，冷时结实，热时松散。刚出炉时它是酱汁；十分钟后它就能切出棱角。
  • 白酱的面糊几乎不怎么炒。炒到深褐色的面糊是为了香气，几乎没有增稠作用（勾芡与增稠）。这里增稠就是全部任务，所以要保持浅色——炒到刚好去掉生面粉味就行。
  • 免煮面片需要更多酱，因为它在吸酱。生着放进去的干意面得从某个地方吸水，而这道菜的水分全在两种酱里。面条即使到了盘子里也还在吸酱（煮面）。
  • 先盖锡纸再揭开，关乎的是水。只要还有水，表面温度就停在100°C，基本上什么都不会上色（上色与美拉德反应）。盖着时，盘里在蒸，面片吸水；只有在最后揭开的十分钟里，表面才会干到足以上色。这也是克罗克先生要先烤面包再浇酱的原因。

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