回锅肉

材料

• 猪肉
• 整块五花肉 · 带皮，整块，不要切500g
• 葱 · 煮肉水用1
• 姜 · 煮肉水用4片
• 花椒 · 煮肉水用1小勺
• 绍兴酒2大勺
• 调料
• 郫县豆瓣酱 · 四川辣豆瓣酱；颜色和味道的骨架1.5大勺
• 甜面酱 · 或1小勺韩式春酱加白糖1大勺
• 豆豉 · 切碎1大勺
• 白糖1小勺
• 酱油1小勺
• 蔬菜
• 蒜苗或大葱 · 斜切150g
• 卷心菜或青椒 · 切大块150g
• 食用油 · 只用来起锅；其余的油来自猪肉1大勺

做法

1. 五花肉整块放入冷水，加葱、姜、花椒和绍兴酒，小火煮25–30分钟，筷子能轻松插进去、肉又不散就行。

   ⏲ 30分钟

2. 捞出，彻底冷透。放冰箱冷藏两小时最稳妥。省掉这一步就没有这道菜了：温热的五花肉肥膘太软，切不薄。

   ⏲ 120分钟

3. 逆纹切成2–3mm厚的片，让每片都带皮、肥肉和瘦肉。

   ⏲ 10分钟

4. 炒锅烧热，放1大勺油，中火下肉片。一分钟内肥肉就开始出油，肉片收缩，边缘卷成小小的灯盏窝。三四分钟。

   ⏲ 4分钟

5. 把肉拨到一边，用煸出的猪油炒豆瓣酱30秒，油变红就说明香味出来了（发酵酱料）。拌入甜面酱、豆豉、白糖和酱油。

   ⏲ 30秒

6. 下蔬菜，大火翻炒2分钟。卷心菜要炒软又保留脆度。

   ⏲ 2分钟

7. 全部翻拌均匀，马上配米饭上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。