KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理メイン料理⏱ 70分編集履歴

アロスティチーニ（アブルッツォの羊肉の串焼き）

Name: アロスティチーニ（アブルッツォの羊肉の串焼き）
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: 1.2kg ラム肉またはマトン（肩肉またはもも肉、脂のあるもの）; 50 木串（約20cm）; 適量 粗塩; 8枚 田舎風のパン; 大さじ4 エクストラバージン・オリーブオイル; 1 炭と細長いグリル（幅10〜15cm）

アブルッツォ地方の羊肉の串焼き。1cm角の羊肉を細い木串に刺し、細長い溝形のグリルに並べて、塩だけで味をつけます。グリルは肉の下に熱を集め、串の両端を熱の外に出すので、串が焦げず、手に持ってそのまま食べられます。

材料

4人分

串
ラム肉またはマトン（肩肉またはもも肉、脂のあるもの） · 伝統的には去勢した雄羊か若い雌羊1.2kg
木串（約20cm）50
粗塩適量
添えるもの
田舎風のパン8枚
エクストラバージン・オリーブオイル大さじ4
道具
炭と細長いグリル（幅10〜15cm） · またはれんがを2列に並べて炭を細い帯状に囲う1

作り方

肉を均一な1cm角に切る。脂は別に小さく切る。
⏲ 30分
串の中央10cmほどに、赤身の角切りの間に脂を挟みながら刺し、両端は何も刺さずに残す。1本あたり20〜30gにする。
⏲ 30分
炭に火をつけ、白い灰をかぶるまで待つ。グリルの幅に合わせて細く均一な帯状に広げる。
⏲ 30分
串をグリルの上に横向きに並べ、肉が炭の真上に、両端が熱の外に来るようにする。
⏲ 1分
焼きながら塩をふり、2〜3分ごとに全部まとめて返す。表面に色がつき、中が乾く前に下ろす。全部で6〜8分。
⏲ 7分
その間にパンを炭の端で焼き、オイルを塗る。串は熱いうちに手でそのまま食べる。
⏲ 2分

アレンジ

機械で切りそろえた串。 1cm角だけで、今はこれがいちばん一般的です。手切りのものは大きさがまちまちで、肉の間に脂が入ります。
レバー（アロスティチーニ・ディ・フェガト）。 ペスカーラの谷では、子羊のレバーと脂を交互に刺します。
玉ねぎ、ピーマン、ローリエ。 肉の間にひと切れ挟むこともあります。
ほかの肉。 豚肉、牛肉、鶏肉のものも売られていますが、伝統的には羊肉だけです。

コツ

均一に切る。 同じ大きさなら同じ時間で焼けます。
脂を残す。 赤身の間の脂が肉を柔らかく保ちます。
味つけは塩だけ。 焼きながらふります。
長く焼かない。 中が乾いたら台なしです。
フライパンやオーブンで代用しない。 イタリア語版ウィキペディアによると、それでは表面を焼きつけながら肉を柔らかく保つことができません。

くわしい説明と理由 (2)

串を水に浸さなくてよい理由。 直火焼きは竹串が焦げないよう30分水に浸すように言い、焼き鳥、サテ、スブラキも同じことを言います。アロスティチーニはこの問題をグリルの形で解決します。イタリア語版ウィキペディアによれば、細長い溝形の炭火台（フォルナチェッラ）は串の肉の部分の下に高温を集め、両端を室温のままにするので、串は焦げず、食べる人の手も口もやけどしません。
細い熱の帯ひとつで足りる理由。 同じガイドは強火のゾーンと弱火のゾーンを作るように言いますが、厚さ1.5cm以下の薄い食材は強火側で焼き始めて焼き終えるとも言っています。1cm角は薄い食材なので、弱火のゾーンはいりません。塩だけという味つけもこのガイドに合っています。表面に砂糖がないので、強い火で思いきり色をつけられます。