日式煎饺
把猪肉末和卷心菜包进薄薄的饺子皮，底部煎得酥脆、上面蒸得柔软——这是日本人钟爱的煎饺。蒜香浓郁的馅料，配上加了辣油的酱油醋蘸汁，让人停不下筷子。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
卷心菜切碎，撒少许盐，静置10分钟，然后用力挤干水分。
- ⏲ 3分钟
把猪肉末、卷心菜、韭菜、蒜、姜和馅料调味料混合，搅打至发黏。
- ⏲ 10分钟
每张饺子皮上放一勺馅，边缘抹水，单侧捏褶，封成半月形。
- ⏲ 2分钟 30秒
锅中烧热油，摆好饺子，中火煎到底部金黄。
- ⏲ 5分钟
倒入1/2杯清水，盖上锅盖，焖到水几乎收干。
- ⏲ 1分钟
揭开锅盖，淋上香油，再煎一会儿让底部变脆。
脆面朝上装盘，配加了辣油的酱油醋蘸汁。
变化
- 泡菜煎饺：在馅里加切碎的泡菜，增加辣味。
- 鲜虾煎饺：拌入剁碎的虾，口感更弹。
- 素食版：用豆腐配蘑菇和卷心菜。
- 水饺：不用煎，直接煮，盛在汤里吃。
小贴士
- 卷心菜要撒盐后用力挤干，馅才不会出水。
- 把馅搅打到发黏，才能锁住汤汁，吃起来多汁。
- 煎好后加水盖盖，让饺子焖熟，同时底部变脆（煎饺）。
- 最后淋一圈香油，底部会格外酥脆。
更多细节和原因 (4)
- 一口锅，同时用上两类加热方式。烹饪方法分为上色的一类和软嫩的一类，好的烹饪常常按顺序两者都用（干热与湿热）。煎饺则同时进行：盖上锅盖时，底部仍贴着热油，上面却在蒸汽里，把两者隔开的正是饺子皮。这也是为什么煎饺的皮要比蒸饺的厚、比水饺的薄——它必须同时承受两种条件。
- 底部上色两次，留下来的是第二次。第一次煎出脆皮；随后加入的水把底部温度压回100°C，而只要有水，什么都不会上色（上色与美拉德反应），所以那层脆皮会变软。最后揭盖的一分钟，锅里的水烧干后，才让它重新变脆。水加太多，锅就无法及时烧干。这是糖醋肉的复炸原理，在一口锅里约八分钟内完成。
- 这里的香油是煎的用油，而不是收尾。焙炒过的香油通常在最后、离火后才加，因为它的香气经不起明火（食用油）。这里是个例外，原因在于时机：它是在水烧干之后才放的，之后锅里的东西在火上不超过一分钟，所以它有时间给底部补上一层新油，却没有多少时间散失香气。金平牛蒡也出于同类原因打破了同一条规则。
- 褶子全捏在一侧，接缝最后落在没有什么能考验它的地方。褶子是余量，用来吸收馅料的膨胀，而煎饺单侧捏褶还能让底部变平（包与封）。值得注意的结果是，月牙形让接缝立在锅外，远离唯一直接受热的那一面。烧卖是同一逻辑的另一端：它因为是蒸的而敞着口，煎饺因为是煎的而捏紧封口。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
- 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。
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