韩式炖牛排骨

韩国节庆餐桌的主角——牛排骨先浸泡、焯水去杂质，再和白萝卜、胡萝卜、栗子、红枣一起用酱油炖到软烂脱骨、甜润发亮。

做法

牛排骨在冷水里浸泡1–2小时泡出血水，中间换一两次水。
⏲ 60分钟
水烧开，放入整粒胡椒和米酒，牛排骨焯5分钟去掉油脂和杂质，然后冲洗干净。
⏲ 5分钟
白萝卜和胡萝卜削去棱角；除白糖外，把所有炖汁材料（包括梨泥和洋葱泥）混合均匀。
锅里放焯好的牛排骨、白糖和没过排骨的水，煮沸；然后倒入一半炖汁，转中小火炖40分钟。
⏲ 40分钟
加入白萝卜、胡萝卜、香菇、栗子、红枣和剩下的炖汁，再炖30–40分钟，边炖边把汤汁浇在上面。
⏲ 35分钟
肉炖软、汤汁收浓发亮后，放入大葱再煮一下。淋上香油即可上桌。
⏲ 2分钟

变化

猪排骨版：用猪排骨，口味更清淡，也更便宜。
辣味版：加入韩式辣椒粉、辣椒和韩式辣椒酱，炖成火辣口味。
宫廷风：节日时用松子、银杏和蛋丝装饰。
高压锅版：用高压锅可以把时间缩短一半。

小贴士

浸泡和焯水是去除腥膻味的关键——跳过它们会有异味。
把白萝卜和胡萝卜削去棱角，长时间炖煮也不会碎。
磨成泥的梨（或苹果）能让肉变嫩，还带来柔和的甜味。
白糖早放，酱油分次放，这样不会太咸，颜色也能保持浓郁。
回锅加热后更好吃——非常适合提前做好。

更多细节和原因 (5)

浸泡和焯水去掉的是两样不同的东西。 牛排骨汤对同样的部位用同样的处理方法：牛排骨泡在冷水里，水一泛红就换掉，然后焯水，把那些水全部倒掉，再把每根排骨和锅都冲洗干净。浸泡泡出的是还留在肉里的血；焯水去掉的是凝结在表面的蛋白质。只做一样不做另一样，剩下的那一样就会进到炖汁里（高汤）。
梨能留多久是有上限的。和韩式烤牛肉里的梨一样，梨、猕猴桃和菠萝里的酶确实能切断蛋白质，问题在于它们不会停下来。少量、短时间，就是炖牛排骨使用它们的方式；时间再长，表面就会变成糊，而且不均匀，有的地方塌了，有的地方还完好。菠萝罐头经过加热处理，酶已经失活，所以完全不起作用（腌料真正做了什么）。
先放糖和分次放酱油是两条不同的规则。糖先放，理由和土豆炖肉的“sa-shi-su-se-so”一样——糖、盐、醋、酱油、味噌。一半原因是速度：蔗糖分子比盐分解成的离子大得多、重得多，所以进入食物的速度慢得多。另一半是渗透：盐会把细胞里的水分拉出来，让表面变紧，所以盐一旦进去，糖的路就更窄了。两者同时放，肉就会里面咸、只有外面甜。分次放酱油则是另一回事：它关乎的是香气，而不是渗透。酱油久煮会失去香味，所以最后还要再加一份——下面那条说颜色保持浓郁，指的就是这一份。
削去棱角比切大块更进一步。像安东炖鸡那样切成大块，带着棱角也能撑过二十来分钟的炖煮。炖牛排骨要炖两倍多的时间，而且一边炖一边浇汁，所以要更进一步，把棱角全部削掉——这样就没有可以被碰掉或磨掉的地方了。
第二天更好吃，是在冷却过程中发生的事。热的时候，肉的内部还在往外挤汁；冷却时这种收缩放松下来，炖汁就渗了进去（剩菜回热）。放凉再加热不是偷懒——它是这个做法的最后一步。