阿罗斯蒂奇尼（阿布鲁佐羊肉串）

材料

• 肉串
• 羊肉（肩肉或腿肉，带些肥肉） · 传统上用阉公羊或小母羊1.2kg
• 木签（约20cm）50
• 粗盐适量
• 佐餐
• 乡村面包8片
• 特级初榨橄榄油4大勺
• 工具
• 木炭和狭长的烤炉（宽10-15cm） · 或用两排砖把炭围成一条窄带1

做法

1. 肉切成均匀的1cm小丁。肥肉另外切成小块。

   ⏲ 30分钟

2. 每根签子在中间约10cm的一段穿上瘦肉丁，中间夹肥肉块，两端留空。每串20-30g。

   ⏲ 30分钟

3. 点燃木炭，等表面盖满白灰。把炭摊成一条与烤炉同宽的均匀窄带。

   ⏲ 30分钟

4. 肉串并排横架在烤炉上，肉在炭火正上方，两端留在炉外。

   ⏲ 1分钟

5. 边烤边撒盐，每2-3分钟整排一起翻面。表面上色、里面还没变干时取下。共烤6-8分钟。

   ⏲ 7分钟

6. 同时在炭火边缘烤面包，刷上橄榄油。肉串趁热直接用手拿着吃。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。